蛋糕加工技術(shù)及工藝配方

     目 錄
   第一章 概述
    一、糕點的分類
    二、中式糕點的分類
    三、西式糕點的分類
    四、中、西糕點的區(qū)別
    五、糕點的特點
    1.中式糕點的特點
    2.西式糕點的特點
    六、蛋糕的加工方法
    1.加工工藝
    2.加工方法
   第二章 蛋糕加工的原輔材料
    一、面粉
    1.面粉的化學(xué)成分
    2.面粉的性能
    3.面粉的作用
    4.面粉的貯存保管
    5.面粉使用前的處理
    二、糖
    1.糖的種類
    2.糖的特性
    3.糖的作用
    4.糖的貯存保管
    5.使用前的處理
    三、油脂
    1.油脂的成分
    2.油脂的種類
    3.油脂特性
    4.油脂的作用
    5.油脂的貯存保管
    6.油脂使用前的處理
    四、蛋品
    1.蛋品的種類
    2.蛋品性能
    3.蛋品的作用
    4.使用蛋品應(yīng)注意事項
    5.蛋品的保管貯存
    五、乳品
    1.乳品的種類
    2.乳品的性能
    3.乳品的作用
    4.乳品的貯存和保管
    5.使用乳品時應(yīng)注意事項
    六、水
    1.水的作用
    2.水的要求
    3.使用水應(yīng)注意事項
    七、食品添加劑
    （一）食品膨松劑
    1.膨松劑的分類
    2.幾種化學(xué)膨松劑的特點
    （二）食品調(diào)味劑
    1.常用調(diào)味酒
    2.常用調(diào)味料
    3.鹽的作用
    （三）食品調(diào)色劑
    1.色素的種類
    2.色素特點及使用
    3.色素使用應(yīng)注意事項
    （四）膠凍劑
    1.凍粉的作用
    2.凍粉使用應(yīng)注意事項
    （五）乳化劑
    1.作用原理
    2.乳化劑的種類
    3.乳化劑的應(yīng)用
    八、果仁、果醬、果干在糕點加工中的作用
   第三章 蛋糕加工的基本知識和原理
    一、蛋糕的膨松原理
    1.蛋白質(zhì)的膨松
    2.黃油的膨松原理
    二、蛋糕的熟制原理
    三、不同傳熱介質(zhì)的物理性能
    1.液體傳熱介質(zhì)
    2.空氣傳熱介質(zhì)
    3.固體傳熱介質(zhì)
    四、原料受熱過程中的物理和化學(xué)變化
    五、蛋糕加工過程中各種物質(zhì)組成的變化
    1.蛋白質(zhì)的變化
    2.碳水化合物的變化
    3.脂肪的變化
    4.無機鹽的變化
    5.維生素的變化
    6.水的變化
    7.色、香、味、形的變化
    六、色彩在蛋糕加工工藝中的作用
    1.色彩
    2.色彩的特性
    3.蛋糕加工中的色彩形成
   第四章 蛋糕加工技術(shù)及設(shè)備用具
    一、配料
    二、攪拌打蛋
    1.打蛋時間對蛋液質(zhì)量的影響
    2.打蛋溫度對蛋液質(zhì)量的影響
    3.打蛋方法與蛋糕質(zhì)量的關(guān)系
    4.油脂對蛋液質(zhì)量的影響
    5.酸度的影響
    三、拌面粉
    四、灌模成型
    1.正確選擇模具
    2.掌握好蛋糕糊灌注量標準
    五、烘烤
    1.烘烤溫度和時間
    2.烘烤過程中的一般規(guī)律
    3.烘烤應(yīng)注意的事項
    4.蒸制蛋糕加工應(yīng)注意事項
    5.識別蛋糕成熟的方法
    六、冷卻，包裝及貯存
    1.冷卻與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系
    2.包裝
    3.保管貯存
    七、蛋糕的裝飾與裱花
    1.蛋糕的表面裝飾
    2.蛋糕的裱型方法
