家庭咸菜醬菜泡菜

定　價：￥10.00

作　者：	楊萬祥主編
出版社：	金盾出版社
叢編項：
標　簽：	醬菜加工泡菜

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ISBN：	9787508213057	出版時間：	2000-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	18cm	頁數(shù)：	253	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是介紹咸、醬、泡各類小菜制作的菜譜書，專為家庭學做美味小菜而編寫。內(nèi)容包括：葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六類，由入蔬菜近百種，用鹽腌、醬腌和鹽水泡的方法共做出近600款小菜，詳細介紹了做法，并附有醬品制作33例。本書所推小菜原料易得，制作簡便，春夏秋冬常備，南北風味兼有，內(nèi)容豐富，科學實用，適合廣大家庭閱讀使用，也可供餐飲業(yè)人員和有關(guān)生產(chǎn)廠家參考。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分咸醬泡菜的制作基本常識
一、咸醬泡菜的制作一般原理及特點
二、腌菜用鹽量及其計算方法
三、腌制蔬菜溫度的控制
四、蔬菜腌制中的保脆
五、腌制蔬菜增脆方法
六、蔬菜腌制中的保色
七、如何預防腌制蔬菜時亞硝酸鹽生成
八、防止腌菜產(chǎn)生白醭及對白醭的處置辦法
九、如何防止蔬菜在腌制中變質(zhì)
十、咸醬泡菜常用的調(diào)料
十一、咸醬泡菜常用的調(diào)料
十二、蔬菜腌制常用名詞解釋
第二部分咸醬泡菜的加工方法
一、葉菜類
二、莖菜類
三、根菜類
四、果菜類
五、花菜類
六、其他菜類
附錄醬品制作33例