食品調(diào)色技術(shù)

第一章顏色的科學(xué)與食品色光性質(zhì)1
第一節(jié)顏色光學(xué)1
一、色光關(guān)系與視覺(jué)1
二、顏色的屬性與色彩圖12
第二節(jié)食品色光性質(zhì)16
一、顏色與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系16
二、食品的色澤功能17
第二章食品色變機(jī)理與控制基礎(chǔ)23
第一節(jié)果蔬色素和顏色變化23
一、花色苷類(lèi)色素23
二、類(lèi)黃酮類(lèi)色素27
三、類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素29
四、四吡咯類(lèi)色素30
五、醌類(lèi)色素31
六、單寧32
七、甜菜苷32
八、無(wú)色花色素32
九、血紅素33
第二節(jié)天然色素的穩(wěn)定技術(shù)36
一、輔色素與穩(wěn)定化36
二、改性與穩(wěn)定化37
第三節(jié) 褐變機(jī)理與控制38
一、美拉德反應(yīng)褐變38
二、酶促褐變41
三、抗壞血酸氧化褐變41
第四節(jié)食品色澤控制要點(diǎn)43
一、鈍化氧化酶系44
二、限制氧氣45
三、適當(dāng)?shù)臒崽幚?6
四、控制pH46
五、控制好金屬離子的作用47
六、降低色變底物含量47
七、其他應(yīng)注意的問(wèn)題48
參考文獻(xiàn)49
第三章食品調(diào)色與食品調(diào)色劑50
第一節(jié)食品調(diào)色技術(shù)通論50
一、食品調(diào)色技術(shù)50
二、常用食品調(diào)色劑57
三、食品調(diào)色劑的發(fā)展趨勢(shì)65
第二節(jié)重要的食用天然著色劑68
一、焦糖68
二、紅曲紅70
三、姜黃素73
四、β胡蘿卜素74
五、辣椒紅75
六、梔子黃77
七、甜菜紅78
八、紅花黃80
九、紫膠紅81
十、多穗柯棕82
十一、玫瑰茄紅83
十二、葉綠素銅鈉84
第三節(jié)重要的食用合成著色劑85
一、莧菜紅85
二、胭脂紅87
三、赤蘚紅87
四、新紅88
五、檸檬黃88
六、日落黃90
七、靛藍(lán)90
八、亮藍(lán)92
九、色淀92
第四節(jié)常用食品護(hù)色劑93
一、亞硝酸鹽類(lèi)護(hù)色劑93
二、硝酸鹽類(lèi)護(hù)色劑94
第五節(jié)漂白劑94
一、二氧化硫和硫磺95
二、亞硫酸鈉95
三、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉96
四、低亞硫酸鈉96
第四章果蔬類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)97
第一節(jié)蔬菜類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)97
一、綠色類(lèi)蔬菜食品的調(diào)色技術(shù)97
二、紅色類(lèi)蔬菜食品的調(diào)色技術(shù)100
三、淺色類(lèi)蔬菜食品的調(diào)色技術(shù)103
四、其他類(lèi)蔬菜食品調(diào)色技術(shù)105
第二節(jié)水果類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)107
一、簡(jiǎn)單褐變類(lèi)水果食品的調(diào)色技術(shù)107
二、復(fù)雜變色類(lèi)水果食品的調(diào)色技術(shù)109
三、工藝操作對(duì)水果制品色澤的影響115
四、水果制品生產(chǎn)中的特殊漂白技術(shù)117
參考文獻(xiàn)118
第五章其他植物類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)121
第一節(jié)茶與茶飲料的調(diào)色技術(shù)121
一、茶121
二、茶飲料123
第二節(jié)竹類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)126
第三節(jié)花卉類(lèi)食品調(diào)色技術(shù)126
一、花卉色澤特點(diǎn)127
二、一些花卉食品調(diào)色技術(shù)127
第四節(jié)食用菌類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)129
第五節(jié)谷物、薯類(lèi)、豆類(lèi)等食品的
調(diào)色技術(shù)131
一、谷物食品的調(diào)色技術(shù)131
二、薯類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)135
三、豆類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)137
四、堅(jiān)果類(lèi)食品的調(diào)色技術(shù)139
參考文獻(xiàn)139
第六章肉制品、油脂和乳制品的調(diào)色
技術(shù)141
第一節(jié)肉及肉制品的調(diào)色技術(shù)141
一、肉的變色及其控制141
二、肉制品的變色及其控制142
第二節(jié)肉制品中的護(hù)色劑和助色劑的
使用方法145
第三節(jié)各類(lèi)肉制品的調(diào)色技術(shù)149
一、煙熏肉制品的調(diào)色技術(shù)149
二、肉腸的調(diào)色151
三、羊肉制品的色澤控制154
四、肉制品罐頭的色澤控制154
五、魚(yú)、肉等凍干食品的色澤變化155
六、魚(yú)及其罐頭的色澤控制155
第四節(jié)油脂的調(diào)色技術(shù)157
一、植物油脂的色變157
二、植物油脂的色澤控制157
第五節(jié)乳及豆奶制品的調(diào)色技術(shù)159
參考文獻(xiàn)160
第七章糖果、冷食和軟飲料及發(fā)酵類(lèi)
產(chǎn)品的調(diào)色技術(shù)161
第一節(jié)糖果、冷食和軟飲料的調(diào)色
技術(shù)161
一、糖果的調(diào)色技術(shù)161
二、冷食的調(diào)色技術(shù)162
三、軟飲料的調(diào)色技術(shù)165
四、膨化小食品的調(diào)色技術(shù)171
第二節(jié)啤酒的調(diào)色技術(shù)171
一、啤酒生產(chǎn)過(guò)程中色度的變化172
二、啤酒調(diào)色技術(shù)174
第三節(jié)葡萄酒的調(diào)色技術(shù)175
一、葡萄酒中的呈色物質(zhì)175
二、影響葡萄酒色澤的因素176
三、葡萄酒調(diào)色技術(shù)178
第四節(jié)其他酒類(lèi)的調(diào)色技術(shù)180
一、黃酒調(diào)色180
二、配制果酒調(diào)色180
三、白酒的脫色技術(shù)181
第五節(jié)發(fā)酵調(diào)料的調(diào)色技術(shù)181
一、醬油的調(diào)色技術(shù)181
二、食醋類(lèi)調(diào)色技術(shù)183
參考文獻(xiàn)184
第八章食品色調(diào)評(píng)價(jià)與調(diào)色安全性185
第一節(jié)食品色調(diào)的評(píng)價(jià)方法185
一、啤酒生產(chǎn)過(guò)程色度測(cè)定 185
二、發(fā)酵調(diào)味品色度測(cè)定189
三、焦糖色素色度的測(cè)定192
四、固體食品色度的測(cè)定194
五、影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性的因素195
第二節(jié)食品安全與食品調(diào)色195
一、導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的原因195
二、食品調(diào)色的安全問(wèn)題199
第三節(jié)食品調(diào)色的無(wú)害化210
一、生態(tài)種養(yǎng)210
二、清潔生產(chǎn)212
參考文獻(xiàn)213
主要參考文獻(xiàn)214