川菜文化概論（川菜川菜）

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	杜莉編著
出版社：	四川大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	巴國布衣中式烹飪大中專教材巴國布衣中式烹飪大中專教材
標(biāo)　簽：	飲食文化

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ISBN：	9787561426388	出版時(shí)間：	2003-11-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	242	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　作者編寫的總體要求有三點(diǎn)：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統(tǒng)、能自圓其說；二是可操作的實(shí)用性，即要求不要在理論上要全面、系統(tǒng)，能自圓其說；二是可操作的實(shí)用性，即要求不要在理論上鉆牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的時(shí)代性，即要通過這套教材反映當(dāng)前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料、新味型，突出職業(yè)教育與時(shí)俱進(jìn)的特色。《川菜文化概論》是目前第一本著重從文化學(xué)、社會(huì)學(xué)、歷史學(xué)視角出發(fā)，全面系統(tǒng)而又概括地介紹川菜烹飪文化與藝術(shù)，技術(shù)與科學(xué)的教材。它在吸收、借鑒已有成果基礎(chǔ)上，提出了新觀點(diǎn)。它將川菜的歷史與未來，分為五個(gè)階段，又分別從川菜藝術(shù)與技術(shù)、川菜科學(xué)、文化遺產(chǎn)、川菜名人與名品幾個(gè)方面來介紹，通俗易懂，可供餐飲業(yè)從業(yè)人員及愛好者使用。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《川菜文化概論（川菜川菜）》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一章川菜歷史與未來
第一節(jié) 萌芽與初步形成時(shí)期
一四川菜的孕育萌芽時(shí)期
二四川菜的初步形成時(shí)期
第二節(jié) 蓬勃發(fā)展時(shí)期
一優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)原料大量使用
二菜點(diǎn)制作精巧味美
三筵宴表式獨(dú)具特色
四飲食市場(chǎng)迅速崛起
第三節(jié) 成熟定型時(shí)期
一菜點(diǎn)個(gè)性突出
二菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)完整
三筵宴持續(xù)興盛
四飲食市場(chǎng)日益發(fā)達(dá)
第四節(jié) 繁榮創(chuàng)新時(shí)期
一烹飪技法的中外兼收
二菜點(diǎn)品種的多樣化、個(gè)性化、潮流化
三筵宴的日新月異
四飲食市場(chǎng)的空前繁榮
第五節(jié) 川菜的未來走向
一川菜的優(yōu)勢(shì)
二川菜的不足
三川菜未來的發(fā)展趨勢(shì)
第二章川菜藝術(shù)與技術(shù)
第一節(jié) 菜點(diǎn)藝術(shù)與技術(shù)
一川味菜點(diǎn)的藝術(shù)風(fēng)格
二川味菜點(diǎn)藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法
第二節(jié) 筵宴藝術(shù)與技術(shù)
一川味筵宴的藝術(shù)風(fēng)格
二川味筵宴藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法
第三節(jié) 餐廳藝術(shù)與技術(shù)
一川菜餐廳的藝術(shù)風(fēng)格
二川菜餐廳藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法
第三章川菜科學(xué)
第一節(jié) 川菜科學(xué)思想
一烹飪科學(xué)思想的內(nèi)容
二烹飪科學(xué)思想的形成原因
三烹飪科學(xué)思想的主要表現(xiàn)
四烹飪科學(xué)思想的發(fā)展
第二節(jié) 川菜標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化
一川菜標(biāo)準(zhǔn)化
二川菜產(chǎn)業(yè)化
第四章川菜文化遺產(chǎn)
第一節(jié) 川菜烹飪典籍與飲食詩文
第二節(jié) 四川飲饌語言
第三節(jié) 四川飲食民俗
第五章川菜名人與名品
第一節(jié) 川菜名人
第二節(jié) 川菜名品