自《食品科學》第一版出版至今已30多年過去了。第一版和隨后的三版作為食品科學與技術課程中的引論教科書享譽世界。良好的反應激勵我們維持與前幾版相同的基本版式和目標。我們的目標是向讀者提供食品科學與技術的一個引論，在此基礎上能掌握更高級和更專門的知識。我們也意識到本書也被校外讀者普遍地作為基本參考書使用。根據已有的新的信息或所需要的新的信息已在第五版作了實質上的更新和擴充。本書介紹和評述食品配料、加工、包裝、銷售和儲存之間復雜的關系，并探索這些因素如何影響、食品的質量和安全。食品是多數生物化學物質的復雜混合物，并且現(xiàn)成的將農產品原料轉化成可食用食品的方法已多得不計其數。我們一直不想全面地概括上述所有內容，而是致力于了解和評價食品的基本組分和在食品中最常使用的加工技術。我們還希望能幫助那些考慮將食品科學作為自己職業(yè)的人了解食品科學的范圍。如同前幾個版本那樣，這一版應繼續(xù)為在食品相關領域中工作的人提供一個參考，這些領域服務于和管理食品科學與技術，或者與后者相交叉。自《食品科學》第四版1986年出版以來，食品科學與技術如同許多其它以科學為基礎的學科一樣發(fā)展迅速。雖然許多基本的單元操作幾乎沒有什么變化，但是新的知識和興趣已經涌現(xiàn)出來，它們包括生物技術、食品安全、環(huán)境問題、包裝技術、政府法規(guī)、食品的全球化、營養(yǎng)和其它，以及新的加工技術如歐姆加熱和超臨界液體提取。這些新的發(fā)展對食品加工領域和各國政府機構的影響與日俱增，而對《食品科學》第四版的改動和補充恰恰反映了上述變化和其它方面的發(fā)展。但是，僅在與主要原理和已證明有價值的常規(guī)食品生產實踐對照時才能估量真實的變化。因此，第五版中將在一個適當的引論水平上繼續(xù)描述大多數基本原理和實踐。感謝我們在康奈爾大學和其它地方的同事，是他們?yōu)檫@個版本提供了許多見解和材料。也感激Terry Fowler夫人在加工本教材中所給予我們的技術上的幫助。
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