焙烤食品工藝學(xué)

　　隨著社會(huì)的發(fā)展、農(nóng)業(yè)與食品科技的進(jìn)步，我國(guó)人民已經(jīng)迎來(lái)了“飽食時(shí)代”。食物豐富不僅使人們淡忘了饑荒的憂(yōu)患，甚至還給食物生產(chǎn)者平添了越來(lái)越多“過(guò)剩”的壓力。于是發(fā)展糧食加工、推進(jìn)主食工業(yè)化生產(chǎn)成為當(dāng)前的熱門(mén)話(huà)題。在世界絕大多數(shù)國(guó)家，無(wú)論在人們的主食還是副食品中，焙烤食品都占有十分重要的位置。我國(guó)焙烤食品也進(jìn)入了大發(fā)展的時(shí)期。人類(lèi)食品文化的歷史，幾乎就是糧食文化的歷史。無(wú)論是在古埃及的金字塔中，還是在我國(guó)古代遺跡中，都展現(xiàn)了多彩的焙烤食品文化。人類(lèi)鐘愛(ài)焙烤食品首先是因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)豐富。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，糧谷類(lèi)食品是人類(lèi)最重要的營(yíng)養(yǎng)源，以小麥粉制品為中心的焙烤食品又在谷類(lèi)食物中占有突出地位。而且，多數(shù)焙烤食品都適合添加各種富有營(yíng)養(yǎng)的食物原料。因此，在西方國(guó)家，焙烤食品的代表——面包，幾乎成了食物和糧食的代名詞。焙烤食品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢(shì)。小麥粉特有的面筋成分使得以其為主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的形式，而且由于其面團(tuán)的可操作性、烘烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，使它成為人類(lèi)進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代以來(lái)，最有影響的工業(yè)化主食品。早在1870年，伴隨著工業(yè)革命，西方國(guó)家就開(kāi)發(fā)出了面包和面機(jī)，1880年發(fā)明了面包整型機(jī)，1888年出現(xiàn)了面包自動(dòng)烤爐。尤其是在20世紀(jì)40年代，人們對(duì)以面包、餅干為代表的焙烤食品的開(kāi)發(fā)，已不限于生產(chǎn)操作的機(jī)械化和自動(dòng)化，而是擴(kuò)展到以提高食品品位和質(zhì)量為中心的生產(chǎn)工藝的開(kāi)發(fā)，逐步建立了對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)控制和評(píng)價(jià)的質(zhì)量測(cè)試系統(tǒng)。同時(shí)，對(duì)其發(fā)酵工藝和添加劑的研究也取得進(jìn)展，使得焙烤食品加工不再是家庭主婦或作坊面包師的手藝，它已經(jīng)發(fā)展成為涉及許多學(xué)科，可以指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐的一門(mén)科學(xué)。歐美等國(guó)18世紀(jì)的工業(yè)革命和第二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進(jìn)步。我國(guó)正處在迎接新時(shí)代的巨大變革時(shí)期，焙烤食品加工業(yè)的發(fā)展無(wú)疑會(huì)更加令人注目。我國(guó)焙烤食品近年不管是加工工藝方面，還是從品種方面，都有了較大的進(jìn)步；但也存在著一些不容忽視的問(wèn)題，如它在人們?nèi)粘ｏ嬍持羞€未占到應(yīng)有的地位，與世界其他國(guó)家相比，無(wú)論是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，均有較大差距。其中，尤以科研和技術(shù)上的差距比較突出；另外，我們對(duì)我國(guó)的傳統(tǒng)焙烤食品也研究得不夠。要使焙烤食品在我國(guó)有進(jìn)一步的發(fā)展，不但要學(xué)習(xí)和引進(jìn)外國(guó)的焙烤食品加工技術(shù)，更要研究適合我國(guó)國(guó)情的焙烤食品。

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