蔬菜營(yíng)養(yǎng)百吃

　　本書分為AB兩卷，不僅介紹了蔬菜的名稱、別名、起源、歷史、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和保健功能，并且以蔬菜烹調(diào)為主題專門介紹了各種蔬菜的選購(gòu)技巧、食用禁忌、烹調(diào)方法及烹飪實(shí)例。A卷主要介紹了根類、莖類和花類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和烹飪實(shí)例。根菜是以肥大的變態(tài)根部作為食用或烹調(diào)的蔬菜，這類蔬菜的菜同特點(diǎn)是以肥大的變戊根部作為食用或烹調(diào)的蔬菜，這類蔬菜的共同特點(diǎn)是富含糖分和蛋白質(zhì)等。以表面無(wú)蟲蛀，色澤純正，水分充足者為佳。在具體保管時(shí)防止水分揮發(fā)，以免組織結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)地如綿而品質(zhì)下降。在家庭中習(xí)慣保存方法是用塑料袋包嚴(yán)，置于不能上凍溫處，或以濕潤(rùn)的細(xì)沙、黃土掩埋起來(lái)，以保水分，實(shí)際上，原料中有充足的水分，就保證了質(zhì)量。但是，需要說(shuō)明的是，水分必須是原料本身所具有的，決不可人為施加，否則也會(huì)影響原料質(zhì)量。莖菜，是以肥嫩的莖稈或肥大的變態(tài)莖作為食用或烹調(diào)的植物性原料。常見的有地上莖和地下的莖之分。其中地上莖中有蒜薹、萵筍等，而地下莖中有志莖、球莖、根莖、鱗莖、嫩莖等。這類蔬菜的菜同特點(diǎn)是含水量較葉菜類少，富含淀粉、糖分和蛋白質(zhì)，還有部分蔬菜含有芳香油。正因?yàn)榇蠖鄶?shù)含水量少，所以較葉菜類耐貯藏。花菜是以鮮嫩的花瓣兒或花器官為食用或烹調(diào)的蔬菜，其特點(diǎn)是質(zhì)地特別鮮嫩、細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收。在具體使用時(shí)，以花蕊肥大、無(wú)斑點(diǎn)、色？蟠空?、清萧]巳蘇呶選？B卷主要介紹了葉類和果類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和烹飪實(shí)例。葉菜是以肥嫩的葉片及葉柄作為食用或烹調(diào)的蔬菜，其特點(diǎn)是含有水量水分、葉綠素、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，頗受大家喜愛。但是，正因?yàn)樗鼈兒扛?，所以在常溫下，特別是在炎熱的夏季，貯存時(shí)容易揮發(fā)水分，造成萎蔫，甚至腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。因此，當(dāng)我們購(gòu)回葉菜時(shí)，必須妥善保管。果菜是以肥碩的果實(shí)作為食用或烹調(diào)的蔬菜，常見的有瓜果、茄果和莢果之分。這類蔬菜的共同特點(diǎn)是富含蛋白質(zhì)、糖分、胡蘿卜素及維生素C等。有的既可熱制，又可生食。在具體選用時(shí)，以原料色澤鮮艷，個(gè)頭肥大，表面無(wú)斑點(diǎn)，形態(tài)端正，并且有本品的清香味為好。因原料含水量較葉菜類少，有的表面還有層厚皮，故揮發(fā)水分慢，較易貯存。

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