餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理

第一章　總論
第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理概論
一、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展
二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的任務(wù)
三、學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目的與方法
第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的作用和職能
一、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的概念
二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的作用
三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的職能
第三節(jié) 現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理論
一、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的關(guān)系
二、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)關(guān)系
三、現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)原理
第二章　餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和人力資源管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
一、餐飲企業(yè)內(nèi)部的部門(mén)劃分
二、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)原則
三、影響餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)外因素
　第二節(jié) 餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)形式
一、餐飲企業(yè)內(nèi)部管理層次的確定
二、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的形式
三、合理設(shè)置餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的作用
　第三節(jié) 餐飲企業(yè)的人力資源管理
一、人力資源管理的含義、作用及內(nèi)容
　　二、人力資源的開(kāi)發(fā)
第三章　菜單的策劃
第一節(jié) 菜單的作用和種類(lèi)
一、菜單的作用
二、菜單的種類(lèi)
第二節(jié) 菜單的內(nèi)容和形式
一、菜單的內(nèi)容
二、菜單的形式
第三節(jié) 策劃菜單的基本原則和程序
一、策劃菜單的基本原則
二、策劃設(shè)計(jì)菜單的一般程序
第四節(jié) 菜單的分析調(diào)整
一、建立菜點(diǎn)銷(xiāo)售記錄
二、計(jì)算菜點(diǎn)銷(xiāo)售的主要指數(shù)
三、菜單分析調(diào)整
第四章　采購(gòu)保管業(yè)務(wù)管理
　第一節(jié) 采購(gòu)
一、采購(gòu)的原則和程序
二、采購(gòu)的方式和供貨單位的選擇
三、采購(gòu)質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格控制
四、采購(gòu)制度的確立和采購(gòu)人員的選擇
　第二節(jié) 驗(yàn)收
　 一、驗(yàn)收工作的程序
　 二、驗(yàn)收工作的要點(diǎn)
　 三、常用食品原料質(zhì)量驗(yàn)收的一般標(biāo)準(zhǔn)
　 四、驗(yàn)收體系及驗(yàn)收人員的選擇
　第三節(jié) 庫(kù)存與發(fā)放
　 一、倉(cāng)庫(kù)類(lèi)型及食品原料的貯存方法
　二、倉(cāng)儲(chǔ)貨物的管理
三、倉(cāng)庫(kù)保管員的選擇
第五章 廚房生產(chǎn)管理
第六章 餐廳管理
第七章 酒吧管理
第八章 餐飲企業(yè)的后勤管理
第九章 餐飲市場(chǎng)與餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售
第十章 餐飲成本核算與控制
參考文獻(xiàn)