酒店烹飪技術(shù)

第一章　緒論
第一節(jié)　中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展
第二節(jié)　中國(guó)菜肴的品評(píng)和命名
第三節(jié)　中國(guó)菜肴的特色和地方風(fēng)味
第二章　烹飪?cè)现R(shí)
第一節(jié)　糧食類(lèi)
第二節(jié)　畜禽奶蛋類(lèi)
第三節(jié)　水產(chǎn)類(lèi)
第四節(jié)　蔬菜類(lèi)
第五節(jié)　果品類(lèi)
第六節(jié)　調(diào)味品類(lèi)
第三章　原料初加工工藝
第一節(jié)　新鮮蔬菜的初加工
第二節(jié)　水產(chǎn)品的初加工
第三節(jié)　家禽家畜的初加工
第四節(jié)　常見(jiàn)野味的初加工
第五節(jié)　出肉、取料、去骨
第六節(jié)　干料漲發(fā)
第四章　刀工處理工藝
第一節(jié)　刀工概述
第二節(jié)　烹飪刀具、菜墩的使用和保養(yǎng)
第三節(jié)　刀法
第四節(jié)　原料形狀與刀法的運(yùn)用
第五節(jié)　刀工美化
第六節(jié)　食品雕刻
第五章　菜肴配伍
第一節(jié)　菜肴配伍的概念、意義及作用
第二節(jié)　菜肴配伍的基本要求
第三節(jié)　菜肴配伍的原則和方法
第六章　烹調(diào)工藝(上)
第一節(jié)　調(diào)味
第二節(jié)　掛糊、上漿、勾芡
第三節(jié)　火候
第七章　烹調(diào)工藝(下)
第一節(jié)　炒、熘、爆
第二節(jié)　炸、烹
第三節(jié)　煎、貼、爛
第四節(jié)　燒、扒、燜、烤、煉
第五節(jié)　掛霜、拔絲、蜜汁
第六節(jié)　燉、蒸、燴
第七節(jié)　氽、煮、涮
第八節(jié)　拌、熗、腌
第九節(jié)　鹵、醬、凍(晶)
第十節(jié)　酥、熏、臘
第八章　菜肴盛裝工藝
第一節(jié)　菜肴盛裝的一般要求
第二節(jié)　涼菜的盛裝
第三節(jié)　熱菜的盛裝
第四節(jié)　湯菜和火鍋的盛裝
第九章　面點(diǎn)制作基礎(chǔ)
第一節(jié)　面團(tuán)的種類(lèi)及用途
第二節(jié)　發(fā)酵與使堿
第三節(jié)　餡心種類(lèi)及包餡比例
第四節(jié)　面點(diǎn)成熟方法
第五節(jié)　裱花技術(shù)
第十章　筵宴知識(shí)
第一節(jié)　筵席的概念
第二節(jié)　筵席的規(guī)格與種類(lèi)
第三節(jié)　我國(guó)傳統(tǒng)筵席菜單
第四節(jié)　宴會(huì)
第十一章　西餐知識(shí)
第一節(jié)　世界主要國(guó)家和地區(qū)的餐飲菜式特點(diǎn)
第二節(jié)　西餐主要菜肴簡(jiǎn)介
第三節(jié)　西餐甜點(diǎn)簡(jiǎn)介