黔菜圖譜

　　黔味菜即貴州菜。地處祖國西南云貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美味佳肴。它的形成是在我省各地區(qū)、各民族的地方風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味和傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，廣泛吸收各菜系的精華，特別是學(xué)習(xí)借鑒了川、粵等菜系的烹調(diào)技藝，通過數(shù)代黔菜廚師多年的工作實(shí)踐，在繼承發(fā)揚(yáng)的基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新，逐漸形成的，是勤勞的黔味廚師們智慧的結(jié)晶，是中國萊系的一個(gè)組成部分。 素以辣香而著稱的黔味菜肴，具有鮮明的地方特點(diǎn)。首先是在運(yùn)用各種干、鮮辣椒這一調(diào)味原料上十分地考究，通過不同的加工方法干制、腌制、烤制、舂制的糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。烹制出的菜肴花樣百出，味型各異，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣、青辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風(fēng)格，辣出品位。”以辣味特色的黔味名菜有辣子雞、宮保雞；其次是黔味火鍋制作上自成特色，在全國享有盛名的有“花江狗肉火鍋”、“凱里酸湯魚火鍋”、“貴陽青椒童子雞火鍋”；在蘸水的調(diào)味上尤其講究，用腐乳、木姜油、蒜苔、豆豉粑、蕪荽、折耳根、脆哨粒、花生粒、芝麻、茴香等作調(diào)料兌出的蘸水，更是異香爽口。本書整理出76個(gè)黔味基礎(chǔ)菜，包括了貴州省高、中、初級(jí)廚師的技能等級(jí)鑒定菜在內(nèi)，它的特點(diǎn)是圖文并茂，既有很好的觀賞價(jià)值，又有較高的學(xué)習(xí)使用價(jià)值，并且在烹調(diào)理論和技能上由淺而深，從不同的角度注意在用料上、刀工形態(tài)上、烹法上、味型配搭上的全面性，還對成菜的技術(shù)關(guān)鍵，演變方面加以說明，便于行業(yè)培訓(xùn)廚師之用，可作為貴州省廚師技能鑒定的教科書，亦可作為家庭主婦學(xué)做黔味菜的入門書。

暫缺《黔菜圖譜》作者簡介