食品添加劑實(shí)用大全

     目錄
   第1章 緒論
    1.1食品添加劑的定義
    1.2食品添加劑的分類
    1.3食品添加劑的選用原則及使用
    標(biāo)準(zhǔn)
    1.3.1食品添加劑選用原則
    1.3.2食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
    1.3.3食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
   第2章 防腐劑
    2.1微生物引起的食品變質(zhì)
    2.1.1食品腐敗
    2.1.2食品霉變
    2.1.3食品發(fā)酵
    2.2苯甲酸及其鹽
    2.2.1苯甲酸
    2.2.2苯甲酸鈉
    2.3山梨酸及其鹽
    2.3.1山梨酸
    2.3.2山梨酸鉀
    2.3.3山梨酸鈣
    2.4二氧化硫、焦亞硫酸鹽
    2.4.1二氧化硫
    2.4.2焦亞硫酸鈉
    2.4.3焦亞硫酸鉀
    2.5丙酸鹽
    2.5.1丙酸鈉
    2.5.2丙酸鈣
    2.6對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）
    2.6.1對(duì)羥基苯甲酸乙酯
    2.6.2對(duì)羥基苯甲酸丙酯
    2.6.3對(duì)羥基本甲酸丁酯
    2.6.4對(duì)羥基苯甲酸異丁酯
    2.6.5對(duì)羥基苯甲酸異丙酯
    2.6.6對(duì)羥基苯甲酸甲酯
    2.7脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉
    2.7.1脫氫醋酸
    2.7.2脫氫醋酸鈉
    2.8葡萄糖酸δ－內(nèi)酯
    2.9國(guó)內(nèi)外使用的一些其他防腐劑
    2.9.1聯(lián)苯
    2.9.2乙二胺四乙酸二鈉鈣
    2.9.3次磷酸鈉
    2.9.4噻苯咪唑
    2.9.5高錳酸鉀
    2.9.6過氧化氫
    2.9.7富馬酸
    2.9.8雙乙酸鈉
    2.10殺菌劑
    2.10.1漂白粉
    2.10.2漂粉精
    2.10.3硫酸銅
    2.10.4焦碳酸二乙酯
    2.10.5六亞甲基四胺
    2.10.6次氯酸
    2.10.7次氯酸鈉
    2.10.8月桂基三甲基－2，4，5－三氯苯酚銨
    2.10.9過醋酸
    2.11天然防腐劑
    2.11.1海藻糖
    2.11.2甘露聚糖
    2.11.3蚯蚓提取液
    2.11.4殼聚糖
    2.11.5溶菌酶
    2.11.6魚精蛋白
    2.11.7果膠分解產(chǎn)物
    2.11.8香辛料提取物
    2.11.9甜菜堿
   第3章 抗氧化劑
    3.1抗氧化劑的作用機(jī)理
    3.2油溶性抗氧化劑
    3.2.1丁基羥基茴香醚
    3.2.2二丁基羥基甲苯
    3.2.3沒食子酸丙酯
    3.3水溶性抗氧化劑
    3.3.1異抗壞血酸
    3.3.2異抗壞血酸鈉
    3.4國(guó)內(nèi)外使用的一些其他抗氧化劑
    3.4.1乙氧基喹
    3.4.2ι－抗壞血酸
    3.4.3ι－抗壞血酸鈉
    3.4.4特丁基對(duì)苯二酚
    3.5天然抗氧化劑
    3.5.1維多酚
    3.5.2植酸
    3.5.3愈創(chuàng)樹脂
    3.5.4正二氫愈創(chuàng)酸
    3.5.5米糠素
    3.5.6櫟精
    3.5.7生育酚混合濃縮物
    3.5.8蘆丁
    3.6抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)
    3.6.1食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)
    3.6.2抗氧化劑與增效劑復(fù)配使用
    3.6.3對(duì)影響抗氧化劑還原性的
    因素的控制
