方便食品加工工藝與配方

第一章　概述
　　一、方便食品的概念及發(fā)展歷史
　　二、方便食品的范圍和分類
第二章　面制方便食品　
　第一節(jié)　掛面
　一、原輔料
　　二、配方設計
　　三、生產(chǎn)工藝
　　四、掛面新品種配方及生產(chǎn)操作要點　
　第二節(jié)　方便面
　　一、方便面分類
　　二、方便面配方設計
　　三、原輔料
　　四、方便面生產(chǎn)工藝流程
　　五、油炸方便面主要生產(chǎn)過程
　　六、非油炸方便面生產(chǎn)技術
　　七、湯料配方設計及生產(chǎn)工藝
第三章　大米方便食品　
　第一節(jié)　原料
　　一、大米的分類
　　二、大米的營養(yǎng)成分　
　第二節(jié)　方便米飯
　　一、方便米飯的歷史及現(xiàn)狀
　　二、軟罐頭米飯
　　三、α化米飯　
　第三節(jié)　米粉
　　一、米粉的生產(chǎn)方法和特點
　　二、原料預處理
　　三、粉碎
　　四、蒸料
　　五、擠料、榨條、冷卻和松絲
　　六、蒸煮、切斷和成型
　　七、干燥
第四章　膨化方便食品　
　第一節(jié)　擠壓膨化方便食品
　　一、蒸煮擠壓技術的基本概念和理論
　　二、擠壓食品生產(chǎn)工藝　
　第二節(jié)　微波膨化
　　一、前言
　　二、淀粉老化對微波膨化的影響
　　三、微波膨化工藝的研究　
　第三節(jié)　油炸膨化
　　一、影響油炸類膨化食品質(zhì)量的主要因素
　　二、油炸膨化工藝 　
　第四節(jié)　氣流膨化
　　一、氣流膨化的特點
　　二、氣流膨化的一般工藝
　　三、氣流膨化的工藝要點
第五章　冷凍食品　
　第一節(jié)　概述
　　一、冷凍食品的概念
　　二、食品在低溫下不易變質(zhì)的原因
　　三、冷凍食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀及展望　
　第二節(jié)　冷凍食品生產(chǎn)原理
　　一、冷凍食品技術
　　二、食品的冷凍與冰結晶
　　三、冷凍對食品質(zhì)量的影響
　　四、冷凍食品的解凍方法　
　第三節(jié)　冷凍食品生產(chǎn)工藝
　　一、冷凍方便食品的分類
　　二、冷凍食品工藝過程　
　第四節(jié)　冷凍方便食品生產(chǎn)舉例
　　一、冷凍面團
　　二、速凍餃子
　　三、速凍燒賣
　　四、速凍元宵
　　五、速凍粽子
第六章　谷物早餐食品　
第一節(jié)　簡介 　
第二節(jié)　幾種玉米片的生產(chǎn)過程
一、玉米片的一般加工方法
二、麻玉米片
三、德國玉米片
四、速食玉米片
五、赤靈芝烘干玉米片
六、油炸玉米片
第七章　休閑小食品　
第一節(jié)　馬鈴薯片
一、鮮馬鈴薯片
二、真空油炸馬鈴薯片
三、可堆薯片和再造薯片　
第二節(jié)　果蔬脆片
一、一般生產(chǎn)工藝
二 、幾種果蔬片的生產(chǎn)工藝　
第三節(jié)　果脯類
一、黃金李脯
二、咸味李果
三、陳皮梅
四、甘草梅
五、甘草金橘
六、橙脯
七、糖柚皮　
第四節(jié)　花生小食品
一、多味花生米
二、五香花生米
三、奶油花生米
四、魚皮花生
五、琥珀花生
六、奶油可可花生
七、巧克力花生
八、蜂蜜香酥花生
九、甜酥花生
十、蜂蜜花生
十一、花生蘸
十二、花生蓉
十三、花生粘　
第五節(jié)　方便豆制品
一、豆腐
二、豆腐干制品　
第六節(jié)　方便肉制品
一、肉松
二、肉干
三、肉脯
附錄　GB /T886388速凍食品技術規(guī)程
參考文獻