食品加工原理

　　在食品科學專業(yè)中食品加工的本科教學已經(jīng)有40多年的歷史了。在大多數(shù)的食品科學本科課程中，食品加工是以食品產(chǎn)品為基礎進行教學的。在許多教學計劃中，一些涉及加工的課程都側(cè)重在各種不同的產(chǎn)品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多數(shù)情況下，課程重點都在各類產(chǎn)品的個性上，而很少強調(diào)各種產(chǎn)品加工所涉及的共性。通常要求大學生從所開課程中選修一、二門課程，以滿足食品工藝學家學會（IFT）所建議的最低標準。現(xiàn)行IFT最低標準建議食品科學專業(yè)的大學生需要至少完成一門食品加工課程，這門課程的說明如下：一門有課堂教學和實驗的課程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影響品質(zhì)的加工因素、包裝、水和廢物處理以及衛(wèi)生學。先修課程：普通化學、物理學和普通微生物學。《食品加工原理》這本教科書就是圍繞上述要求而編寫的。盡管在所有的教學計劃中這類食品加工課程的安排沒有足夠的靈活性，但仍可適當放在學生學習了食品化學、食品微生物學和食品工程原理之后或在學習專業(yè)課程之前。這本教科書的寫作方法是以介紹食品加工中應用的單元操作為主，教材內(nèi)容既有各個加工的基本原理，又有各個加工的定量計算方法。基本原理給學生提供了加工以及加工對食品品質(zhì)影響的背景，定量探討有助于學生了解加工達到理想結(jié)果的能力、以及不恰當?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?。本書中提到了不同的食品產(chǎn)品，以便使學生理解產(chǎn)品和加工之間的關(guān)系?！妒称芳庸ぴ怼返那皫渍掠懻摿藗鹘y(tǒng)的食品保藏方法。在諸論中介紹了理解本書內(nèi)容所需的寬廣基礎之后，第二章介紹了與熱加工有關(guān)的基本概念，第三章和第四章涉及到具體的食品保藏加工，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌，本書中有兩章討論了用降低溫度來獲得食品保藏的加工方法，其中一章敘述了低溫對保藏食品和延長貨架期的作用，另一章是用深凍溫度來保藏食品和延長貨架期。這兩章都討論了貯藏溫度對貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。降低食品中水分含量是食品保藏中一個獨立概念，有些加工使產(chǎn)品固體集中在幾乎等量的水中，這些加工被稱為濃縮。除去的水超過濃縮的程度被稱為脫水。脫水加工的產(chǎn)品水分含量很低并在環(huán)境溫度下貨架期延長?！妒称芳庸ぴ怼分杏幸徽聰D壓技術(shù)，這是一種生產(chǎn)貨架穩(wěn)定食品的相對新的加工方法。本書的最后一章討論了其他的分離方法。雖然這些類型的加工操作單獨不會獲得保藏效果，但是分離是其他幾種保藏加工的一個基本部分。本書的編寫方式是要鼓勵學生把以前在化學、微生物學和物理學領域中學到和知識結(jié)合到學習食品保藏的加工中去，這種初始結(jié)合為學生在完成專業(yè)課程的要求時所期望的另一個結(jié)合提供了極好的背景。更加強調(diào)食品加工課程和專業(yè)課程兩者的結(jié)合，將使食品科學專業(yè)的學生能夠更加理解和懂得食品化學、食品微生物和食品工程的重要性，因為它們影響質(zhì)量保證、感官評以及導致高質(zhì)量和營養(yǎng)食品的產(chǎn)品開發(fā)。

　　夏文水，1982年和1985年在中國藥科大學藥化專業(yè)分別獲得學士和碩士學位；1989年在無錫輕工大學食品科學與工程專業(yè)獲得博士學位；1993年被國家公派赴意大利ANCONA大學做博士后研究工作。現(xiàn)為江南大學（原無錫輕工大學）食品學院教授、博士生導師。