面點工藝學

上編 面點工藝
第一章 中國面點概述
第一節(jié) 面點的內涵與分類
第二節(jié) 中國面點的基本特點
第三節(jié) 中國面點的風味流派
第四節(jié) 中國面點發(fā)展簡史
第二章 面點的原料
第一節(jié) 面點原料中生理活性物質的保健功能
第二節(jié) 坯皮料
第三節(jié) 餡料
第四節(jié) 調輔料
第五節(jié) 膨松劑
第六節(jié) 乳化劑
第七節(jié) 食用色素和香料
第八節(jié) 復合調味品
第三章 面點制作基礎知識
第一節(jié) 面點制作工藝流程
第二節(jié) 廚房設備和工具
第三節(jié) 常用的飲食機械
第四章 調制面坯工藝
第一節(jié) 調制面坯的作用與面坯分類
第二節(jié) 面坯調制的原理
第三節(jié) 調制面坯的方法
第四節(jié) 水調面坯調制工藝
第五節(jié) 生物膨松面坯調制工藝
第六節(jié) 化學膨松面坯調制工藝
第七節(jié) 物理膨松面坯調制工藝
第八節(jié) 層酥面坯凋制工藝
第九節(jié) 米粉面坯調制工藝
第十節(jié) 其他面坯調制工藝
第五章 制餡工藝
第一節(jié) 餡心的基礎知識
第二節(jié) 咸味餡制作工藝
第三節(jié) 甜味餡制作工藝
第四節(jié) 常用的咸味餡心品種制作
第五節(jié) 常用的甜味餡心品種制作
第六章 分坯、制皮上餡工藝
第一節(jié) 分坯技術
第二節(jié) 制皮上餡技術
第七章 成形工藝
第一節(jié) 手工成形技法
第二節(jié) 模具、機器成形法
第三節(jié) 藝術成形技法
第八章 熟制工藝
第一節(jié) 熟制的含義與傳熱方式
第二節(jié) 蒸、煮熟制技術
第三節(jié) 烘烤、烙熟制技術
第四節(jié) 炸、煎熟制技術
第五節(jié) 復加熱熟制技術
第九章 面點風味的形成
第一節(jié) 面點色澤的形成
第二節(jié) 面點味的形成
第三節(jié) 面點觸感的形成
第十章 面點的組合與運用
第一節(jié) 宴席面點
第二節(jié) 全席面點
第三節(jié) 其他組合面點
第十一章 保健面點制作工藝
第一節(jié) 保健面點概述
第二節(jié) 制作保健面點的科學性原則
第三節(jié) 保健面點的制作
第十二章 花卉面點的制作
第一節(jié) 花卉面點制作的基礎知識
第二節(jié) 花卉面點制作實例
第十三章 米制品
第一節(jié) 粽子、米糕及米團類制品的制作
第二節(jié) 粥品的制作
下編 面點技能實習教學
第十四章 面點制作示范、練習教學實例
實習一水餃
實習二家常餅
實習三鍋貼
實習四豆沙包
實習五豆沙酥餅
實習六脆麻花
實習七油條
實習八三丁包
實習九蘭花酥
實習十狗不理包子
實習十一秋葉包
實習十二椰茸盞
實習十三黃橋燒餅
實習十四荷花酥
實習十五薄皮鮮蝦餃
實習十六聞喜餅
實習十七龍須面
實習十八蠔油叉燒包
實習十九奶皮豬油包
實習二十椰茸眉毛酥
實習二十一棗泥百合酥
實習二十二珍珠薯茸蛋
實習二十三清蛋糕
實習二十四湯團
實習二十五小圓松糕
第十五章 面點制作實例
第一節(jié) 餃子類制作實例
第二節(jié) 包子類制作實例
第三節(jié) 餅類制作實例
第四節(jié) 酥點類制作實例
第五節(jié) 粽子、糕團類制作實例
練習題答案
參考文獻