   第4章 發(fā)色劑
    4.1發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理
    4.1.1原料肉的顏色和色變
    4.1.2發(fā)色機(jī)理
    4.1.3發(fā)色助劑的使用和注意事項(xiàng)
    4.2亞硝酸鹽
    4.2.1亞硝酸鈉
    4.2.2亞硝酸鉀
    4.3硝酸鹽
    4.3.1硝酸鈉
    4.3.2硝酸鉀
    4.4硫酸亞鐵
    4.4.1硫酸亞鐵（結(jié)晶）
    4.4.2硫酸亞鐵（干燥品）
    4.5發(fā)色助劑
    4.5.1抗壞血酸
    4.5.2異抗壞血酸
    4.5.3煙酰胺
   第5章 漂白劑
    5.1還原漂白劑
    5.1.1亞硫酸鈉
    5.1.2低亞硫酸鈉
    5.1.3亞硫酸氫鈉
    5.1.4焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉
    5.1.5硫磺
    5.2氧化漂白劑
    5.2.1過氧化苯酰
    5.2.2亞氯酸鈉
    5.2.3二氧化氯
   第6章 呈味劑
    6.1酸味劑
    6.1.1檸檬酸
    6.1.2乳酸
    6.1.3酒石酸
    6.1.4蘋果酸
    6.1.5偏酒石酸
    6.1.6富馬酸
    6.1.7己二酸
    6.1.8磷酸
    6.1.9醋酸
    6.1.10葡萄糖酸
    6.1.11葡萄糖酸δ－內(nèi)酯
    6.1.12二氧化碳
    6.2甜味劑
    6.2.1糖精鈉
    6.2.2甜葉菊糖甙
    6.2.3環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）
    6.2.4天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味
    素）
    6.2.5麥芽糖醇
    6.26D－山梨糖醇液
    6.2.7甘草
    6.2.8木糖醇
    6.2.9異麥芽酮糖
    6.2.10二氫查耳酮
    6.2.11三氯蔗糖
    6.2.12索馬啶
    6.2.13果葡糖漿
    6.2.14環(huán)己基氨基磺酸鈣
    6.2.15雙氧噁噻嗪鉀
    6.2.16其他甜味劑
    6.3鮮味劑
    6.3.1谷氨酸鈉
    6.3.25’鳥苷酸二鈉
    6.3.35′－肌苷酸二鈉
    6.3.4天門冬酰胺酸鈉
    6.3.5琥珀酸二鈉
    6.3.6水解動(dòng)物蛋白
    6.3.7水解植物蛋白
    6.4苦味劑
    6.4.1可可堿
    6.4.2咖啡因
    6.4.3啤酒花
    6.4.4柚皮甙
    6.4.5苦木提取物
    6.4.6龍膽根
    6.5咸味劑
    6.5.1氯化鈉
    6.5.2氯化鉀
    6.5.3蘋果酸鈉
    6.5.4葡萄糖酸鈉
   第7章 凝固劑
    7.1鈣鹽凝固劑
    7.1.1硫酸鈣
    7.1.2氯化鈣
    7.2氯化鎂鹽凝固劑
    7.2.1鹽鹵
    7.2.2鹵片
    7.3其他凝固劑
    7.3.1葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯
    7.3.2乳糖醛酸鈣
    7.3.3硫酸鋁
   第8章 疏松劑
    8.1堿性疏松劑
    8.1.1碳酸氫鈉
    8.1.2碳酸氫銨
    8.1.3輕質(zhì)碳酸鈣
    8.2酸性疏松劑
    8.2.1鉀明礬
    8.2.2銨明礬
    8.2.3磷酸氫鈣
    8.2.4酒石酸氫鉀
    8.3復(fù)合疏松劑
    8.4生物疏松劑
   第9章 增稠劑
    9.1天然增稠劑
    9.1.1瓊脂
    9.1.2食用明膠
    9.1.3海藻酸鈉
    9.1.4海藻酸鉀
    9.1.5果膠
    9.1.6阿拉伯膠
    9.1.7卡拉膠
    9.1.8黃原膠
    9.1.9羅望子多糖膠
