餐飲管理

技能篇
第一章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤(pán)
工作任務(wù)一 工前準(zhǔn)備
工作任務(wù)二 托盤(pán)操作
第二節(jié) 鋪臺(tái)布
工作任務(wù)三 工前準(zhǔn)備
工作任務(wù)四 中式鋪臺(tái)
工作任務(wù)五 西餐鋪臺(tái)
第三節(jié) 中餐擺臺(tái)
工作任務(wù)六 中餐早餐擺臺(tái)
工作任務(wù)七 中餐便餐擺臺(tái)
工作任務(wù)八 中餐宴會(huì)擺臺(tái)
第四節(jié) 西餐擺臺(tái)
工作任務(wù)九 西餐早餐擺臺(tái)
工作任務(wù)十 西餐便餐擺臺(tái)
工作任務(wù)十一 西餐宴會(huì)擺臺(tái)
第五節(jié) 餐巾折花
工作任務(wù)十二 工前準(zhǔn)備
工作任務(wù)十三 餐巾折花技法
工作任務(wù)十四 餐巾花擺設(shè)
第六節(jié) 斟酒
工作任務(wù)十五 開(kāi)酒瓶
工作任務(wù)十六 擺姿勢(shì)
工作任務(wù)十七 斟酒
第二章 餐飲對(duì)客服務(wù)技能
第一節(jié) 點(diǎn)菜服務(wù)
工作任務(wù)一 點(diǎn)菜
第二節(jié) 上菜及派菜服務(wù)
工作任務(wù)二 上菜及派菜服務(wù)
第三節(jié) 中式餐飲服務(wù)
工作任務(wù)三 中餐早餐服務(wù)
工作任務(wù)四 中餐零點(diǎn)服務(wù)
工作任務(wù)五 中式午餐、晚餐服務(wù)
工作任務(wù)六 團(tuán)體用餐服務(wù)
工作任務(wù)七 中式餐飲宴會(huì)服務(wù)
第四節(jié) 西式餐飲服務(wù)
工作任務(wù)八 西式早餐服務(wù)
工作任務(wù)九 西式午餐、晚餐服務(wù)
工作任務(wù)十 西餐宴會(huì)服務(wù)
知識(shí)篇
第三章 餐飲服務(wù)知識(shí)
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的方式
一、國(guó)外餐飲服務(wù)
二、中式餐飲服務(wù)
三、其他服務(wù)類型
第二節(jié) 餐飲服務(wù)工具的種類及使用
一、常用餐具種類
二、常用餐具使用方法
第三節(jié) 餐飲位次安排及臺(tái)形設(shè)計(jì)
一、餐飲位次安排
二、宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)
第四節(jié) 酒水知識(shí)
一、酒類基本知識(shí)
二、中國(guó)酒水知識(shí)
三、外國(guó)酒水知識(shí)
第五節(jié) 餐前準(zhǔn)備
一、任務(wù)分配
二、餐廳準(zhǔn)備工作
三、熟悉菜單
四、餐前短會(huì)
第四章 餐飲服務(wù)禮儀
第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員的儀表儀容和儀態(tài)
一、儀表儀容和儀態(tài)的概念
二、注重儀表儀容和儀態(tài)的意義
三、餐飲服務(wù)人員的著裝禮儀
四、餐飲服務(wù)人員的儀容禮儀
五、餐飲服務(wù)人員的儀態(tài)禮儀
第二節(jié) 餐廳服務(wù)員的禮貌用語(yǔ)
一、餐廳服務(wù)禮貌用語(yǔ)的特點(diǎn)
二、餐廳服務(wù)禮貌用語(yǔ)的基本要求
三、餐廳服務(wù)禁用忌語(yǔ)
四、餐廳服務(wù)員培養(yǎng)良好口才的方法
管理篇
第五章 餐飲業(yè)概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用
一、餐飲業(yè)基本概念
二、餐飲業(yè)的特征
三、餐飲業(yè)的地位和作用
第二節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展
一、中國(guó)餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展
二、國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展
三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 餐飲管理概述
一、餐飲管理職能
二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容
三、餐飲組織機(jī)構(gòu)
第六章 餐飲計(jì)劃管理
第一節(jié) 餐飲消費(fèi)者類型與需求分析
一、餐飲消費(fèi)者類型
二、餐飲需求分析
第二節(jié) 餐飲市場(chǎng)調(diào)研與經(jīng)營(yíng)環(huán)境選擇
一、餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)
二、餐飲市場(chǎng)調(diào)研
三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)地址的選擇
第三節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理
一、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的意義及要求
二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容
三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)
四、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制
第四節(jié) 菜單計(jì)劃
一、菜單的作用
二、菜單的種類
三、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則
四、菜單設(shè)計(jì)的程序
五、菜單制作
