肉制品加工工藝及配方

    第一章 總論
    一、食品的三原則
    二、肉食品加工的原則
    三、質(zhì)量管理的基礎(chǔ)
   第二章 原料與材料
    一、原料肉
    （一）原料肉的供給
    （二）熟牛肉
    （三）機械剔骨肉
    二、副原料
    （一）牛肉組織
    （二）臟器類
    （三）血液與皮
    （四）異種蛋白質(zhì)
    （五）谷物與淀粉
    三、調(diào)味料
    （一）食鹽
    （二）砂糖
    （三）化學(xué)調(diào)味料
    四、香辛料
    （一）香辛料的有效性與穩(wěn)定性
    （二）在香腸中的使用方法
    五、添加劑
    六、腸衣
   第三章 工程管理
    一、原料肉的處理
    （一）鮮肉
    （三）凍結(jié)肉
    二、鹽腌
    （一）目的
    （二）方法
    （三）鹽腌要點
    三、煙熏
    （一）目的
    （二）方法
    （三）熏煙要點
    四、干燥
    （一）目的
    （二）方法
    （三）干燥要點
    五、斬拌
    （一）目的
    （二）方法
    （三）斬拌要點
    六、加熱
    （一）目的
    （二）方法
    （三）加熱要點
    七、包裝
    （一）目的
    （二）方法
    （三）包裝要點
   第四章 肉制品的分類與制作工藝
    一、肉制品的分類
    二、新鮮制品
    三、非加熱肉食制品
    （一）半干燥制品
    （二）干燥制品
    四、加熱制品
    （一）肉塊制品
    （二）切片肉制品
   第五章 品質(zhì)管理的檢查與分析方法
    一、感官檢查
    二、微生物檢查
    （一）試樣的采集
    （二）細(xì)菌數(shù)［SPC］
    （三）大腸桿菌
    （四）沙門氏菌
    （五）腸道菌鑒別
    三、化學(xué)檢查
    （一）采樣
    （二）水分
    （三）蛋白質(zhì)
    （四）脂肪
    （五）食鹽
    （六）淀粉
    （七）亞硝酸鹽
    （八）山梨酸
    （九）揮發(fā)性鹽基氮
    （十）蛋氨酸吸光率
    （十一）發(fā)色率
    （十二）TBA價
    四、物理檢查
    （一）保水力
    （二）結(jié)著力
    （三）水分活性
    （四）色素的測定
    五、生物化學(xué)檢查
    （一）肉種鑒別
    （二）香腸中的臟器原料的判斷
   第六章 肉制品的配方與加工方法
    一、 肉塊制品
    （一）非加熱制品
    （二）加熱制品
    （三）焙烤制品
    二、 細(xì)切肉制品
    （一）非加熱制品
    （二）加熱制品
    （三）焙烤制品
   附錄
    一關(guān)稅率表解說
    二培根、火腿、香腸的主要規(guī)格
    三肉以外的輔料
    四JAS限制的添加劑
    五熟火腿的缺陷及其原因