發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)：修訂版

    第一章 微生物
    第一節(jié) 微生物的概念
    一、什么是微生物
    二、微生物的特點(diǎn)
    三、 微生物在生物界的地位
    第二節(jié) 微生物的酶
    一、酶的特性
    二、與發(fā)酵調(diào)味品相關(guān)的酶
    第三節(jié) 環(huán)境對(duì)微生物的影響
    一、溫度
    二、水分
    三、氧氣
    四、氫離子濃度
    五、滲透壓
    第四節(jié) 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌
    一、霉菌
    二、酵母菌
    三、細(xì)菌
    第五節(jié) 微生物菌種的選育
    一、菌種的選育
    二、菌種的保藏
    第六節(jié) 微生物實(shí)驗(yàn)
    一、常用培養(yǎng)基的配制和滅菌
    二、細(xì)菌染色
    三、微生物大小的測(cè)定法
    四、孢子數(shù)測(cè)定法（ZBX66028－－87）
    五、孢子發(fā)芽率測(cè)定法（ZBX66029－87）
    六、活細(xì)胞計(jì)數(shù)法
    七、酶活力測(cè)定法
   第二章 醬油
    第一節(jié) 原料
    一、蛋白質(zhì)原料
    二、淀粉質(zhì)原料
    三、食鹽
    四、水
    第二節(jié) 種曲的制備
    一、純種三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)
    二、種曲制造
    三、種曲的保藏
    四、種曲質(zhì)量檢驗(yàn)
    第三節(jié) 制曲
    一、制曲工藝流程
    二、制曲原料的選擇
    三、制曲原料的處理
    四、厚層通風(fēng)制曲
    五、成曲質(zhì)量的鑒定
    第四節(jié) 制曲工藝的研究及改進(jìn)
    一、雙霉菌制曲（AS3.350黑曲霉的應(yīng)用）
    二、高蛋白酶米曲霉應(yīng)用于減曲生產(chǎn)
    三、高蛋白酶米曲霉應(yīng)用于制液體曲
    第五節(jié) 液化及糖化
    一、酶法的應(yīng)用
    二、液化及糖化工藝流程
    三、液化及糖化設(shè)備
    四、液化方法
    五、糖化方法
    六、液化法的改進(jìn)
    第六節(jié) 發(fā)酵
    一、固態(tài)低鹽發(fā)酵法
    二、固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程
    三、發(fā)酵設(shè)備
    四、固態(tài)低鹽發(fā)酵
    五、發(fā)酵的理論基礎(chǔ)
    六 固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)
    第七節(jié) 固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝的改進(jìn)
    一、先固后稀淋澆浸出法
    二、分釀固稀發(fā)酵法
    三 福建琯頭醬油發(fā)酵法
    第八節(jié) 高鹽發(fā)酵法釀制醬油
    一、天然曬露法
    二、龍牌醬油釀制方法
    三、洛泗座油的釀制方法
    四、日本的高鹽稀醪發(fā)酵法
    五、高鹽稀醪發(fā)酵浸出法（廣東生抽釀造法）
    六 稀醪淋澆浸出法（上海海鷗牌醬油釀造法）
    第九節(jié) 浸出
    一、浸出工藝流程
    二、浸泡、濾油的基本原理
    三、浸泡及濾油操作
    第十節(jié) 加熱及配制
    一、加熱及配制工藝流程
    二、加熱
    三、配制
    第十一節(jié) 防霉
    一、醬油生霉原因
    二、防腐劑及其使用法
    三、醬油中添加苯甲酸及其鈉鹽的防腐試驗(yàn)
    第十二節(jié) 貯存及包裝
    一、澄清
    二、貯存
    三、包裝
    第十三節(jié) 醬油質(zhì)量及技術(shù)管理
    一、醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    二、關(guān)于質(zhì)量管理工作的規(guī)定
    三、交接驗(yàn)收規(guī)則
    四、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)與定額
    第十四節(jié) 醬油加工制品
    一、花色醬油
    二、忌鹽醬油
    三、醬油粉
    四、固體醬油
    第十五節(jié) 醬油生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展方向
    一、發(fā)展高檔醬油生產(chǎn)
    二、利用酶制劑釀制醬油
    三、添加醬油風(fēng)味劑以提高醬油質(zhì)量
    四、應(yīng)用生物工程——固定化技術(shù)改善醬油風(fēng)味
   第三章 醬類
    第一節(jié) 醬類生產(chǎn)中的幾種通用設(shè)備
    第二節(jié) 大豆醬釀造法
    一、原料
    二、制曲
    三、制醬
    四、 成品
    第三節(jié) 蠶豆醬釀造法
    一、原料
    二、蠶豆去皮殼
    三、制曲
    四、制醬
    五、成品
    第四節(jié) 一般面醬釀造法一、原料
    二、制曲
    三、制醬
    四 成品
    第五節(jié) 酶法面醬生產(chǎn)
    一、酶法面醬生產(chǎn)的工藝流程
    二、酶源的準(zhǔn)備
    三、原料處理及保溫發(fā)酵
    四、酶法面醬的優(yōu)點(diǎn)及改進(jìn)
    第六節(jié) 豆瓣辣醬釀造法
    一、原料
    二、辣椒處理
    三、制醬
    四、成品
    第七節(jié) 各種花色辣醬
