果脯蜜餞加工工藝與配方

引言
第一章　果脯蜜餞加工基本知識(shí)
　第一節(jié)　果脯蜜餞制品的分類
　　一、按加工工藝和成品形態(tài)分類
　　二、按產(chǎn)地區(qū)域分類
　第二節(jié)　果脯蜜餞加工基本原理
　　一、食糖的保藏作用
　　二、與加工有關(guān)的糖的性質(zhì)
　第三節(jié)　糖液的濃度測定與配制
　　一、糖液濃度的測定
　　二、糖液的配制
第二章　果脯蜜餞加工的原輔材料
　第一節(jié)　果脯蜜餞加工原料的種類
　　一、果品原料的種類
　　二、蔬菜原料的種類
　第二節(jié)　果蔬主要化學(xué)成分及其與加工有關(guān)的性質(zhì)
　　一、碳水化合物
　　二、有機(jī)酸
　　三、單寧物質(zhì)
　　四、含氮物質(zhì)
　　五、糖苷類
　　六、色素物質(zhì)
　　七、維生素
　第三節(jié)　加工用水
　　一、加工用水的要求
　　二、水的凈化處理
　第四節(jié)　果脯蜜餞加工中常用的食品添加劑
　　一、食品添加劑的概念與作用
　　二、食品添加劑的種類和性質(zhì)
第三章　果脯蜜餞加工原料的預(yù)處理
　第一節(jié)　原料的選擇與分級(jí)
　　一、原料選擇
　　二、原料的分級(jí)
　第二節(jié)　原料的洗滌、去皮與切分
　　一、原料的洗滌
　　二、原料的去皮
　　三、原料的修整與切分
　第三節(jié)　果坯的腌制
　　一、果坯腌制的作用
　　二、果坯的腌制方法
　　三、脫鹽處理
　第四節(jié)　硬化、硫處理、染色與預(yù)煮
　　一、硬化處理
　　二、硫處理
　　三、染色
　　四、預(yù)煮
第四章　果脯蜜餞制作的一般工藝技術(shù)
第五章　果脯類制品制作技術(shù)
第六章　返砂蜜餞類及濕態(tài)蜜餞類制品制作技術(shù)
第七章　涼果類、甘草類及果糕類制品制作技術(shù)
附錄　有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)