西餐工藝

緒論
第一節(jié) 西餐與西方餐飲文化
第二節(jié) 西餐發(fā)展概況
第三節(jié) 西餐主要菜式的形成與特點
第一章 西餐原料
第一節(jié) 家畜肉
第二節(jié) 畜肉制品
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 家禽與野味
第五節(jié) 乳與乳制品
第六節(jié) 酒類
第七節(jié) 調味品
第二章 西餐廚房
第一節(jié) 廚房設置
第二節(jié) 常用設備
第三節(jié) 常用工具
第三章 原料加工工藝
第一節(jié) 刀工技術
第二節(jié) 蔬菜原料初加工工藝
第三節(jié) 肉類原料初加工工藝
第四節(jié) 水產(chǎn)品原料交工工藝
第四章 烹調基礎工藝
第一節(jié) 初步熱加工工藝
第二節(jié) 基礎湯制作工藝
第三節(jié) 配菜制作工藝
第五章 熱少司制作工藝
第一節(jié) 少司基礎知識
第二節(jié) 少司的分類與制作
第六章 頭盤制作工藝
第一節(jié) 頭盤基本知識
第二節(jié) 冷調味汗
第三節(jié) 沙拉類
第四節(jié) 膠凍類
第五節(jié) 冷批和冷肉類
第六節(jié) 熱頭盤
第七節(jié) 其他類
第八節(jié) 冷菜裝盤工藝
第七章 湯菜制作工藝
第一節(jié) 奶油湯類
第二節(jié) 菜蓉湯類
第三節(jié) 蔬菜湯類
第四節(jié) 魚蝦湯類
第五節(jié) 清湯類
第六節(jié) 冷湯類
第八章 熱菜制作工藝
第一節(jié) 用油傳熱的烹調方法
第二節(jié) 用水傳熱的烹調方法
第三節(jié) 用空氣傳熱的烹調方法
第九章 早餐與甜食
第一節(jié) 早餐
第二節(jié) 甜食
第十章 西餐供餐方式與菜單設計
第一節(jié) 一般供餐方式懷菜單設計
第二節(jié) 宴會供餐方式與菜單設計
第十一章 西方各國名菜制作工藝
第一節(jié) 法國名菜
第二節(jié) 意大利名菜
第三節(jié) 俄國名菜
第四節(jié) 英國名菜
第五節(jié) 美國名菜
第六節(jié) 德國名菜
參考書目