    一、各種花色辣醬的原輔料配比
    二、輔料處理
    三、花色辣醬生產(chǎn)中的專用設(shè)備
    四、花色辣醬的包裝
    第八節(jié) 豆豉
    一、工藝流程
    二、制作方法
    三、特種豆鼓制法
   第四章 食醋
    第一節(jié) 食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)
    一、釀造食醋的有關(guān)微生物
    二、釀醋過程中的生物化學(xué)作用
    第二節(jié) 原料
    一、制醋原料
    二、主要原料的選擇
    三、常用主料的化學(xué)成分
    四 原料處理
    第三節(jié) 糖化發(fā)酵劑
    一、糖化劑
    二、酒母
    三、醋酸菌
    四、“釀醋發(fā)酵劑”
    第四節(jié) 我國(guó)常用的制醋工藝
    一、固態(tài)發(fā)酵法制醋
    二、液體發(fā)酵法制醋
    第五節(jié) 國(guó)內(nèi)幾種名特醋產(chǎn)品的釀制方法
    一、山西老陳醋制法
    二、鎮(zhèn)江香醋制法
    三、四川老法麩醋制法
    四、上海香醋制法江浙玫瑰醋制法
    六、福建紅曲老醋制法
    第六節(jié) 食醋的成分和功能性
    一、食醋的一般成分
    二、食醋中的氨基酸
    三、食醋中的有機(jī)酸
    四、食醋中的無(wú)機(jī)物
    五、食醋的糖分
    六、食醋的香氣成分
    七、食醋的功能性
    第七節(jié) 食醋的出品率及物料衡算
    一、食醋出品率
    二、食醋生產(chǎn)的物料衡算
    〔附］年產(chǎn)4000t液體深層發(fā)酵食醋車間物料衡算和主要設(shè)備
   第五章 復(fù)合調(diào)味品
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味品的原料
    一、原料的種類
    二、原料的選擇
    三、原料的預(yù)處理
    四、配制復(fù)合調(diào)味品的技術(shù)要旨
    第三節(jié) 以動(dòng)物為原料制作復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)
    一、以畜肉類為原料的復(fù)合調(diào)味品
    二、以禽蛋類為原料的復(fù)合調(diào)味品
    三、以水產(chǎn)類為原料的復(fù)合調(diào)味品
    第四節(jié) 以植物為原料制作復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)
    一、以蔬菜類為原料的復(fù)合調(diào)味品
    二、以香辛料為原料的復(fù)合調(diào)味品
    三、以糧油為原料的復(fù)合調(diào)味品
    四、以食用菌為原料的復(fù)合調(diào)味品
    五、以微生物為原料制作復(fù)合調(diào)味品——酵母抽提物
    第五節(jié) 專用及通用復(fù)合調(diào)味品
    一、專用復(fù)合調(diào)味品
    二、通用復(fù)合調(diào)味品
   第六章 發(fā)酵調(diào)味品檢驗(yàn)
    第一節(jié) 糧食原料的分析
    一、采樣方法及檢驗(yàn)規(guī)則（ZBX66024－87）
    二、水分的測(cè)定（ZBX66026－87）
    三、粗蛋白質(zhì)的測(cè)定（ZBX66026－87）
    四、粗淀粉的測(cè)定（ZBX66027－87）
    五、粗脂肪的測(cè)定（GB5009.6－85）
    六、粗纖維素的測(cè)定（GB5009.10－ 85）
    七、灰分的測(cè)定（GB5009.4－85）
    第二節(jié) 在制品及半成品分析
    一、采樣方法及檢驗(yàn)規(guī)則
    二、霉菌三角瓶菌種
    三、種曲
    四、熟料
    五、成曲
    六、拌曲鹽水
    七、醬醅及醬醪
    八、半成品醬油（包括二、三油）
    九、醬渣
    十、釀造食醋在制品、半成品分析
    第三節(jié) 醬油分析
    一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66012－87）
    二、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（ZBX66013－87）
    三、醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2717－81）
    四、檢驗(yàn)方法
    第四節(jié) 食醋分析
    一、固態(tài)發(fā)酵食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66015－8 7）
    二、老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66002－86）
    三、麩醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66003－ 86）
    四、液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66004－86）
    五、食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2719－81）
    六 檢驗(yàn)方法
    第五節(jié) 醬類分析
    一、甜面醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66017－87）
    二、黃豆醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66019－87）
    三、醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2718－ 81）
    四、檢驗(yàn)方法
   主要參考資料