第七章 餐飲采供管理
第一節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理
一、原料采購(gòu)目標(biāo)與方式
二、原料采購(gòu)程序
三、原料采購(gòu)質(zhì)量控制
四、原料采購(gòu)數(shù)量控制
五、原料采購(gòu)價(jià)格控制
六、供應(yīng)商的選擇
七、采購(gòu)方式
第二節(jié) 原材料驗(yàn)收管理
一、驗(yàn)收員
二、驗(yàn)收空間和設(shè)備
三、原材料驗(yàn)收程序和方法
四、原材料驗(yàn)收要求
五、驗(yàn)收工作使用的表格
第三節(jié) 餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
一、餐飲原料儲(chǔ)存管理
二、原材料盤(pán)存管理
三、原材料發(fā)放與領(lǐng)用管理
第八章 餐廳管理
第一節(jié) 餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
一、餐廳組織機(jī)構(gòu)
二、餐廳崗位職責(zé)與工作內(nèi)容
第二節(jié) 餐廳管理
一、餐廳種類
二、餐廳預(yù)訂
三、宴會(huì)廳管理
四、零點(diǎn)餐廳管理
五、酒吧管理
六、客房用餐管理
第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量特點(diǎn)
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第四節(jié) 食品節(jié) 管理
一、食品節(jié) 主題策劃
二、食品節(jié) 計(jì)劃制定
三、食品節(jié) 實(shí)施管理
四、食品節(jié) 評(píng)估總結(jié)
第五節(jié) 客史檔案管理
一、客史檔案作用
二、客史檔案內(nèi)容
三、客史檔案資料收集
四、客史檔案管理
第九章 廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)
一、廚房類型
二、大型廚房組織機(jī)藕
三、中型廚房組織機(jī)構(gòu)
四、小型廚房組織機(jī)構(gòu)
五、廚房設(shè)計(jì)布局
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
一、廚房加工管理
二、配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理
三、冷菜、點(diǎn)心管理
四、標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制
第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理
一、廚房衛(wèi)生管理
二、廚房安全管理
三、廚房事故發(fā)生與預(yù)防
第十章 餐飲成本管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理
一、產(chǎn)品定價(jià)原則
二、產(chǎn)品定價(jià)策略
三、產(chǎn)品定價(jià)方法
第二節(jié) 餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)
一、餐飲成本構(gòu)成
二、餐飲成本分類
三、餐飲成本特點(diǎn)
四、餐飲成本核算方法分類
五、餐飲成本核算工作步驟
第三節(jié) 餐飲成本核算
一、原料加工成本核算
二、產(chǎn)成品成本核算
三、成本系數(shù)法成本核算
四、宴會(huì)成本核算
五、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐成本核算
六、餐飲成本日核算、月核算
第四節(jié) 餐飲成本控制與分析
一、餐飲成本控制
二、餐飲成本分析
三、餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)
第十一章 餐飲品牌與創(chuàng)新管理
第一節(jié) 餐飲品牌特征及功能
一、品牌及餐飲品牌
二、品牌特征分析
三、品牌要素分析
四、餐飲品牌功能
第二節(jié) 餐飲品牌管理
一、餐飲品牌外顯要素設(shè)計(jì)
二、餐飲品牌文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)
三、餐飲品牌運(yùn)作與管理
第三節(jié) 餐飲創(chuàng)新管理
一、餐飲創(chuàng)新基本原則
二、理念創(chuàng)新
三、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新
四、餐飲服務(wù)創(chuàng)新
五、餐飲制度創(chuàng)新
六、技術(shù)、知識(shí)創(chuàng)新
第四節(jié) 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理
一、連鎖經(jīng)營(yíng)概述
二、餐飲企業(yè)連鎖組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
三、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理
第五節(jié) 餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培育
一、核心競(jìng)爭(zhēng)力定義
二、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力特征
三、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)成要素
四、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培育及管理
參考文獻(xiàn)