釀造工藝（上冊）

第一章 酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備
第一節(jié) 概述
一、酒精的基本性質(zhì)與用途
二、酒精的生產(chǎn)方法
三、酒精工業(yè)發(fā)展狀況
第二節(jié) 酒精生產(chǎn)原料
一、酒精生產(chǎn)原料的種類及特性
二、淀粉質(zhì)原料的預(yù)處理
第三節(jié) 淀粉質(zhì)原料的蒸煮
一、蒸煮的目的
二、蒸煮過程中的物理化學變化
三、罐式和柱式連續(xù)蒸煮流程、工藝條件的控制
四、低溫和無蒸煮工藝
五、高溫雙酶法液化糖化工藝
第四節(jié) 蒸煮醪的糖化
一、糖化的目的
二、糖化劑的種類及其選擇
三、常用的糖化菌種及其酶系特性
四、糖化過程中各種物質(zhì)的變化
五、糖化的基本方法、工藝流程、工藝條件的控制
六、糖化設(shè)備
七、糖化醪的質(zhì)量指標
第五節(jié) 糖化醪的發(fā)酵
一、酒精生產(chǎn)對酵母的要求
二、酒精生產(chǎn)常用的菌種及特性
三、酒母擴大培養(yǎng)的工藝流程及工藝條件
四、成熟酒母的質(zhì)量指標
五、活性干酵母的使用
六、固定化酵母的使用
七、發(fā)酵的目的和要求
八、酒精發(fā)酵機制、發(fā)酵副產(chǎn)物的種類及其形成機制
九、酒精發(fā)酵的方法及工藝條件
十、發(fā)酵成熟醪的質(zhì)量指標
十一、酒精發(fā)酵中常見的事故及防治方法
第六節(jié) 發(fā)酵成熟醪的蒸餾及精餾
一、發(fā)酵成熟醪的化學組成
二、蒸餾的基本原理
三、精餾的基本原理
四、醛酯類、雜醇油、甲醇等典型雜質(zhì)的分離原理和方法
五、酒精蒸餾及精餾的工藝流程、操作、工藝條件的控制
六、蒸餾過程中提高酒精質(zhì)量的措施
七、蒸餾操作中常見的事故及處理方法
八、無水酒精的生產(chǎn)方法
九、差壓蒸餾
第二章 白酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概述
一、白酒發(fā)展歷史
二、白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位及發(fā)展概況
三、白酒的分類
第二節(jié) 原料
一、白酒生產(chǎn)對原料的要求
二、主要原料
三、輔助原料
四、水
第三節(jié) 固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝
一、 大曲的制造
二、大曲酒的生產(chǎn)工藝
三、麩曲白酒生產(chǎn)工藝
四、固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)工藝
五、蒸餾
六、影響固態(tài)法白酒質(zhì)量和出酒率的因素
第四節(jié) 半固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)工藝
一、小曲的制造
二、半固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)
三、影響小曲白酒質(zhì)量和出酒率的因素
第五節(jié) 新工藝白酒生產(chǎn)工藝
一、新工藝白酒生產(chǎn)的特點
二、新工藝白酒的生產(chǎn)工藝及工藝控制要求
第六節(jié) 低度白酒生產(chǎn)工藝
一、低度白酒的發(fā)展概況
二、影響白酒降度的因素
三、低度白酒的生產(chǎn)方法
第七節(jié) 白酒的貯存和勾兌
一、白酒的貯存
二、白酒的勾兌與調(diào)味
第八節(jié) 白酒的質(zhì)量和品評
一、白酒的質(zhì)量
二、白酒的品評
第三章 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 醬油釀造工藝
一、釀造原料
二、原料處理
三、醬油制曲工藝
四、醬油發(fā)酵的基本原理
五、典型發(fā)酵工藝
六、提取與后處理技術(shù)
七、醬油的污染及防治
八、質(zhì)量規(guī)格及技術(shù)指標
第二節(jié) 食醋釀造工藝
一、食醋生產(chǎn)原料
二、食醋生產(chǎn)中的微生物
三、制曲工藝、酒母制備工藝和醋酸菌培養(yǎng)工藝
四、各種類型食醋生產(chǎn)工藝
五、各種類型食醋的規(guī)格和質(zhì)量要求
第三節(jié) 其他發(fā)酵食品釀造工藝
一、醬類釀造
二、腐乳釀造
三、發(fā)酵菜品釀造
主要參考文獻