果品蔬菜加工工藝學

定　價：￥24.60

作　者：	葉興乾主編
出版社：	中國農(nóng)業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	水果加工蔬菜加工

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ISBN：	9787109075597	出版時間：	2002-01-01	包裝：	平裝
開本：	25cm	頁數(shù)：	258頁	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　果蔬加工是我國食品工業(yè)的一個重要組成部分，亦是我國食品工業(yè)中出口創(chuàng)匯較多的一個分支，浙江的柑橘罐頭、山東的速凍蔬菜和保鮮蔬菜、新疆的番茄醬、北方地區(qū)的蘋果汁等已形成一定的規(guī)模，在國際市場上亦有一定的影響，因此果蔬加工在生產(chǎn)上日益顯得重要。果蔬加工內(nèi)容很廣，進展進快，在教材編寫中力求全面，注重理論聯(lián)系實際，學以致用。對新理論、新技術的發(fā)展作了適當?shù)慕榻B，部分內(nèi)容在最后一章中簡介。考慮到《面向21世紀課程教材：果品蔬菜加工工藝學（第2版）（食品科學與工程園藝專業(yè)用）》是一門必修課，本次嘗試在每一章節(jié)前列出重要概念及名詞，建議的教學目標和復習思考題，各?？梢愿鶕?jù)實際情況作參考。在編排上每一章節(jié)中的一些重要概念以黑體標出，一些工藝過程同時附注有英文名詞。

作者簡介

暫缺《果品蔬菜加工工藝學》作者簡介

圖書目錄

第二版前言
第一版前言
第一章果蔬加工原理及原料的預處理
第一節(jié) 果蔬品質與加工的關系
一、色素類物質
二、風味物質
三、營養(yǎng)成份
四、質地因子
第二節(jié) 果蔬的敗壞及加工保藏措施
一、果蔬敗壞的原因
二、果蔬加工保藏措施
第三節(jié) 加工保藏對原料的要求及預處理
一、加工保藏對原料的要求
二、原料預處理
三、半成品的保存
第二章果蔬罐藏
第一節(jié) 果蔬罐藏基本原理
一、殺菌原理
二、影響殺菌的因素
第二節(jié) 罐藏容器
一、金屬罐
二、玻璃罐
三、軟包裝（蒸煮袋）
第三節(jié) 罐藏原料
一、罐藏對果蔬原料的要求
二、水果罐藏原料
三、蔬菜罐藏原料
第四節(jié) 罐藏工藝
一、裝罐
二、排氣
三、密封
四、殺菌
五、冷卻
六、保溫及商業(yè)無菌檢驗
第五節(jié) 罐頭敗壞檢驗及貯藏
一、罐頭檢驗
二、常見的罐頭敗壞現(xiàn)象及其原因
三、罐頭食品的貯藏
第三章果蔬制汁
第一節(jié) 果蔬汁種類
第二節(jié) 果蔬汁原料
一、果蔬汁對原料的要求
二、常見果汁原料
三、常見蔬菜汁原料
第三節(jié) 果蔬汁加工工藝
一、取汁前處理
二、取汁、打漿
三、澄清
四、過濾
五、調整和混合
六、均質
七、脫氣
八、濃縮
九、芳香回收
十、干燥與脫水
十一、殺菌和包裝
十二、果蔬汁加工中常見的問題
第四節(jié) 果蔬汁飲料加工
一、加工流程
二、原輔料
三、工藝要點
第五節(jié) 果蔬汁加工要點
一、蘋果汁
……
第四章果蔬干制
第五章果蔬糖制
第六章蔬菜腌制
第七章果蔬速凍
第八章果酒下與果醋的釀造
第九章果蔬綜合利用及其他加工技術
參考文獻