食品工藝學導論

緒論
1 引言
2 食品工藝學的內容和任務
3 食品儲藏加工的目的和類型
4 食品保藏的歷史和發(fā)展
第1章 食品的腐敗變質及其控制
1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
1.1 生物學因素
1.2 化學因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控制
2.2 酶和其他因素的控制
3 柵欄技術
3.1 柵欄技術的提出
3.2 柵欄效應
3.3 柵欄技術的應用
4 食品保存期限和食品標簽
4.1 食品保存期限
4.2 食品標簽
第2章 食品的低溫保藏
1 食品低溫保藏原理
1.1 低溫對微生物的影響
1.2 低溫對酶活性的影響
1.3 低溫對其他變質因素的影響
2 食品的冷卻和冷藏
2.1 食品的冷卻
2.2 食品的冷藏
3 食品的凍結
3.1 食品的凍結過程
3.2 凍結速度與凍結時間
3.3 食品常用的凍結方法
4 食品的凍藏
4.1 凍結食品的包裝
4.2 凍結食品的儲藏
4.3 食品在凍藏過程中的質量變化
4.4 凍結食品的TTT概念
5 食品的解凍
5.1 解凍過程
5.2 常用的解凍方法
5.3 食品在解凍過程中的質量變化
第3章 食品罐藏
1 食品罐藏的原理
1.1 高溫對微生物的影響
1.2 高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性
2 食品罐藏的基本工藝過程
2.1 罐藏原料的預處理
2.2 裝罐和預封
2.3 罐頭的排氣
2.4 罐頭的密封
2.5 罐頭的殺菌和冷卻
2.6 罐頭的檢驗、包裝和儲藏
3 罐藏食品的變質
3.1 罐頭食品的變質
3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕
4 罐藏新技術
4.1 新含氣調理加工
4.2 歐姆加熱
4.3 高壓加工
4.4 脈沖電場技術
第4章 食品的干制保藏
1 食品干藏的原理
1.1 水分活度與微生物的關系
1.2 水分活度與酶的關系
1.3 水分活度與其他變質因素的關系
2 食品的干制過程
2.1 干制過程的濕熱傳遞
2.2 食品干制時間的計算
3 食品常用的干燥方法
3.1 常壓空氣對流干燥法
3.2 接觸式干燥法
3.3 升華干燥法
3.4 輻射干燥法
4 食品在干制過程中的變化
4.1 物理變化
4.2 化學變化
4.3 組織學變化
5 干制品的包裝和儲藏
5.1 包裝前干制品的處理
5.2 干制品的包裝
5.3 干制品的儲藏
6 干制品的干燥比和復水性
6.1 干制品的干燥比
6.2 干制品的復水性和復原性
7 中間水分食品
7.1 中間水分技術的構成原理
7.2 產品和工藝
7.3 存在的問題
第5章 食品的腌制與煙熏
1 食品腌制的基本原理
1.1 溶液的擴散和滲透
1.2 腌制劑的防腐作用
2 食品腌制劑及作用
2.1 咸昧料
2.2 甜味料
2.3 酸味料
2.4 肉類發(fā)色劑
2.5 肉類發(fā)色助劑
2.6 品質改良劑
2.7 防腐劑
2.8 抗氧化劑
3 食品常用腌漬方法
3.1 食品鹽腌方法
3.2 食品糖漬方法
3.3 食品酸漬方法
3.4 腌漬過程中有關因素的控制
4 腌制品的食用品質
4.1 腌制品色澤的形成
4.2 腌制品風味的形成
5 食品的煙熏
5.1 煙熏的目的
5.2 熏煙的主要成分及其作用
5.3 熏煙的產生
5.4 熏煙在制品上的沉積
5.5 煙熏材料的選擇與預處理
5.6 煙熏方法
第6章 食品的化學保藏
1 概述
1.1 歷史沿革
1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題
2 食品防腐劑
2.1 食品防腐劑應具備的條件
2.2 常用化學防腐劑及其作用機理
2.3 天然防腐劑及其應用
3 食品抗氧化劑
3.1 防止食品酸敗用的抗氧化劑
3.2 防止食品褐變用的抗氧化劑
第7章 食品的輻照保藏
1 概述
1.1 食品輻照殺菌的特點及意義
1.2 國內外食品輻照技術的應用
2 食品輻照殺菌的基本原理
2.1 輻射線的產生
2.2 放射線的種類及其特性
2.3 放射線與物質的相互作用
2.4 輻射或照射的計量單位
2.5 食品輻照的化學效應
2.6 食品輻照的生物學效應
3 電離輻照殺菌作用的影響因素
3.1 放射線的種類
3.2 照射劑量
3.3 間歇照射
3.4 微生物的狀態(tài)
3.5 照射時的溫度
3.6 氧效果
3.7 水分含量
3.8 pH值
3.9 化學物質
4 輻照在食品保藏中的應用
4.1 放射線應用概述
4.2 放射線源
4.3 輻照在食品上的應用
4.4 輻照食品的包裝
4.5 輻照食品的安全性
5 輻照對食品品質的影響
5.1 營養(yǎng)成分的變化
5.2 色香味形的變化