谷物科學(xué)原理

第一章 谷物的生產(chǎn)與構(gòu)造
第一節(jié) 稻谷
第二節(jié) 小麥
第三節(jié) 玉米
第四節(jié) 大麥
第五節(jié) 高粱
第六節(jié) 粟
第七節(jié) 燕麥
復(fù)習(xí)題
參考文獻
第二章 谷物淀粉
第一節(jié) 谷物淀粉概述
第二節(jié) 淀粉粒的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 谷物淀粉的性質(zhì)
一、淀粉的分子結(jié)構(gòu)
二、淀粉的物理性質(zhì)
三、淀粉的化學(xué)性質(zhì)
第四節(jié) 淀粉轉(zhuǎn)化
一、淀粉轉(zhuǎn)化糖
二、淀粉發(fā)酵制品
三、淀粉改性
復(fù)習(xí)題
參考文獻
第三章 谷物蛋白質(zhì)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)分子的組成
一、蛋白質(zhì)的元素組成
二、蛋白質(zhì)的基本組成單位——氨基酸
三、氨基酸的分類
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其功能
一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
二、蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點
三、蛋白質(zhì)的變性
四、蛋白質(zhì)的沉淀
五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分類
一、簡單蛋白質(zhì)
二、結(jié)合蛋白質(zhì)
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分離、提純和鑒定
第六節(jié) 谷物蛋白質(zhì)
一、小麥蛋白質(zhì)
二、其他谷物的蛋白質(zhì)
復(fù)習(xí)題
參考文獻
第四章 谷物的其他成分
第一節(jié) 非淀粉多糖
一、纖維素
二、半纖維素和戊聚糖
三、低聚糖
四、果膠物質(zhì)
第二節(jié) 脂類
一、脂類的一般概念
二、油脂
三、蠟
四、磷脂
五、其他脂類
六、小麥粉中的脂類與烘焙品質(zhì)的關(guān)系
第三節(jié) 酶類
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、酯酶
第四節(jié) 維生素
一、維生素的分類和命名
二、脂溶性維生素的化學(xué)特點和生理功能
三、水溶性維生素的化學(xué)特點和生理功能
第五節(jié) 礦物質(zhì)
一、谷物中的灰分
二、谷物中礦物質(zhì)元素的種類和存在狀態(tài)
三、礦物質(zhì)元素的生理功能
復(fù)習(xí)題
參考文獻
第五章 谷物干燥
第一節(jié) 谷物干燥原理
一、谷物中的水分
二、濕空氣特性
三、熱量傳遞過程
四、谷物的薄層干燥
五、谷物的冷卻
六、谷物的緩蘇
第二節(jié) 谷物干燥特性
一、谷物的物理特性
二、谷物的熱特性
第三節(jié) 谷物干燥方法
一、對流干燥法
二、傳導(dǎo)干燥法
三、輻射干燥法
四、組合干燥法
五、谷物冷卻的幾種形式
第四節(jié) 谷物干燥機
一、固定床通風(fēng)干燥機
二、低溫通風(fēng)干燥倉
三、高溫連續(xù)干燥機
四、循環(huán)干燥機
五、流化床干燥機
六、轉(zhuǎn)筒干燥機
七、谷物烘后裂紋
八、干燥系統(tǒng)供熱設(shè)備
九、谷物干燥系統(tǒng)
復(fù)習(xí)題
參考文獻
第六章 谷物安全貯藏
第一節(jié) 谷物貯藏概述
一、發(fā)達國家糧食貯藏簡介
二、中國的糧食貯藏技術(shù)研究進展
三、貯藏技術(shù)發(fā)展趨勢
第二節(jié) 糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)
第三節(jié) 谷物貯藏過程中的變化
一、影響谷物貯藏穩(wěn)定性的主要因素
二、谷物貯藏過程中主要組分的變化
三、微生物所引起的糧食發(fā)熱與霉變
四、由貯糧害蟲所引起的糧食品質(zhì)變化
第四節(jié) 谷物貯藏技術(shù)
一、機械通風(fēng)
二、適時密閉
三、低溫貯藏技術(shù)
四、氣調(diào)貯糧技術(shù)
五、缺氧貯藏技術(shù)
六、“雙低”貯糧技術(shù)
第五節(jié) 小麥和小麥粉的貯藏
一、小麥的貯藏特性
二、小麥的貯藏方法
三、小麥粉的貯藏特性
四、小麥粉的貯藏方法
第六節(jié) 稻谷和大米的貯藏
一、稻谷的貯藏特性
二、稻谷的貯藏方法
三、大米的貯藏
四、糙米的貯藏
第七節(jié) 玉米的貯藏
一、玉米的貯藏特性
二、玉米的貯藏方法
復(fù)習(xí)題
參考文獻
第七章 谷物干法加工
第一節(jié) 脫殼碾米
一、概述
二、搓撕脫殼
三、選糙
四、擦離碾白和研削碾自
五、稻谷加工的產(chǎn)品和副產(chǎn)品
第二節(jié) 多道研磨制粉
一、小麥水分調(diào)節(jié)
二、選擇性粉碎
三、逐道研磨
四、麥路與粉路
五、通用小麥粉與專用小麥粉
第三節(jié) 其他谷物加工
一、玉米制粉
二、燕麥壓片
三、大麥脫殼精碾
復(fù)習(xí)題
……
第八章 谷物濕法加工
第九章 谷物加工副產(chǎn)品
第十章 谷物中功能性成分的提取與分離方法