兩千多年前，孔夫子曾言：“食不厭精，臉不厭細?！鼻О倌陙?，砧刀片切鏤削，剁盡世間悲喜事；鍋勺煎炒溜炸，烹出人生苦辣酸甜。中華飲食伴隨著源遠流長的傳統(tǒng)文化，植根于千家萬戶，融古通今，閃耀著中國勞動人民智慧的火花。在烽火連天的抗日戰(zhàn)爭時期，一天，一位著名小說家親自入廚，為朋友們燒了一道“凱旋菜”。只見他將韭黃、韭菜與花生米、肉絲炒在一起，然后蓋在一只荷包蛋上，黃、綠、白三色相間，色、香、味俱全，乍一看，只是一道極普通的家常菜。然而，細細品味，發(fā)現(xiàn)它竟蘊含著深刻的文化內涵：“二十九軍必勝，日寇必敗?！痹瓉?，“二韭”與“二九”諧音，花生（米）又名長生果，而“長生”跟“常勝”諧音。荷包蛋象征日本國旗，壓在二韭?；ㄉ祝┫旅?，暗示“日寇必敗于二十九軍”。一道普通的菜肴，多么令人玩味兒！菜中有畫，畫中有話，話中有心，心中有情，無論名菜佳肴，還是粗茶淡飯，都是中國人智慧和情感的結晶。水與人類歷史有著千絲萬縷的聯(lián)系。遇水而興，中國形成了八大菜系，黃河流域孕育了魯菜系，珠江流域造就了粵菜系，長江流域上游有川菜系，下游有蘇菜系，湘江流域有湘菜，江淮之間有徽菜，錢塘江造就了浙菜，閩江產生了閩菜。魯菜獨占八大菜系之鰲頭，注重鮮味，以清淡、鮮嫩為主；巴蜀美味的川菜注重調味，有“一菜一格，百菜百味”之稱；粵菜選料精細，花色繁多，不問鳥獸蟲蛇，無不食之；古色古香的徽菜重油、重醬色、重火工，以烹制山珍野味著稱；湘菜香酥酸辣，多食熏、臘制品；小巧玲瓏的浙菜以杭州、寧波、紹興三種風味為代表，鮮嫩脆軟，清俊秀逸；蘇菜講究造型，四季有別，甜咸適口，南北皆宜；清鮮和醇的閩菜偏重酸甜，常用紅糟調味，在南方菜系中獨樹一幟。封建帝王把天南地北最佳、最美的名肴薈萃京城，形成精美無比的宮廷菜。“宮廷一道菜，農民三年糧?！彪m然老百姓享受不到宮廷御宴，但他們卻是飲食文化的真正主人。相傳，有一次，乾隆身著便服，邀游西湖，恰逢“清明時節(jié)雨紛紛”，他只好就近到一位老婦人家避雨。龍井人好客，老婦人忙給避雨人讓坐泡茶。盡管乾隆皇帝乃品茗高手，但能飲到如此香馥味醇的龍井茶，真也是喜出望外！他想帶一點回去品嘗吧，又不好開口，更不愿暴露身份，于是趁老太太不注意時，抓上一把藏在便服內的龍袍里。雨過天晴，乾隆繼續(xù)游山玩水，直到日落西山，感到口渴腸饑，忙到西湖邊的一家小酒店內入座，點了一道炒蝦仁。這時，他突然想起身上藏的龍井茶，便想泡來解渴，不料撩衣服取茶時被店小二看見了龍袍。店小二嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店王正在烹炒蝦仁，聽說圣上駕到，一時慌了神，竟將店小二拿進來的龍井茶當作蔥段撒在剛炒好的蝦仁中。這盤菜端到乾隆皇帝面前，清香撲鼻。乾隆皇帝嘗了一口，特別鮮嫩可口，再看盤中，只見龍井茶翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊：“好菜！好菜！”從此，這道忙中錯制的菜被稱為“龍井蝦仁”，成了浙江人民的美撰佳肴。孫中山先生曾以一個國家領袖的身份第一次把烹調之術列為文化美術范疇。他說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹凋者，亦美術之一道也。”每赴宴席，入座南定，招待者奉上一杯香茗，來客輕舒氣慢品茶，情緒順即舒開。滿座賓朋開始舉杯投箸時，張弛有度的上菜節(jié)奏如音律的抑揚頓挫，“忽冷忽熱”的菜肴色彩，似音響的疏密濃淡，錯落有致的菜肴形狀，像跳動的音符，琳瑯滿目的杯筷碟盤，似簡譜如五線譜的樂譜。音樂，像一泓清泉在宴席中緩緩流過，一種心曠神怡之趣油然而升，這豈不是身臨藝術之境！杯盤碗盞溢丹青，飲食與文化有著不解之緣。品嘗“佛跳墻”，仿佛看到佛徒翻墻而來的“猴急狀”，如聞才子低吟“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的迂腐聲音。