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內容簡介

　　在富含蛋白質的植物源性食物中，含有豐富的營養(yǎng)物質和多種保健功能因子，可以抵消動物源性食物對人體帶來一些不良影響，因而被國內外越來越多的人們所青睞。本書主要介紹了植物源性蛋白食品生產實用新技術、新產品和典型配方。筆者結合多年在這一領域從事產品研發(fā)的經驗、體會，對每個產品都系統(tǒng)地闡述其工藝原理和技術關鍵，詳盡地論述其加工過程容易發(fā)生的問題及解決方法。本書還介紹了主要加工設備的選擇和使用知識；介紹了食品加工危害分析和關鍵點控制?？晒┯嘘P的科技人員、產品研發(fā)人員參考。在本書中，筆者還對食品生產領域技術發(fā)展和產品開發(fā)最新動向提出一些淺見，這對有關人員的正確決策應該有所助益。

作者簡介

暫缺《蛋白類食品新工藝與新配方》作者簡介

圖書目錄

第一章緒論
　第一節(jié) 大豆蛋白食品的營養(yǎng)與功能
　　一、國內外大豆蛋白食品的發(fā)展
　　二、大豆蛋白食品中主要成分的營養(yǎng)與功能
　　三、大豆蛋白食品中主要成分的營養(yǎng)與功能
　　四、開發(fā)大豆蛋白食品的經濟意義
　第二節(jié) 花生蛋白食品的營養(yǎng)與功能
　　一、花生的主要成分及功能
　　二、花生蛋白的氨基酸評分
　第三節(jié) 核桃等植物蛋白源食品的營養(yǎng)與功能
　　一、核桃的營養(yǎng)與功能
　　二、小麥胚芽的營養(yǎng)價值
　　三、玉米胚芽的營養(yǎng)價值
　　四、苦杏仁的營養(yǎng)和功能
第二章純濃豆奶
　第一節(jié) 原漿制備技術
　　一、除雜
　　二、脫皮
　　三、浸泡
　　四、磨糊與薄糊
　　五、分離
　　六、煮漿與消泡
　第二節(jié) 豆腥味的脫除
　　一、豆腥味的來源
　　二、苦澀味的來源
　　三、腥味和苦澀味的脫除方法
　　四、消除有害因子
　第三節(jié) 純濃豆奶的加工技術
　　一、分類
　　二、配料
　　三、調制
　　四、消毒與滅菌
　　五、包裝
　　六、二次滅菌
　　七、無菌包裝
　　八、豆奶穩(wěn)定性的影響因素及控制
　　九、無菌包裝線濃豆奶
　　十、二次高溫滅菌純濃豆奶
　　十一、純濃豆奶消毒
第三章大豆酸奶
　第一節(jié) 發(fā)酵劑的制備
　　一、酸豆奶發(fā)酵菌種的選擇
　　二、發(fā)酵劑的制備
　　三、發(fā)酵原料豆乳的制備
　第二節(jié) 活性又岐桿菌酸豆乳
……
第四章多種多樣的植物蛋白奶
第五章富含植物蛋白的保健食品