廣東點(diǎn)心制作大全

定　價：￥16.00

作　者：	帥焜編著
出版社：	廣東科技出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	糕點(diǎn)加工

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ISBN：	9787535913753	出版時間：	1994-12-01	包裝：	膠版紙
開本：	19cm	頁數(shù)：	336頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　廣東點(diǎn)心在色、味、香、形方面具有獨(dú)特之處，在國內(nèi)外享有很高聲譽(yù)，深受廣大顧客的喜愛。為適應(yīng)國內(nèi)外餐飲業(yè)人員和廣大讀者學(xué)習(xí)制作廣東點(diǎn)心的需要，由特級點(diǎn)心大師帥熴編著的這冊圖書，系統(tǒng)介紹了廣東點(diǎn)心制作的基本知識，包括基本技術(shù)、選料加工、面團(tuán)和制、餡料調(diào)味、加溫成形、整理修飾等具體操作技術(shù)，并介紹了100種點(diǎn)心的具體制作方法。本書通俗實用，易學(xué)易懂，易于掌握，還精選了38幅精美的彩色實例照片，適合餐飲業(yè)人員和廣大讀者學(xué)習(xí)參考。

作者簡介

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圖書目錄

第一章入門知識
第一節(jié) 廣東點(diǎn)心的形成、發(fā)展和在生活中的地位、作用
第二節(jié) 部門崗位分工與職責(zé)
第三節(jié) 常用設(shè)備和工、用具
第四節(jié) 衛(wèi)生工作
第五節(jié) 基礎(chǔ)工
第二章原材料知識
第一節(jié) 粉類、大米糯米
第二節(jié) 糖類、油脂、蛋品、乳品、調(diào)味料
第三節(jié) 肉類、水產(chǎn)
第四節(jié) 海味干貨、干蔬果
第五節(jié) 化學(xué)原料
第六節(jié) 香料、色素
第三章刀工技術(shù)和餡料知識
第一節(jié) 刀工
第二節(jié) 餡料知識
第三節(jié) 餡芡、外加芡
第四章疏松原理與加溫工作
第一節(jié) 疏松原理
第二節(jié) 加溫
第五章中西式美點(diǎn)
第一節(jié) 中式美點(diǎn)
第二節(jié) 西式美點(diǎn)