冷菜工藝（朱云龍）

　　根據(jù)高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，后因劉先生另有其他審稿任務(wù)，應(yīng)主編朱云龍同志之激，我便成了該書的主審。審結(jié)掩卷之時，有感于作者嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，欣然為之作序。所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的制作，是中國廚藝的一個重要方面，尤其是花色冷盤，成了這些年來餐飲行業(yè)追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調(diào)師們的藝術(shù)才華，以追求色、香、味、形、質(zhì)的完美統(tǒng)一。加之，按照中餐偉統(tǒng)宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術(shù)效果?！袄洳斯に嚒笔歉黝愒盒Ｅ腼儗I(yè)的一門重要的專業(yè)課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學(xué)術(shù)研討會上確定的烹飪高等教育系列教材之一，供我國普通高校烹飪專業(yè)、烹飪教育等專業(yè)使用，也可作為成人高校有關(guān)專業(yè)及餐旅、飯店管理等方面培訓(xùn)人才使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學(xué)校學(xué)生及社會烹調(diào)師的參考資料。

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