烹調(diào)技術(shù)

定　價：￥10.00

作　者：	勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材
標　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787504532114	出版時間：	2002-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	141	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書根據(jù)勞動和社會保障部培訓(xùn)就業(yè)司頒發(fā)的《烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱》編寫，是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的必修課教材。主要內(nèi)容有：概述、火候、初熟制備、調(diào)味、掛糊上漿勾芡、烹調(diào)方法、菜肴盛裝、筵席知識、我國菜肴的主要地方流派等。本書也適合作為職業(yè)培訓(xùn)教材和烹飪愛好者自學(xué)用書。本書由杭州商業(yè)技工學(xué)校李玉崴主編，周珠法、陳百春參加編寫；天津市機關(guān)行政管理局培訓(xùn)中心王建忠審稿。

作者簡介

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圖書目錄

第一章　概述
1-1 中國烹調(diào)起源和發(fā)展
1-2 中國烹調(diào)技術(shù)的特點
1-3 烹調(diào)的主要設(shè)備和工具
1-4 烹調(diào)的作用和基本要求
復(fù)習(xí)思考題
第二章　火候
2-1 熱傳導(dǎo)的方式
2-2 原料在加熱過程中的變化
2-3 火候的掌握
復(fù)習(xí)思考題
第三章　初熟制備
3-1 焯水
3-2 走紅
3-3 過油
3-4 汽蒸
3-5 制湯
復(fù)習(xí)思考題
第四章　調(diào)味
4-1 基本味和復(fù)合味
4-2 調(diào)味品的加工工藝
4-3 調(diào)味的方式、方法和基本原則
4-4 調(diào)味品的盛裝保管和放置
復(fù)習(xí)思考題
第五章　掛糊、上漿、勾芡
5-1 掛糊、上漿
5-2 勾芡
復(fù)習(xí)思考題
第六章　烹調(diào)方法
6-1 炸、炒、熘、爆
6-2 煎、貼、塌、烹
6-3 燒、扒、燜、靠、烤
6-4 燉、蒸、燴、燙
6-6 掛霜、拔絲、蜜汁
6-7 拌、熗、腌
6-8 鹵、醬、凍
6-9 酥、熏、臘
6-10 其他烹調(diào)方法
第七章　菜肴盛裝
7-1 菜肴盛裝的要求
7-2 采肴盛裝
復(fù)習(xí)思考
第八章　筵席知識
8-1 筵席的概念
8-2 筵席的種類及菜肴配置的內(nèi)容
8-3 筵席的設(shè)計與上菜次序
復(fù)習(xí)思考題
第九章　我國菜肴的主要地方流派
9-1 魯、京、津、豫、陜菜
9-2 川、湘、鄂、云、貴菜
9-3 粵、桂菜
9-4 蘇、浙、滬、閩、微菜
9-5 黑、遼、吉菜
9-6 素菜
9-7 少數(shù)民族風(fēng)味菜
復(fù)習(xí)思考題