安徽名菜

定　價：￥14.60

作　者：	何宏主編；何宏，王永斌編著
出版社：	上海辭書出版社
叢編項：	新概念中華名菜譜叢書
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787532615063	出版時間：	2004-05-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	169	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　新概念中華名菜譜。本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從安徽的政治、經(jīng)濟、歷史、文化的發(fā)展狀況和對安微名菜總體特征的量化分析這兩個全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來科技含量高，文化品位高的新型菜譜。本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設(shè)了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營養(yǎng)保健指導”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

作者簡介

暫缺《安徽名菜》作者簡介

圖書目錄

一、安徽菜的歷史與現(xiàn)狀
1. 安徽菜的萌芽時期
2. 安徽菜的初創(chuàng)時期
3. 安徽菜的積累時期
4. 安徽菜的形成時期
5. 安徽菜的成熟時期
6. 安徽菜的繁榮時期
二、安徽菜發(fā)展的有利條件
1. 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢
2. 政治與經(jīng)濟優(yōu)勢
3. 歷史與文化優(yōu)勢
4. 理論與技術(shù)優(yōu)勢
5. 風味與品種優(yōu)勢
6. 群眾基礎(chǔ)與聲譽優(yōu)勢
三、安徽名菜總體特征的量化分析
1. 安徽名菜品種類型的量分分析
2. 安徽名菜刀工成形的理化分析
3. 安徽名菜烹調(diào)方法的量化分析
4. 安微名菜滋味類型的量化分析
5. 安徽名菜色彩的量化分析
6. 安微名菜質(zhì)感的量化分析
四、安徽名菜精品解說
1. 炒腰腦解說
2. 苔干羊肉絲解說
3. 霸王別姬解說
4. 腌鮮鱖魚解說
5. 軟兜冰魚解說
6. 魚咬羊解說
7. 網(wǎng)油鱖魚解說
8. 菊花魚解說
9. 葡萄魚解說
10. 紅燒劃水解說
11. 什錦蝦球解說
12. 香炸琵琶蝦解說
13. 老蚌懷珠解說
14. 漠肉燉河蚌解說
15. 清燉馬蹄鱉解說
16. 酥糊里脊解說
17. 螺螄肉解說
18. 珍珠圓子解說
19. 薺菜圓子解說
……
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目
后記