焙烤食品工藝學(xué)

第一章 概述
第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的歷史和現(xiàn)狀
第二節(jié) 我國(guó)焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景
一、焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪猩形凑嫉綉?yīng)有的地位
二、對(duì)我國(guó)的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠
第三節(jié) 焙烤食品的分類(lèi)
第二章 焙烤食品原料學(xué)
第一節(jié) 小麥粉
一、小麥的生產(chǎn)
二、小麥的種類(lèi)
三、小麥的物理結(jié)構(gòu)
　 四、小麥的物理性質(zhì)
五、小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)
六、小麥及面粉中各種成分的性質(zhì)
七、小麥粉的品質(zhì)測(cè)定
八、面粉的熟成
九、面粉的種類(lèi)和等級(jí)
第二節(jié) 糖
一、各種糖的特性
二、糖在焙烤食品中的主要作用
第三節(jié) 油脂山
一、油脂的概念
二、油脂的種類(lèi)
三、油脂的性質(zhì)
四、油脂的加工特性
　 五、油脂在焙烤食品中的功能
六、各種不同焙烤食品對(duì)油脂的選擇
七、油脂的貯藏
第四節(jié) 乳及乳制品
一、乳的組成和營(yíng)養(yǎng)
　　二、乳制品的種類(lèi)及特性
三、乳制品在焙烤食品中的作用
　第五節(jié) 蛋制品
一、蛋的構(gòu)造
二、蛋的成分
三、雞蛋的品質(zhì)
四、雞蛋的物理化學(xué)特性
五、雞蛋制品的種類(lèi)和加工方法
六、蛋白、蛋黃對(duì)焙烤工藝的影響
七、雞蛋在焙烤食品中的功效和使用注意事項(xiàng)
第六節(jié) 疏松劑
一、焙烤食品的疏松劑
二、化學(xué)疏松劑
第七節(jié) 酵母
　一、焙烤用酵母的生物特性
二、酵母的制造
三、發(fā)酵作用對(duì)面包制作的影響
四、酵母的使用和保存
第八節(jié) 面團(tuán)改良劑真
一、面團(tuán)改良劑的概念
二、面團(tuán)改良劑的種類(lèi)及作用
三、幾種改良劑使用注意事項(xiàng)
四、乳化劑
第九節(jié) 淀粉
第十節(jié) 食品香料
第十一節(jié) 著色劑
一、食品調(diào)色的原則
二、常用著色劑
三、著色劑的使用方法
第三章 餅干生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 餅干的名稱和分類(lèi)
一、一般餅干
二、發(fā)酵餅干
　 三、派類(lèi)
四、深加工花樣餅干
第二節(jié) 各種餅干加工工藝流程
第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制
一、原料選擇
二、酥性面團(tuán)的調(diào)制
三、韌性面團(tuán)的調(diào)制
四、蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵
　　……
第四章 面包生產(chǎn)工藝及基本理論
第五章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝
第六章 焙烤食品包裝與貯藏
第七章 焙烤食品品質(zhì)保持
第八章 焙烤食品有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)