啤酒釀造技術(shù)概要

    概述
   一、釀造用水的選擇和處理
   二、麥芽生產(chǎn)技術(shù)
    1.清選
    2.浸麥
    3.發(fā)芽
    4.干燥
    5.麥芽質(zhì)量
   三、糖化工藝
    1.糖化時重要酶的作用及其最適范圍
    2.重要的分解過程
    （1）淀粉分解
    （2）蛋白分解
    （3）支撐和骨架物質(zhì)的分解
    （4）其他的分解過程
    3.糖化分解過程的影響因素
    （1）麥芽質(zhì)量
    （2）麥芽的酶源潛力
    （3）麥芽粉的組成分
    （4）釀造用水的質(zhì)量
    （5）醪液的pH值
    （6）醪液濃度
    （7）下料浸漬溫度
    （8）溫度的控制程序
    （9）休止時間
    （10）氧的吸取
    4.不同原料不同糖化法
    5.糖化方法的實例
   四、麥汁過濾
    1.過濾的準備
    2.原濾麥汁的過濾
    3.洗糟
    4.麥汁過濾中的吸氧
   五、麥汁煮沸和添加酒花
    1.麥汁煮沸操作和煮沸時間
    （1）常壓煮沸
    （2）蛋白質(zhì)凝聚
    （3）低壓麥汁煮沸
    2.酒花添加
   六、麥汁處理
    1.去除熱凝固物
    2. 去除冷凝固物
    3.麥汁冷卻與通風(fēng)
    4.酵母添加前的麥汁質(zhì)量
   七、發(fā)酵技術(shù)
    1.酵母純粹培養(yǎng)與繁殖
    （1）化驗室的酵母純粹培養(yǎng)
    （2）生產(chǎn)現(xiàn)場的酵母擴大繁殖
    2.酵母添加
    3.酵母的收獲與處理
    4.酵母的貯存
    5.酵母代謝——一發(fā)酵副產(chǎn)物
    （1）雙乙酰的生成與減少的因素和條件
    （2）高級醇
    （3）酯
    （4）脂肪酸
    （5）乙醛
    （6）硫化物
    6.發(fā)酵技術(shù)與管理
    （1）傳統(tǒng)的發(fā)酵和貯藏工藝
    （2）大容量發(fā)酵罐的生產(chǎn)技術(shù)
   八、氧對啤酒質(zhì)量的影響及避免啤酒氧化的措施
    1.麥芽汁和啤酒氧化的一般概念
    （1）氧的溶解和氧化
    ①酵母添加
    ②主發(fā)酵（前發(fā)酵）
    ③后發(fā)酵（貯藏和熟成）
    ④口味的成熟
    （2）麥芽汁和啤酒中可氧化的物質(zhì)
    ①錐形罐的造形——一幾何尺寸
    ②罐的清洗
    ③適合于傳統(tǒng)的發(fā)酵和熟成的方法
    ④低溫主發(fā)酵、自然升溫12℃熟成
    ⑤低溫主發(fā)酵、20℃下程控熟成
    ⑥高溫加壓發(fā)酵
    ⑦適合于在圓筒圓錐罐（ZKT）中發(fā)酵和貯酒的方法
    ⑧一罐法和兩罐法的優(yōu)缺點以及滿罐和加涌泡酒的注意事項
    ⑨袋罐和滿罐
    ⑩加涌泡酒
    2.氧對啤酒質(zhì)量的損害
    3.避免啤酒氧化的對策
    （1）應(yīng)該要求的含氧量
    （2）啤酒中空氣的來源
    （3）裝瓶前避免空氣混入的措施
    （4）在裝瓶過程中避免空氣侵入的措施
    （5）啤酒中加入抗氧化劑
   九 啤酒的穩(wěn)定性
    1.為提高啤酒穩(wěn)定性的工藝措施
    （1）原料
    （2）制麥
    （3）糖化
    （4）麥汁處理
    （5）發(fā)酵
    （6）過濾和裝酒
    （7）避免金屬離子進入啤酒中
    2.生物穩(wěn)定性
    3.口味穩(wěn)定性
    4.膠體穩(wěn)定性
    （1）膠體混濁物的組成分及其形成
    （2）提高膠體穩(wěn)定性的措施
    （3）預(yù)測保存期——強制試驗
   十、啤酒泡沫
    1.泡沫的形成及泡持性
    （1）泡沫形成
    （2）泡持性
    （3）泡沫崩潰
    2.對泡沫有利的物質(zhì)
    3.對泡沫不利的物質(zhì)
    4.啤酒泡沫的工藝因數(shù)
    （1）原料
    （2）制麥
    （3）制備麥芽汁
    （4）麥汁處理
    （5）發(fā)酵
    參考文獻