冷菜工藝（朱云龍）

　　根據(jù)高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，后因劉先生另有其他審稿任務，應主編朱云龍同志之激，我便成了該書的主審。審結掩卷之時，有感于作者嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，欣然為之作序。所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的制作，是中國廚藝的一個重要方面，尤其是花色冷盤，成了這些年來餐飲行業(yè)追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調(diào)師們的藝術才華，以追求色、香、味、形、質(zhì)的完美統(tǒng)一。加之，按照中餐偉統(tǒng)宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果?！袄洳斯に嚒笔歉黝愒盒Ｅ腼儗I(yè)的一門重要的專業(yè)課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育系列教材之一，供我國普通高校烹飪專業(yè)、烹飪教育等專業(yè)使用，也可作為成人高校有關專業(yè)及餐旅、飯店管理等方面培訓人才使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調(diào)師的參考資料。

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