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內(nèi)容簡介

　　邵建華，1959年生，高級經(jīng)濟(jì)師，現(xiàn)任《飯店》雜志社副總編輯，上海市烹飪技師，高級技師考評評委，上海市靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)烹飪系客座教授，廚師出身，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)新亞集團(tuán)培訓(xùn)？扛涸鶉蝦８嘸凍Φ吶嘌島涂己斯ぷ鰲？20世紀(jì)80年代開始烹飪研究，出版烹飪專著20多本，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇，其中，主編的《烹調(diào)技術(shù)》一書為當(dāng)時(shí)商業(yè)部所屬全國技工學(xué)校的統(tǒng)編教材，《中式烹調(diào)師》兩書為上海市廚師培訓(xùn)指定教材?！缎戮帍N師培訓(xùn)教材》、《粵菜廚師培訓(xùn)教程》、《餐飲技能培訓(xùn)教戰(zhàn)守策》、《餐飲服務(wù)入門》等著作廣受好評。

作者簡介

　　邵建華，1959年生，高級經(jīng)濟(jì)師，現(xiàn)任《飯店》雜志社副總編輯，上海市烹飪技師，高級技師考評評委，上海市靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)烹飪系客座教授，廚師出身，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級廚師的培訓(xùn)和考核工作。20世紀(jì)80年代開始烹飪研究，出版烹飪專著20多本，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇，其中，主編的《烹調(diào)技術(shù)》一書為當(dāng)時(shí)商業(yè)部所屬全國技工學(xué)校的統(tǒng)編教材，《中式烹調(diào)師》兩書為上海市廚師培訓(xùn)指定教材?！缎戮帍N師培訓(xùn)教材》、《粵菜廚師培訓(xùn)教程》、《餐飲技能培訓(xùn)教戰(zhàn)守策》、《餐飲服務(wù)入門》等著作廣受好評。

圖書目錄

前言
第一章燕翅鮑肚參原料知識
第一節(jié) 燕窩
概述
白燕、毛燕、血燕
真?zhèn)窝喔C鑒別
燕窩的保藏
第二節(jié) 魚翅
概述
魚翅的種類
常見魚翅的品種和評價(jià)
魚翅的品質(zhì)鑒別
魚翅的保藏
第三節(jié) 鮑魚
概述
鮑魚的種類
鮑魚的品質(zhì)鑒別
鮑魚的保藏
第四節(jié) 魚肚
概述
魚肚的種類
魚肚的品質(zhì)鑒別
魚肚的保藏
第五節(jié) 海參
概述
海參的種類
海參的品質(zhì)鑒別
海參的保藏
第二章燕翅鮑肚參的漲發(fā)加工
第一節(jié) 干料漲發(fā)原理
冷水漲發(fā)
熱水漲發(fā)
堿水漲發(fā)
油發(fā)
鹽、砂炒發(fā)
第二節(jié) 燕翅鮑肚參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
燕窩的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
魚翅的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
鮑魚的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
魚肚的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
海參的漲發(fā)方法太關(guān)鍵
第三章鮮湯的熬制
第一節(jié) 湯的種類
第二節(jié) 熬湯的原理
第三節(jié) 熬湯的關(guān)鍵
第四節(jié) 鮮湯的配方及熬制
第四章燕翅鮑肚參菜點(diǎn)精選
燕窩
魚翅
鮑魚
魚肚
海參
面點(diǎn)