本書是對川菜烹調技術精華的探討，體現(xiàn)了“源于實踐，高于實踐”的原則。其內容來源有幾點：一類是筆者多年來親自掌勺、入廚操作的點滴經驗；一類是應一些專業(yè)雜志所邀為廚師、讀者朋友而作的烹調技術的答疑解難文章，本書重點對川菜常用技術方法和要訣進行提煉總結，力圖按照菜自身的烹飪規(guī)律，從烹調技巧的角度、技術關鍵和風味特點出發(fā)，破譯其“秘密”。全書分為用料加工篇、調味變化篇、烹調技法篇和名菜名點篇等部分。在涉及傳統(tǒng)川菜的同時，還兼顧了火鍋和小吃等內容，并結合川菜的發(fā)展，對一些新派川菜、粵菜等外來菜肴的制法和調味品、制作關鍵等，也做了闡述。本書脈絡力求清楚，虛實相互結合，可舉一反三，又耐人尋味，將實用性、理論性相結合，突出操作性。本書可作為川菜廚師和川菜愛好者的參考書，尤其對年輕的川菜廚師提高川菜烹飪技藝和操作技能有一定的幫助。
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