    八、塑造工藝
    1.糖塑
    2.油塑
    3.面塑
    九、蛋糕加工中應(yīng)注意事項
    1.打蛋漿時加熱
    2.加飴糖
    3.加水
    4.加淀粉
    5蛋的使用
    6.發(fā)酵粉
    十、設(shè)備與主要用具
    1.烘烤設(shè)備
    2.機械設(shè)備
    3.主要用具
   第五章 西式蛋糕
    一、一般常用裝飾輔料
    1.蛋白糖膏（又稱蛋白膏、燙蛋白）
    2.蛋白凍粉膏
    3.白馬糖（又稱風(fēng)糖、馬牙糖、抱馬糖、白毛糖、封
    糖）
    4.牛奶黃醬膏（又稱牛奶黃醬子、克司得、黃少司、
    黃醬）
    5.糖粉蛋清膏（又稱糖粉膏、攪糖粉）
    6.凍粉膏（塊）
    7.奶油黃醬膏（又稱布代根、黃油膏、糖水黃油膏、
    白脫奶油膏）
    8.奶油糖粉膏
    9.奶油白馬糖膏
    10.果醬凍膏粉
    11.蘋果醬
    12.杏醬
    13.草莓醬
    14.返砂糖渣
    15.糖漬菠蘿
    16.糖漬李子
    17.糖漬西瓜皮
    18.巧克力的調(diào)制
    19.巧克力樹皮卷
    20.常用糖漿的調(diào)制
    21.糖絲
    二、一般常用基礎(chǔ)材料
    1.清蛋糕坯
    2.牛奶淇淋
    3.奶油淇淋（又稱白脫淇淋）
    4.酒類
    5.蘋果及漿果
    6.高、低筋面粉
    7.熟面粉及變性淀粉
    8.可可粉
    三、各種西式蛋糕的加工及配方
    1.清蛋糕坯
    2.普通奶油蛋糕
    3.黑森林蛋糕
    4.拿破侖奶油蛋糕
    5.巧克力木司蛋糕
    6.俄羅斯普拉姆蛋糕
    7.草莓木司蛋糕
    8.胡蘿卜蛋糕
    9.巧克力蘇夫利
    10.波希米安蛋糕
    11.蒂羅爾穆斯林蛋糕
    12.加爾各答蛋糕
    13.古希臘蛋糕
    14.波蘭人夾心蛋糕
    15.小蘇丹蛋糕
    16.華美蛋糕
    17.微笑奶油蛋糕
    18.蘭斯布里奧什奶油蛋糕
    19.庫格洛夫蛋糕
    20.棋盤蛋糕
    21.白天使蛋糕
    22.德國乳酪蛋糕
    23.香蕉清蛋糕
    24.香草清蛋糕
    25.檸檬清蛋糕
    26.水果條蛋糕
    27.蘋果酒香蛋糕
    28.紙杯清蛋糕
    29.結(jié)婚蛋糕
    30.雙色奶白蛋糕
    31.三色蛋糕
    32.奶油紙卷糕
    33.蛋糕糖皮大蛋糕
    34.多層生日蛋糕
    35.圣誕蛋糕
    36.糖粉造型蛋糕
    37.心型蛋糕
    38.奶油樹根大蛋糕
    39.奶油立式蛋糕
    40.大型禮點
   第六章 中式蛋糕
    1.桂花圓蛋糕
    2.果料蛋糕
    3.多維夾心蛋糕
    4.補血蛋糕
    5.果糖蛋糕
    6.賴氨酸蛋糕
    7.玩具蛋糕
    8.奶油方蛋糕
    9.玉面蛋糕
    10.甜菊蛋糕
    11.蘇式蒸蛋糕
    12.上海奶油蛋糕
    13.重油蛋糕
    14.京式大油蛋糕
    15.鴛鴦蛋糕
    16.蝴蝶蛋糕
    17.梅花蛋糕
    18.蓮花蛋糕
    19.登山蛋糕
    20.五彩蛋糕
    21.玻璃蛋糕
    22.透明蛋糕
    23.可可蛋糕
    24.咖啡蛋糕
    25.巧克力小蛋糕
    26.蔥油蛋糕
    27.喇嘛糕
    28.核桃仁小蛋糕
    29.奶油花蛋糕
    30.奶油卷蛋糕
    31.全蜂蜜蛋糕
    32.低糖咸蛋糕
    33.火腿蓉蛋糕
    34.冰肉蛋糕
    35.糯米夾沙蛋糕
    36.千層酥蛋糕
    37.泡料蛋糕
    38.叉燒甘露卷蛋糕
    39.風(fēng)車蛋糕
    40.大米蛋糕