吃到“霸王別姬”，只見釉花白瓷的淺盤里，一只白釉細嫩的金雞垂頭似泣，象征美人虞姬；一只如披戰(zhàn)袍引頸向上呈踽踽爬行狀的甲魚，恰似霸王項羽。畫面悲壯凄涼，睹雞思“姬”，如聞“泣別一姬歌數(shù)闕”的悲歌之音，似見楚漢戰(zhàn)爭“四面楚歌”的風云之狀……與其說品嘗菜肴，不如說是在領悟中國博大精深的傳統(tǒng)文化。遠古生民宰殺一頭牛后，先在地上挖一個坑，把牛皮鋪在坑里，往坑里罐水，再把牛肉放在水中，然后在坑邊升一堆火，將一塊塊石頭燒得滾燙后投入水中，使水沸騰將牛肉煮熟，食物不直接接觸火，而通過燒燙的石頭傳熱，使食物成熟。這種“石烹法”是烹任史上一個重大進步。今天，烹調方法發(fā)展到炸、氽、燉、燜、煨、煮、熬、涮、燴、燒、扒、溜、爆、炒、烹、煎、蒸、拌、貼、烤、蜜汁、拔絲、煨烤、煙熏、掛霜，等等；用料形狀分塊、片、絲、條、丁、粒、末、段、茸泥；機熟食物還要進行焯水、制湯、過油、走紅、掛糊、上漿、勾芡、裝盤等處理。夏季菜以青、紫、白為主，清冷沉靜，令人在赤日炎炎時食欲頓開；冬季菜以紅、橙、黃等暖色統(tǒng)之，熱烈、溫暖，使您在天冷風寒時開懷暢食。“糖醋排骨”以調味品的味料取名；“白云豬手”、“北京烤鴨”按地方名稱來定；“東坡肉”、“麻婆豆腐”以主料加創(chuàng)始人命名；“龍虎斗”、“獅子頭”強調造型藝術；“泥鰍鉆豆腐”渲染奇特制法；“西施舌”、“貴妃雞”反映人民意志；“雙鶴圖”、“鴛鴦鯉”表達人們的良好祝愿。一道道精美菜肴，用料之精細，制法之講究，名稱之優(yōu)美，共同構筑起我國幾千年的飲食文化大廈。難怪法國當代名廚保羅·博古茲不得不贊嘆：“中國是一個偉大的國家，中國菜有許多深奧的學問?！辈粌H如此，飲食文化還富有生活情趣。北宋何遠的《春渚紀聞》記載：姑蘇李章，敏于謔笑，赴鄰人小席，視主人之前一煎鮭魚特別大，章即日：“章與主人俱蘇人也，每見人書蘇字不同，不知‘魚’合在左邊者是？在右邊者是？” 主人日：“古人作字不拘一體，移易從便?！闭录匆秩≈魅酥~，示眾日：“領主人指揮，今日右邊之魚，亦會移左邊如何？”一座輟飯而笑。這位李章朋友真夠聰明，看到主人那盆魚“特大”，便使出文字小計，用“蘇”字的兩種不同寫法套出主人可以放左亦可放右的“移易從便”這句話，從而把垂涎已久的那盆大魚換到了自己面前。吃有吃法，自古有之，歷代名人為飲食留下了許多佳話?？资ト颂岢笆巢粎捑?，并強凋13個“不食”。明末清初劇作家李漁認為，吃魚首先重在一個“鮮”字，其次是一個“肥”字，這兩個字簡直把魚的特點概括盡了。鱘魚、鯽魚、鯉魚以鮮取勝，最宜于清蒸或作湯；鳊魚、白魚、鰣魚、鰱魚以肥取勝，適宜作味道濃厚的膾品。清代文學家、隨園老人袁枚提倡菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，蟹粉、雞、豬為伍，以致各不得其味。他留下的《隨園食單》可謂集祖國烹調之大成，對我國飲食文化具有承先后后的作用。孫中山先生在《建國方略》中論證：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以蔬菜。豆腐，此等食料為今日衛(wèi)生家所考得為最有益于養(yǎng)生者也。”孫先生為我們的粗茶淡飯和家常菜肴立了一塊不朽的豐碑。民以食為天。隨著我國人民生活水平的提高，名菜佳肴已逐漸走進家庭廚房中，烹任技法及藝術不再被少數(shù)名廚高手所壟斷，許多家庭主人已闖入烹任王國，或徜徉于美食之林，驚嘆珍饈美味的魅力；或操作于廚房案臺，點綴休閑生活的色彩。為此，本書從現(xiàn)代家庭的角度，按季節(jié)順序推出每日一佳肴，其中既有名菜，也有家常菜，還包括少量在我國流行較廣的西菜。每道菜力爭從來源、用料、制作、特點四個方面進行詳細介紹，配有優(yōu)美動人的神話、典故和傳說，并在節(jié)日期間有意識地奉獻一些高檔菜，以適應時代和家庭的需要。愿天下人有菜同吃、有福同享！
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