冷凍食品加工技術與工藝配方

緒論
第一章　食品冷凍技術
　第一節(jié)　食品冷凍技術原理
一、食品低溫保藏基本原理
二、食品的冷卻
三、食品的冷藏與冷藏食品的回熱
四、食品的凍結
五、食品的凍藏
六、凍藏食品的解凍
　第二節(jié)　食品冷凍的方法與裝置
一、食品冷卻的方法與裝置
二、食品凍結裝置
　第三節(jié)　食品冷鏈
一、食品冷鏈的組成
二、冷凍貯藏
三、冷凍運輸
四、冷凍銷售
第二章　生鮮冷凍食品的加工技術
　第一節(jié)　水產品類生鮮冷凍食品的加工技術
一、水產品的原料特性
二、水產品的冷卻與冷藏保鮮
三、水產品的凍結與凍藏
四、冷凍水產品的加工工藝
　第二節(jié)　畜禽蛋類生鮮冷凍食品的加工技術
一、畜類的原料特性
二、畜類的冷卻與冷藏
三、畜類的凍結與凍藏
四、分割肉的加工技術
五、禽類的原料特性
六、禽類的冷卻與冷藏
七、禽類的凍結與凍藏
八、蛋類的原料特性
九、蛋類的冷卻與冷藏
十、蛋類的凍結與凍藏
　第三節(jié)　果蔬類生鮮冷凍食品的加工技術
一、水果原料的特性
二、水果的冷卻與冷藏
三、水果的氣調貯藏
四、水果的凍結與凍藏
五、幾種水果的冷凍加工技術
六、蔬菜原料的特性
七、蔬菜的冷卻與冷藏
八、蔬菜的凍結與凍藏
九、幾種速凍蔬菜的加工技術
第三章　冷凍調理食品的加工技術與配方
　第一節(jié)　概述
一、冷凍調理食品的定義與分類
二、生產場所的設計要求
　第二節(jié)　魚肉類制品
一、產品的特點、分類和食用方法
二、設備選型與配套設施
三、生產工藝流程及操作要求和主要質控點
四、配方設計的技巧和基本原則
　第三節(jié)　面點類
一、產品的分類、特點和食用方法
二、設備選型與配套設施
三、工藝流程和主要質控點
四、配方設計的技巧和基本原則
　第四節(jié)　米制品類
一、產品的特點和分類
二、設備選型與配套設施
三、工藝流程與操作要求以及主要質控點
四、配方設計的技巧和基本原則
　第五節(jié)　油炸香酥制品
一、產品的分類、特點及食用方法
二、設備選型與配套設施
三、工藝流程和操作要求以及主要質控點
四、配方設計的技巧和基本原則
　第六節(jié)　其他類
一、產品的特點與分類
二、設備選型與配套設施
三、工藝流程和主要操作要求以及質控點
四、產品配方設計技巧和基本原則
　第七節(jié)　冷凍調理中式菜肴加工技術的研究
一、引言
二、幾種冷凍調理中式菜肴加工技術的研究
第四章　冷凍飲品生產技術與配方
第一節(jié)　概述
一、冷凍飲品的發(fā)展概況
二、冷凍飲品的分類
　第二節(jié)　冷凍飲品所使用的原輔材料
一、冷凍飲品所使用的基本原料
二、冷凍飲品所使用的輔料
　第三節(jié)　冰淇淋的生產技術與配方
一、冰淇淋的生產工藝
二、冰淇淋的配方
三、冰淇淋的生產設備
　第四節(jié)　雪糕與棒冰的生產技術與配方
一、雪糕與棒冰的生產工藝
二、雪糕與棒冰的配方
三、雪糕與棒冰的生產設備
參考文獻