香辛料原理與應用

第一章 香辛料基本知識
第一節(jié) 香辛料的定義
第二節(jié) 香辛料的分類
第三節(jié) 香辛料中的油細胞
第四節(jié) 香辛料的使用形式
第五節(jié) 香辛料的臨界流體萃取
參考文獻

第二章 香辛料原料
第一節(jié) 主要香辛料
第二節(jié) 次要香辛料
參考文獻

第三章 香辛料的辣味功能
第一節(jié) 辛辣成分與結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 辣度
第三節(jié) 烹調(diào)方法對辣味的影響
第四節(jié) 辣味與減鹽食品
參考文獻

第四章 香辛料的祛臭功能
第一節(jié) 食品中的不良氣味
第二節(jié) 香辛料的祛臭機理
第三節(jié) 祛臭香辛料的應用
第四節(jié) 香辛料與口臭和體臭的防治
參考文獻

第五章 香辛料的著色功能
第一節(jié) 香辛料的色素成分
第二節(jié) 香辛料色素的應用
參考文獻

第六章 香辛料的風味功能
第一節(jié) 香辛料的香氣成分
第二節(jié) 香辛料的味覺和觸覺功能
第三節(jié) 香辛料的調(diào)味
第四節(jié) 風味香辛料的烹調(diào)
第五節(jié) 香辛料與減糖食品
參考文獻

第七章 香辛料的抗微生物性
第一節(jié) 香辛料的抗菌性
第二節(jié) 香辛料中有效成分的抗菌活性
第三節(jié) 香辛料的驅(qū)蟲性
參考文獻

第八章 香辛料的抗氧性
第一節(jié) 香辛料的抗氧性
第二節(jié) 香辛料中的抗氧成分
參考文獻

第九章 香辛料的藥理作用
第一節(jié) 香辛料的醫(yī)療保健作用
第二節(jié) 香辛料中藥用成分
第三節(jié) 香辛料與芳香療法
第四節(jié) 香辛料藥理的近代研究
參考文獻

第十章 香辛料質(zhì)量標準及相關(guān)法規(guī)條例
第一節(jié) 香辛料的采收和貯藏
第二節(jié) 香辛料的消毒
第三節(jié) 若干國家有關(guān)香辛料的標準、法規(guī)和條例
第四節(jié) 香辛料常規(guī)檢查
參考文獻

第十一章 香辛料在調(diào)味料和作料中的應用
參考文獻
附錄1香辛料水溶液的pH值
附錄2香辛料主要生產(chǎn)國
附錄3香辛料的FEMA號碼
附錄4香辛料精油和油樹脂的產(chǎn)品規(guī)格
附錄5香辛料若干標準的測定方法