學(xué)做外國菜（法國菜）

　　與中國美食一樣，法國美食在世界三大美食中占有一席之地。法國美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個人獨特的調(diào)理，造就出獨一無二的藝術(shù)極品；無論是視覺上、嗅覺上還是觸感上，都具有無與倫比的境界。長久以來，法國菜在西餐中一直處于代表性地位，一些國家廚師常以會做法式菜為榮。近年來法國菜不斷精益求精，將以往的古典菜肴結(jié)合了新式的烹飪技法，講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。在選材方面，要求更為廣泛而嚴(yán)格，以適應(yīng)法國菜精工細(xì)作的標(biāo)準(zhǔn)。上海光大會展中心國際大酒店擷取了古今法國菜的精華，配以簡明易懂的文字和精美的圖片，編撰成本書，既適用于廣大愛好西餐烹飪的初學(xué)者，亦可作為專業(yè)廚師的參考書。隨著中國加入世貿(mào)組織，越來越多的國際友人來中國從事商業(yè)活動或旅游觀光，為西餐業(yè)帶來了發(fā)展機(jī)遇，西餐烹飪技巧正逐漸受到重視。我們真誠地希望，本書能為廣大讀者提供有益的提高和幫助，讓大家享受到西餐烹飪的樂趣。

　　賴聲強(qiáng)，曾在上海靜安賓館學(xué)習(xí)中菜烹飪，后進(jìn)入上海第一家五星級酒店，為第一批中方廚師長之一，先后在意大利餐廳、宴會廳、咖啡廳的廚房任職。后又赴德國工作、學(xué)習(xí)了三年多，與意大利、瑞士、德國等國家的廚師們切磋技藝、交流經(jīng)驗。現(xiàn)任上海光大會展中心國際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長。