健康美食（大蒜）

　　本書從大蒜的營養(yǎng)價值、藥用價值和保健防病功能入手，教會讀者以科學原理為依據(jù)，通過合理配料和簡單操作，自己動手烹制出一道道色香味美、又具明顯療效的大蒜佳肴美食。書中還介紹了用大蒜當藥外用治病的各種方法，告訴讀者與大蒜有關的飲食文化知識，有很強的可讀性。片斷：預防老化大蒜的藥效抑制大腦萎縮，防止老化，其成效顯著可防止老鼠大腦老化的大蒜專家曾著眼于大蒜對防止老化，以及大腦衰弱的效果，進行動物實驗。健康的老鼠約有2年壽命，在實驗中投以促進老化藥物的老鼠，在4～5個月出現(xiàn)老化癥狀，1年左右有近半數(shù)死亡。將這些投用過促進老化藥物的老鼠，分為喂食一般飼料的對照組，及含2％大蒜精的實驗組，結果食用大蒜精的老鼠產(chǎn)生以下現(xiàn)象：①存活率大幅度增加；②記憶力及學習能力改善；③延緩老化。10個月后，吃一般飼料的老鼠，在17只中有8只死亡，另一組則存活16只。在確認②的實驗中，使老鼠學習特定動作，來判別其學習及記憶能力。一般飼料組相較于正常老鼠，在學習上較花時間，記憶力也較差，失敗次數(shù)較多，所有能力都降低。另一方面，食用大蒜精的老鼠，改善了學習及記憶力，其成績顯示和一般正常老鼠差不多。另外，在使用于大腦萎縮的特殊老鼠試驗中，了解到大蒜精有抑制老鼠大腦萎縮的功能。對大腦萎縮的老鼠喂食大蒜精后，可發(fā)現(xiàn)其腦前葉及總重量都與正常老鼠接近。這是因為大蒜增強了腦細胞生存率，增加了神經(jīng)突起的分歧數(shù)目所致。在實驗中還發(fā)現(xiàn)，大蒜成分中的S烯丙半胱氨酸（SAlleyCystein）與蒜素，都有促進腦細胞活性化的效果。從以上的動物實驗所得的資料，尚不能確定是否可應用在人體上。不過，將來大蒜運用在預防人類老化，及改善伴隨老化而記憶力衰退的藥方上，其成果值得期待。消除疲勞大蒜的藥效10大蒜可緩和肌體疲勞及壓力，持續(xù)維生素B1的效果配合豬肉及大豆食用會更有效人體一旦因勞動或壓力疲勞，就會消耗體內(nèi)的維生B1，維生素B1不足會造成渾身無力，易怒且精神不安定，即使深夜也無法入眠。此時就需要補充維生素B1，但它易溶于水，不容易長時間保存在體內(nèi)。大蒜可提高維生素B1的持續(xù)效果。而造成大蒜特有氣味的阿利因，在大蒜細胞遭受破壞時，便會因酵素作用而轉化為蒜素。維生素B1與蒜素結合為大蒜維生素B1，相較于單獨存在的情況，可使維生素B1吸收效率提高至5倍，而且可長期保持體內(nèi)的維生素B1。人體能吸收更多的維生素B1，就可因長時間的機能作用，增強消除疲勞的效果。當我們感覺疲勞時，可在食用大蒜的同時，攝取更多維生素B1豐富的食品。在此我要大力推薦的方法是：將豆腐與豬肉一起炒，并加上辣椒調(diào)味的麻婆豆腐。有許多人討厭大蒜的刺激氣味，但是它的氣味就是增強體力的根本，這也是沒辦法的事。但是這一點倒可以運用調(diào)理方法來改善，要轉變?yōu)樗馑厍暗陌⒗颍]有刺激味道，而且造成化學作用的酵素，本身耐熱力相當?shù)停灰獙⒄麄€大蒜加以烹煮就可破壞掉，這樣味道便不會產(chǎn)生。而且大量生吃大蒜，對冒也不好，煮過的大蒜就無妨。也可將煮過的大蒜加以運用，做成各種創(chuàng)意菜肴。與味噌混合，更是一道增強體力的好菜。另外，擁有強烈殺菌力的大蒜，對于預防食物中毒，也能發(fā)揮巨大功效。便秘大蒜的藥效增加腸內(nèi)有益菌的寡糖寶庫“大蒜”，使便秘得以消除含有許多食物纖維在所有的蔬菜中，大蒜的營養(yǎng)價值極高，其蛋白質(zhì)、維生素B1及食物纖維含量，都相當高。其他還有維生素B2，維生素C，以及磷、鉀等礦物質(zhì)。在大蒜那么多藥效里，其中含有的多量食物纖維，對便秘最有效果。含有可增加腸內(nèi)雙歧桿菌（Bifidus）的寡糖，也有助于解除便秘。將大蒜熱炒食用，雖然較美味，但卻會使寡糖消失。寡糖種類眾多，含在大蒜內(nèi)的寡糖是低聚糖，和洋蔥及牛蒡內(nèi)的相同。腸內(nèi)的細菌，包括對身體有好處的益菌（像雙歧桿蓖等）及制造廢物的害菌（像大腸菌，葡萄球菌等），兩者皆會聚集成為腸內(nèi)的細菌團，以確保平衡。