餐飲服務(wù)與管理（修訂版）

第一章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位
第二節(jié) 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點
第三節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能
第二章 餐飲服務(wù)人員
第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)
第三章 餐飲服務(wù)的基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 斟酒
第三節(jié) 餐巾折花
第四節(jié) 擺臺
第五節(jié) 上菜和分菜
第六節(jié) 其他服務(wù)
第四章 中餐服務(wù)
第一節(jié) 零點餐廳服務(wù)
第二節(jié) 團(tuán)體包餐服務(wù)
第三節(jié) 宴會服務(wù)
第五章 西餐服務(wù)
第一節(jié) 西餐簡介
第二節(jié) 西餐服務(wù)
第三節(jié) 零點餐廳服務(wù)
第四節(jié) 西餐宴會服務(wù)
第五節(jié) 其他服務(wù)
第六章 酒水與酒水服務(wù)
第一節(jié) 中國酒
第二節(jié) 外國酒
第三節(jié) 非酒精飲料
第四節(jié) 雞尾酒
第五節(jié) 酒吧服務(wù)
第七章 管事部
第一節(jié) 管事部的工作范圍
第二節(jié) 餐廳用具的清潔和保養(yǎng)
第三節(jié) 部分餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng)
第八章 餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容
第三節(jié) 餐廳主管的管理職能與作用
第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析
第五節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
第六節(jié) 服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督和服務(wù)技能訓(xùn)練
第九章 菜單及成本控制
第一節(jié) 菜單的作用和種類
第二節(jié) 菜單設(shè)計
第三節(jié) 餐飲成本控制
第十章 餐飲業(yè)務(wù)管理
第一節(jié) 采購
第二節(jié) 驗收和庫存
第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理
附錄 我國主要客源國的飲食習(xí)慣