川菜闖江湖

　　20世紀八九十年代，川廚踩著改革開放的鼓點南上北下，東進西出，四面出擊，八方進駐，將川菜技藝傳遍神州大地，乃至飄洋過海，闖蕩異域，五湖四海無不飄揚川菜棋幡。這本《川菜闖江湖》就將為廣大讀者帶來最具代表性的川菜烹飪方法。《川菜闖江湖》是由重慶出版社出版的。川菜廚師北山南下，西出東進，闖蕩江湖，傳播川菜技藝。由于市場的需要，川廚運用當(dāng)?shù)卦o材料或借鑒當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)技藝，與川菜相融合，創(chuàng)造出一款款新穎菜肴，形成新的消費熱點。正由于這些創(chuàng)新川菜的出現(xiàn)，壯大了川菜母體，使川菜在市場競爭中充滿活力，使川菜在闖蕩中長盛不衰。本書共匯集160余款經(jīng)歷江湖洗禮的創(chuàng)新菜肴，被分為海鮮類、河鮮類、畜肉類、家禽類和其他類，同時還介紹了一些川菜獨具特色的醬汁。本書在詳細介紹菜品的原料、制作的方法和特點的同時，還向廣大讀者傳授一些與菜品相關(guān)的背景知識，更能讓讀者從中深刻地感受到鄉(xiāng)土菜所傳遞地濃濃的鄉(xiāng)土氣息、自然韻味。本書還配有一些菜肴的照片，這些照片也為本書增色不少。本書可作為烹飪愛好者讀本，也可為餐飲業(yè)提供菜肴創(chuàng)新的素材。雜面豆瓣鯽魚在傳統(tǒng)川菜豆辦鯽魚的基礎(chǔ)上，輔以雜面成菜。主食與副食結(jié)合，尤其適合作為快餐食品。原料鯽魚4條約600克老姜10克雜曲200克蔥顆10克火腿肥膘30克郫縣豆瓣末20克大蒜10克白糖、料酒、味精、醋、鮮湯、花生油、姜片、蔥段各適量制作①將鯽魚宰殺好后，調(diào)入鹽、料酒、蔥段、姜片碼味，老姜、蒜、火腿切成筷子頭大小的顆。②炒鍋燒油八成熱時，下鯽魚炸黃撈出；留適量油下郫縣豆辦、姜蒜米炳香沖入鮮湯，放入炸過的鯽魚，調(diào)入白糖、料酒、味精燒開，移至中火燒至汁快干時，將鯽魚撈出，瀝干汁擺入窩盤中。另將雜面入開水鍋中煮熟撈出，擺在鯽魚旁邊；再將鯽魚湯汁勾芡，淋在鯽魚和雜面上，撒上蔥花即成。說明勾芡時湯汁不能太少，閑雜面還要吸收部分水分，且汁太少雜面不上味。沙灘鯽魚此菜是在川菜傳統(tǒng)名菜芙蓉鯽魚的基礎(chǔ)上創(chuàng)制的。魚、肉、蛋三合一，質(zhì)地細嫩，別具一格，造型構(gòu)思新穎。原料活鯽魚2條大蒜3個雞蛋3個小蔥花、姜米、鹽、味精、化豬瘦肉50克豬油、雞湯各適量制作①將鯽魚除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面劃荷葉邊形刀紋；豬肉切成黃豆粒大的丁，下沸水鍋中焯至剛變色即撈起：大蒜切片待用。②炒鍋置旺火上，倒入雞湯，加鹽燒開，下鯽魚燒約1分鐘后起鍋盛放在碗中。③將雞蛋磕入湯碗中，攪打均勻，加清水適量、鹽少許調(diào)勻，上籠蒸至剛凝固即取出；撒上豬肉粒，再將鯽魚擺在肉粒上，將煮魚的湯汁澆在魚身上，然后放蒜片、姜蔥末，淋入化豬油；再上籠蒸約5分鐘取出即成。說明①蒸蛋時注意水量。水少則凝結(jié)過硬，顯不出鮮嫩：水過多，鯽魚放在上面就會下沉，影響成菜美觀。②煮魚時要注意保持魚形完整。蘸水魚此菜選用鮮活的江河魚，干辣椒須用碳火焙烤搓成細末，且忌用油脂。主要突出原料鮮美本味及調(diào)料的煳辣香味，也可根據(jù)食用者的口味調(diào)制其他味汁，如蒜泥、姜汁、紅油等，以滿足人們多層次的口味需求。原料鮮活鯉魚1條1500克姜蒜、熟芝麻、干辣椒各適清湯1500克量精鹽、料酒、味精、胡椒粉、香蔥2根制作①將鮮活的鯉魚刮鱗、摳腮、剖腹，去內(nèi)臟后洗凈，用凈帕抹干水，置墩上斬下頭、尾，再對剖成兩爿，斬成5厘米寬的條塊，碼上川鹽、料酒浸漬約10分鐘。另將姜、蒜切米，香蔥洗凈切細花。②干辣椒擦凈摘去蒂，將干辣椒一只只串在細鐵絲或竹簽上。置小火上烤至微煳（碳火灰中焙烤最佳）：冷后搓成細末，與川鹽、味精、胡椒粉、姜蒜米同放一調(diào)料碗內(nèi)拌勻待用。③凈鍋置火上，摻入清湯燒沸，先放入魚頭、魚尾燒沸，再放入魚塊繼續(xù)燒沸，撇盡血沫，煮至魚熟撈于湯盆。④將鍋內(nèi)湯舀出適量放入調(diào)料碗內(nèi)，撒入蔥花、熟芝麻對成味汁：鍋內(nèi)湯加川鹽、味精調(diào)味后，倒入盛魚的盆內(nèi)，與調(diào)料碗一同上桌。將魚蘸味汁食用。新派水煮魚這是一款近年來飄香京城的魚肴，此水煮魚與傳統(tǒng)的水煮魚相比有大膽創(chuàng)新。魚肉保持細嫩，突出香辣，尤其適合北方人口味。原料草魚1條約750克芝麻10克姜片15克香料包1個蔥段15克胡椒粉、精鹽、味精、雞精、干紅辣椒150克料酒、花生油、松肉粉各適花椒10克量制作①草魚宰殺后，取下兩爿魚肉片成片，魚頭和脊骨剁成塊，魚片調(diào)入松肉粉、料酒碼勻待用。②鍋內(nèi)摻水1500克，下姜片、蔥段和香料包熬出味，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精吃好味（以便煮魚片有味）。先下魚頭和魚骨塊煮至剛熟撈出入湯盆，再放魚片煮至斷生撈出入湯盆。③鍋內(nèi)燒花生油500克至五成熱，下干辣椒節(jié)炸香，再下花椒、芝麻炸香，淋于湯盆內(nèi)魚片上即成。……

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