雙歧桿菌可抑止體內(nèi)有害菌繁殖，預防腸內(nèi)腐敗菌、有害物質(zhì)、致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保持腸內(nèi)的環(huán)境良好。腸內(nèi)的雙歧桿菌較多時，就可常葆健康。增加雙歧桿菌的方法之一，是攝取含有雙歧桿菌的酸奶或乳酸飲料。但是，由口攝取的菌會遭受胃酸破壞，很難順利固定在大腸內(nèi)。在此推薦另一個深受矚目的方法，就是將寡糖送到大腸內(nèi)，直接增加原本在大腸中的雙歧桿菌，因為寡糖不會被消化吸收，所以可以直接到達大腸。假如食用含有寡糖的大蒜，便可增加雙歧桿菌，幫助減少腸內(nèi)的有害菌。白內(nèi)障、視力減退大蒜的藥效12解除眼睛問題，對增強視力具有絕佳效果的大蒜丸預防視網(wǎng)膜細胞老化人一到中老年，就常為眼睛的各種病痛所苦惱，像眼睛模糊，視力減退，還有飛蚊癥，更嚴重的有白內(nèi)障，均伴隨老化使得眼睛產(chǎn)生各種問題。但在現(xiàn)代，眼睛問題已不再是老年人專屬的疾病，尤其現(xiàn)在電腦普及，年輕人終日窩在電腦前面，使眼睛疲勞或干燥的問題也頻繁出現(xiàn)。不管年老或年輕，有眼疾困擾的人，首先要注意攝取必要的營養(yǎng)素。例如維生素A，是形成視網(wǎng)膜細胞所不可或缺的營養(yǎng)素。從前的農(nóng)村缺乏維生素A，使很多人罹患夜盲癥，嚴重時甚至會失明。所以維生素A是相當重要的營養(yǎng)素，若不足將會造成視神經(jīng)異常，使視力變差，視力范圍變小。其他保護眼睛健康的重要營養(yǎng)素，還包含維生素B1、維生素B12。只要攝取必需的營養(yǎng)，理論上應該沒問題，但是事實上，盡管攝取再多的營養(yǎng)素，若不能真正被身體所吸收就沒有意義了。人體細胞經(jīng)常會吸收新的養(yǎng)分，排除老舊廢物。這種新陳代謝若衰退，就會使細胞吸收營養(yǎng)素的能力降低。地為維護眼睛所攝取的維生素，也會失去效用。一般年輕人的代謝作用旺盛，就算眼睛長期看電腦屏幕，過些時候便會恢復正常視力。但是老年人的細胞已經(jīng)老化，代謝能力降低，就會阻礙養(yǎng)分的吸收。如此眼睛就容易疲勞，而且一直無法恢復，造成視力衰退或夜盲癥。視網(wǎng)膜細胞代謝衰退，不管細胞在吸收養(yǎng)分，排除廢棄物質(zhì)，都會因細胞滲透力減退而降低，這時就會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)。和其他細胞相同，視網(wǎng)膜細胞所含的脂肪，也會隨老化而氧化，轉變成對身體有害的物質(zhì)。這種變質(zhì)的脂肪，也就是過氧化物質(zhì)，會使細胞的柔軟度及滲透力急速降低。為預防種種眼部的疾病，在攝取必需營養(yǎng)素的同時，最重要的是要防止老化，提高身體的代謝作用。對消除眼壓有效能滿足這些要求的食品，就是大蒜及蛋黃。原因有兩個：第一，這兩種食品都富含可保護眼睛的維生素A、維生素B1及維生素E。第二，大蒜及蛋黃都可活化細胞機能。大蒜主要是通過其成分中的阿利因與精油成分結合，使體內(nèi)氧化的脂肪轉變?yōu)閷ι眢w有益的不飽和脂肪酸。如此一來就可活化網(wǎng)膜細胞，提高滲透性，有助于其順利吸收所需的養(yǎng)分。蛋黃則是因為卵磷脂的作用，可活化視網(wǎng)膜神經(jīng)細胞，提高整個視神經(jīng)機能。因此，若能持續(xù)食用這兩種食物，就可維持及改善眼睛機能。也可以改善長達5年，甚至10年的夜盲癥、飛蚊癥，或眼壓過高等癥狀，并對預防白內(nèi)障極有效果。而且大蒜的刺激氣味，也會因為與蛋黃一起食用而大幅度減少，這是大蒜丸的優(yōu)點之一。大蒜丸的做法，可參考本書第12頁，1小匙約有2瓣大蒜的分量。為了維持身體健康，推薦大家每天食用2瓣大蒜。大概相當于大蒜丸1天服用2次，每次1/2小匙即可。大蒜丸只要保存在密閉容器中，置于常溫下或冰箱中，最少可保存1年。大家每年可以多制作一些，以供食用。

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