發(fā)酵食品工藝學(xué)

定　價(jià)：￥28.00

作　者：	張惟廣主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	高等職業(yè)教育教材
標(biāo)　簽：	釀造

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ISBN：	9787501941025	出版時(shí)間：	2004-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	423	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　發(fā)酵工業(yè)有著悠久的歷史，菌法糖化劑最早應(yīng)用于生產(chǎn)傳統(tǒng)的釀造產(chǎn)品更是智慧的中國人民的獨(dú)創(chuàng)。長期以來，這些產(chǎn)品形成了獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特征，如不同香型的蒸餾酒、食醋、醬油、各種醬腌制品、發(fā)酵乳及肉制品等，深受各國人民的喜愛。3000多年來發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法均采用笨重的手工操作，生產(chǎn)工藝落后，嚴(yán)重限制了發(fā)酵工藝的改進(jìn)。在20世紀(jì)，發(fā)酵工業(yè)取得前所未有的大發(fā)展。隨著發(fā)酵理論的進(jìn)一步完善也拓展了發(fā)酵工業(yè)的內(nèi)涵，形成了新興的獨(dú)立發(fā)酵工業(yè)學(xué)科，如有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)、氨基酸發(fā)酵工業(yè)、抗生素發(fā)酵工業(yè)、酶制劑發(fā)酵工業(yè)、細(xì)菌冶金及污水處理等。限于篇幅和專業(yè)課程設(shè)置特性，本書將只介紹發(fā)酵食品，以期對(duì)其理論及工藝過程有一個(gè)較為詳盡的了解，使學(xué)生初步具有選用新菌種、探索新工藝、新技術(shù)的科學(xué)研究能力和設(shè)計(jì)能力?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》一書，是以全國高等職業(yè)技術(shù)教育食品生物工程專業(yè)教材編寫會(huì)擬定的編寫大綱為依據(jù)及參考了國家教委有關(guān)食品工程專業(yè)課程建設(shè)的指導(dǎo)意見編寫的，全書共分三篇九章。

作者簡介

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圖書目錄

第一篇發(fā)酵灑類生產(chǎn)工藝
　第一章蒸餾酒（中國白酒）生產(chǎn)工藝
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝
　第三節(jié) 酒精發(fā)酵機(jī)理
　第四節(jié) 白酒發(fā)酵工藝
　第五節(jié) 麩曲白酒生產(chǎn)工藝
　第六節(jié) 小曲酒生產(chǎn)工藝
　第七節(jié) 白酒蒸餾工藝
　第八節(jié) 液態(tài)白酒及其生產(chǎn)
　第九節(jié) 低度白酒生產(chǎn)工藝
　第十節(jié) 白酒的貯藏與老熟
　第十一節(jié) 世界著名蒸餾酒簡介
　第二章啤酒生產(chǎn)工藝
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)的原輔料
　第三節(jié) 麥芽制備工藝
　第四節(jié) 麥芽汁制備工藝
　第五節(jié) 啤酒發(fā)酵工藝
　第六節(jié) 啤酒的包裝與成品啤酒
　第三章葡萄酒生產(chǎn)工藝
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 釀酒用葡萄
　第三節(jié) 葡萄酒酵母及其發(fā)酵機(jī)理
　第四節(jié) 葡萄酒原料的處理
　第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝
　第六節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝
　第七節(jié) 葡萄酒的調(diào)配、過濾與澄清
　第八節(jié) 世界著名葡萄酒簡介
　第四章黃酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概述
　　第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)的原料
　第三節(jié) 黃酒曲及主要微生物
　第四節(jié) 黃酒釀造工藝
　第五節(jié) 黃酒的貯藏
　第六節(jié) 清酒生產(chǎn)簡介
第二篇發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)工藝
第一章醬油生產(chǎn)工藝
　第一節(jié) 醬油生產(chǎn)的原料
　第二節(jié) 醬油釀造用微生物及其發(fā)酵機(jī)理
　第三節(jié) 醬油制曲
　第四節(jié) 醬油發(fā)酵工藝
　第五節(jié) 醬油再制品及新技術(shù)的應(yīng)用
第二章食醋生產(chǎn)工藝
　第一節(jié) 原料
　第二節(jié)成醋理論
　第三節(jié) 麩曲醋的生產(chǎn)
　第四節(jié) 山西老陳醋的生產(chǎn)
　第五節(jié) 四川老法麩醋的生產(chǎn)
　第六節(jié) 果醋生產(chǎn)簡介
　第七節(jié) 新型制醋工藝
第三章其他調(diào)味品生產(chǎn)
第一節(jié) 豆腐乳的生產(chǎn)
　第二節(jié) 豆豉的生產(chǎn)
　第三節(jié) 豆瓣醬及其再制品
第三篇發(fā)酵乳及肉制品生產(chǎn)工藝
第一章概述
第二章發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝
參考文獻(xiàn)