    9.1.10β－環(huán)狀糊精
    9.2化學(xué)合成增稠劑
    9.2.1羧甲基纖維素鈉
    9.2.2海藻酸丙二醇酯
    9.2.3羧甲基淀粉（鈉）
    9.2.4羥丙基淀粉
   第10章 消泡劑
    10.1我國(guó)使用的食品消泡劑
    10.1.1乳化硅油
    10.1.2DSA－5消泡劑
    10.1.3山梨糖醇
    10.2國(guó)外常用的食品消泡劑
    10.2.1聚二甲基硅醚
    10.2.2硅酮樹脂
   第11章 著色劑
    11.1色素的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
    11.2食用著色劑分類
    11.3合成著色劑
    11.3.1莧菜紅
    11.3.2胭脂紅
    11.3.3赤鮮紅
    11.3.4新紅
    11.3.5檸檬黃
    11.3.6日落黃
    11.3.7靛藍(lán)
    11.3.8亮藍(lán)
    11.4天然著色劑
    11.4.1甜菜紅
    11.4.2姜黃
    11.4.3紅花黃
    11.4.4蟲膠紅
    11.4.5葉綠素銅鈉鹽
    11.4.6越橘紅
    11.4.7辣椒紅
    11.4.8辣椒橙
    11.4.9醬色
    11.4.10梔子黃
    11.4.11菊花黃浸膏
    11.4.12黑豆紅
    11.4.13高粱紅
    11.4.14玉米黃
    11.4.15蘿卜紅
    11.4.16可可殼色素
    11.4.17紅曲米
    11.4.18玫瑰茄紅
    11.4.19β－胡蘿卜素
    11.4.20梔子藍(lán)色素
    11.4.21天然莧菜紅
    11.4.22紅米紅
   第12章 乳化劑
    12.1乳化作用
    12.2乳狀液的穩(wěn)定性
    12.2.1溫度和臨界膠束濃度
    12.2.2油的種類
    12.2.3乳化劑的結(jié)構(gòu)
    12.2.4界面膜
    12.2.5液滴的電荷
    12.2.6分散介質(zhì)的粘度
    12.2.7固體粉末的影響
    12.3乳化劑與食品成分間的相互作用
    12.3.1乳化劑與類脂化合物的作用
    12.3.2乳化劑與蛋白質(zhì)的作用
    12.3.3乳化劑與碳水化合物的作用
    12.4乳化劑的分類
    12.5食用乳化劑
    12.5.1蔗糖脂肪酸酯
    12.5.2酪朊酸鈉
    12.5.3失水山梨醇單硬脂酸酯
    12.5.4失水山梨醇三硬脂酸酯
    12.5.5甘油單硬脂酸酯
    12.5.6失水木糖醇單硬脂酸酯
    12.5.7硬脂酰乳酸鈣
    12.5.8硬脂酰乳酸鈉
    12.5.9酯膠（松香甘油酯）
    12.5.10氫化松香甘油酯
    12.5.11蔗糖乙酸異丁酯
    12.5.12失水山梨醇單油酸酯
    12.5.13聚氧乙烯失水山梨醇單硬
   脂酸酯
    12.5.14聚氧乙烯失水山梨醇單油酸
   酯
    12.5.15聚氧乙烯失水木糖醇單硬
   脂酸酯
    12.5.16 甘油雙乙酰酒石酸單酯
    12.5.17改性大豆磷脂
    12.5.18丙二醇脂肪酸酯
    12.5.19失水山梨醇單棕橺酸酯
    12.5.20田菁膠
    12.5.21三聚甘油單硬脂酸酯
   第13章 品質(zhì)改良劑
    13.1磷酸鹽類
    13.1.1磷酸三鈉
    13.1.2六偏磷酸鈉
    13.1.3三聚磷酸鈉
    13.1.4焦磷酸鈉
    13.1.5磷酸氫二鈉
    13.1.6磷酸二氫鈉
    13.1.7磷酸二氫鈣
    13.1.8焦磷酸二氫二鈉
    13.1.9淀粉磷酸酯鈉
    13.1.10磷酸氫鈣
    13.1.11復(fù)配磷酸鹽
    13.2其他品質(zhì)改良劑
    13.2.1溴酸鉀
    13.2.2過氧化苯甲酰
    13.2.3檸檬酸鉀
    13.2.4維生素C
    13.2.5ι－半胱氨酸鹽酸鹽
