小曲白酒生產(chǎn)指南

    第一章 總論
    第一節(jié) 小曲的分類及其特點(diǎn)
    一、小曲的分類
    二、小曲的特點(diǎn)
    第二節(jié) 小曲白酒的分類及其特點(diǎn)
    一、小曲白酒的分類
    二、小曲白酒的特點(diǎn)
    第三節(jié) 小曲和小曲白酒技術(shù)史及展望
    一、古代有關(guān)小曲的技術(shù)
    二、現(xiàn)代小曲酒發(fā)展史
    三、小曲白酒技術(shù)的展望
   第二章 小曲的制作
    第一節(jié) 小曲原料的選擇
    一、小曲原料的基本要求
    二、有關(guān)小曲原料的成分及試驗(yàn)結(jié)果
    三、中草藥的使用
    第二節(jié) 小曲中的微生物及酶類
    一、小曲中的微生物
    二、小曲中的酶類
    第三節(jié) 制作小曲的曲室、用具和設(shè)備
    一、傳統(tǒng)小曲的制作用具實(shí)例
    二、濃縮甜酒藥及液態(tài)小曲設(shè)備
    三、純根霉麩曲制作的廠房和用具及設(shè)備
    第四節(jié) 傳統(tǒng)小曲制作工藝
    一、單一藥曲——桂林三花酒曲
    二、長(zhǎng)樂燒曲等多藥小曲
    三、玉冰燒酒曲
    四、廣東酒餅種和酒餅曲
    五、四川邛崍米曲餅
    六、四川無藥糠曲
    七、董酒小曲
    八、河南小曲制作實(shí)例
    九、湖南觀音土曲
    十、湖北小曲
    十一、關(guān)于小曲貯存期與其質(zhì)量關(guān)系的探討
    第五節(jié) 新型小曲制作工藝
    一、臺(tái)灣省白曲制法
    二、固態(tài)曲盒（盤）法制根霉曲
    三、固態(tài)簾子法制根霉曲
    四、貴州、四川等地的曲池通風(fēng)法根霉、酵母散曲
    五、固態(tài)法根霉、酵母散曲生產(chǎn)工藝的改進(jìn)
    六、“先液后固”培養(yǎng)法制根霉曲的3個(gè)實(shí)例
    七、液態(tài)根霉種曲及其應(yīng)用
    八 產(chǎn)酯酵母
    九、活性干酵母、糖化酶及其他
   第三章 小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)
    第一節(jié) 小曲白酒制酒車間的廠房及設(shè)備
    一、制酒廠房
    二、制酒設(shè)備
    第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒
    一、小曲白酒半固態(tài)發(fā)酵法的類型
    二、先固態(tài)培菌糖化、后半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒
    三、全程半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒
    第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒
    一、高梁小曲白酒
    二、玉米小曲白酒
    三、稻米小曲白酒
    四、小麥小曲白酒
    五、混糧小曲白酒生產(chǎn)實(shí)例
    六、薯類小曲白酒
    第四節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法小曲白酒
    一、糊化醒的制備
    二、根霉及酵母的培養(yǎng)
    三、醒的接種及發(fā)酵
    四、蒸餾、勾兌
    第五節(jié) 大小曲并用型白酒
    一、“先小后大”型白酒
    二、大小曲并用的串香法白酒
   第四章 小曲白酒保質(zhì)降耗的措施
    第一節(jié) 提高原料出酒率、節(jié)糧降耗
    一、提高粳高梁出酒率的工藝措施
    二、 降低糧損 節(jié)約能源的措施
    第二節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)中異?，F(xiàn)象的防治
    一、原料糊化工段的異?，F(xiàn)象及其防治
    二、培菌糖化工段的異常現(xiàn)象及其防治
    三、發(fā)酵工段的異?，F(xiàn)象及其防治
    四、小曲白酒生產(chǎn)安全度夏措施
    第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)工藝綜述及經(jīng)驗(yàn)
    實(shí)例
    一、固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒操作、工藝條件及質(zhì)量要求
    綜述
    二、固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)實(shí)例
    第四節(jié) 小曲白酒的新原料 新設(shè)備 新工藝
    一、小曲白酒的新原料
    二、小曲白酒的新設(shè)備及設(shè)備的配置改進(jìn)實(shí)例
    三、小曲白酒的新工藝
    第五節(jié) 小曲白酒試驗(yàn)成果及筆者芻議
    一、小曲白酒試驗(yàn)成果
    二、筆者對(duì)提高小曲白酒質(zhì)量之芻議
   第五章 小曲白酒的成分及成品酒質(zhì)量問題
    的防治
    第一節(jié) 小曲白酒的主要成分與微量成分
    一、小曲白酒的主要有效微量成分
    二、不同類型小曲白酒成分的特點(diǎn)及對(duì)比
    三、對(duì)固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒不同餾分剖析的實(shí)例
    第二節(jié) 小曲白酒的有效呈香和呈味成分
    一、小曲白酒的主要有效香氣成分
    二、小曲白酒的主要有效呈味成分
    第三節(jié) 小曲白酒外觀質(zhì)量問題及其防治
    一、懸濁物及其防治
    二、沉淀物的防治
    三、黃色和綠色的防治
    第四節(jié) 小曲白酒邪雜氣味的防治
    一、小曲白酒中的邪雜臭氣及其防治
    二、小曲白酒中的邪雜味及其防治
    第五節(jié) 小曲白酒的有害成分及其防治
    一、甲醇及其防治
    二、雜醇油及其防治
    三、氰化物、鋁、錳及其防治
    四 黃曲霉菌素和農(nóng)藥殘留及其防治
   附錄
    一、術(shù)語解釋
    二、白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
    三、既是食品又是藥品的品種名單（第一批）
    四、關(guān)于批準(zhǔn)頒布第二批“既是食品又是藥品’名單的
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