   第14章 香精和香料
    14.1天然香料
    14.1.1可可酊
    14.1.2棗子酊
    14.1.3咖啡酊
    14.1.4香莢蘭豆酊
    14.1.5胡盧巴酊
    14.1.6甘草酊
    14.1.7甘草流浸膏
    14.1.8九里香浸膏
    14.1.9墨紅花浸膏
    14.1.10茉莉浸膏
    14.1.11桂花浸膏
    14.1.12樹苔浸膏
    14.1.13金合歡浸膏
    14.1.14巖薔薇浸膏
    14.1.15橡苔浸膏
    14.1.16玫瑰浸膏
    14.1.17晚香玉浸膏
    14.1.18香莢蘭豆浸膏
    14.1.19白蘭浸膏
    14.1.20紫羅蘭浸膏
    14.1.21小豆蔻油
    14.1.22香根油
    14.1.23香紫蘇油
    14.1.24香葉油
    14.1.25月桂葉油
    14.1.26按葉油
    14.1.27橙葉油
    14.1.28牡荊葉油
    14.1.29白蘭葉油
    14.1.30白蘭花油
    14.1.31玫瑰花油
    14.1.32丁香花蕾油
    14.1.33甘松油
    14.1.34冬青油
    14.1.35芹菜籽油
    14.1.36蕪荽子油
    14.1.37山蒼子油
    14.1.38橘子油
    14.1.39丁香油
    14.1.40云木香油
    14.1.41廣藿香油
    14.1.42留蘭香油
    14.1.43檀香油
    14.1.44八角茴香油
    14.1.45小茴香油
    14.1.46檸檬油
    14.1.47白檸檬油
    14.1.48柚皮油
    14.1.49甜橙油
    14.1.50肉桂油
    14.1.51薄荷油
    14.1.52薄荷素油
    14.1.53姜油
    14.1.54天然薄荷腦
    14.1.55薰衣草油
    14.1.56纈草油
    14.1.57天然康乃克油
    14.1.58墨紅凈油
    14.1.59辣椒油樹脂
    14.1.60鳶尾凝脂
    14.1.61柏木油
    14.2合成香料
    14.2.1正丁醇
    14.2.2正癸醇
    14.2.3十二醇
    14.2.4苯乙醇
    14.2.5香葉醇
    14.2.6苯甲醇
    14.2.7香茅醇
    14.2.8松油醇
    14.2.9龍腦
    14.2.10桂醇
    14.2.11丁醛
    14.2.12十一醛
    14.2.13桂醛
    14.2.14a－戊基肉桂醛
    14.2.15香茅醛
    14.2.16羥基香茅醛
    14.2.17β－苯丙醛
    14.2.18水楊醛
    14.2.19檸檬醛
    14.2.20香蘭素
    14.2.21糠醛
    14.2.22己醛
    14.2.23庚醛
    14.2.24癸醛
    14.2.25免耳草醛
    14.2.26苯甲醛
    14.2.27紫蘇醛
    14.2.28桃醛
    14.2.29對(duì)甲基苯乙酮
    14.2.30a－鳶尾酮
    14.2.31戊二酮－2，3
    14.2.32薄荷酮
    14.2.33丁二酮
    14.2.34ι－香芹酮
    14.2.35丁香酚
    14.2.36麥芽酚
    14.2.37乙基麥芽酚
    14.2.38二甲基代對(duì)苯酚
    14.2.39愈創(chuàng)木酚
    14.2.40麝香草酚
    14.2.41對(duì)甲酚甲醚
    14.2.42異丁香基甲醚
    14.2.43二丁基硫醚
    14.2.44二甲基硫醚
    14.2.45丁酸
    14.2.46己酸
    14.2.47癸酸
    14.2.48桂酸
    14.2.49異戊酸
    14.2.50乙酸丙酯
    14.2.51乙酸異戊酯
    14.2.52乙酸松油酯
    14.2.53乙酸芳樟酯
    14.2.54乙酸芐酯
    14.2.55丙酸芐酯
    14.2.56丁酸乙酯
    14.2.57丁酸丁酯
    14.2.58丁酸異戊酯
    14.2.59丁酸芐酯
    14.2.60異戊酸乙酯
    14.2.61異戊酸異戊酯
    14.2.62己酸乙酯
    14.2.63己酸烯丙酯
    14.2.64乳酸乙酯
    14.2.65苯甲酸乙酯
    14.2.66苯甲酸芐酯
    14.2.67二甲苯麝香
    14.2.68葵子麝香
    14.2.69γ－壬內(nèi)酯
    14.2.70環(huán)己基丙酸烯丙酯
    142.71山楂核煙熏香味料I號(hào)、Ⅱ號(hào)
    14.3香精
    14.3.1水溶性香精
    14.3.2油溶性香精
    14.3.3乳化香精
    14.3.4粉末香精
   第15章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
    15.1維生素
    15.1.1維生素A
    15.1.2維生素D
    15.1.3維生素B
    15.1.4維生素B2
    15.1.5維生素PP
    15.1.6維生素C
    15.2氨基酸
    15.2.1ι－賴氨酸－鹽酸鹽
    15.2.2DL－蛋氨酸
    15.3無機(jī)鹽和微量元素
    15.3.1乳酸亞鐵
    15.3.2葡萄糖酸亞鐵
    15.3.3碳酸鈣
    15.3.4乳酸鈣
    15.3.5活性鈣
    15.3.6葡萄糖酸鋅
    15.3.7硫酸鋅
    15.3.8葡萄糖酸銅
    15.3.9亞硒酸鉀
    15.3.10碘化鉀
   第16章 酶制劑
    16.1淀粉酶
    16.1.1a－淀粉酶
    16.1.2糖化酶
    16.2蛋白酶
    16.2.1凝乳酶
    16.2.2木瓜蛋白酶
    16.3其他酶制劑
    16.3.1果膠酶
    16.3.2葡萄糖異構(gòu)酶
   第17章 其他食品添加劑
    17.1食品加工助劑
    17.1.1碳酸鉀
    17.1.2碳酸鈉
    17.1.3氫氧化鈉
    17.1.4鹽酸
    17.1.5丙二醇
    17.1.6液體石蠟
    17.1.7石蠟
    17.1.8蟲膠
    17.1.9聚乙酸乙烯酯
    17.2螯合劑
    17.2.1乙二胺四乙酸二鈉
    17.2.2葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯
    17.3其他添加劑
    17.3.1檸檬酸鈉
    17.3.2檸檬酸亞錫二鈉
    17.3.34－氯苯氧乙酸鈉
    17.3.4二氧化碳
    17.3.5異構(gòu)化乳糖液
    17.3.6亞鐵氰化鉀
    17.3.7單寧
    17.3.8蔗糖聚氧丙烯醚
   附錄1中華人民共和國(guó)食品添加劑使用
    衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部
    1986－12－9發(fā)布，1987－01－01實(shí)施）
    GB2760－86
   附錄2食品添加劑使用
    衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1988年增補(bǔ)品種）
    GB2760－86
   附錄3食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    （1989年增補(bǔ)品種）GB2760－86
   附錄4中華人民共和國(guó)食品添加劑衛(wèi)生
    管理辦法
   附錄5中華人民共和國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用
    衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）
   附錄6中華人民共和國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生
    管理辦法
   附錄7常用的縮略詞
   參考文獻(xiàn)