餐飲服務與管理（修訂版）

定　價：￥16.10

作　者：	傅啟鵬主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	旅游中等職業(yè)技術學校試用教材
標　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787040071801	出版時間：	1999-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	378	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《旅游中等職業(yè)技術學校教材：餐飲服務與管理（修訂版）》根據(jù)我國旅游飯店和旅游中等專業(yè)學校學生的實際，吸收了國內(nèi)外餐飲服務和餐飲管理的先進經(jīng)驗，在編寫中力求做到由淺入深、循序漸進，突出餐飲服務的實踐環(huán)節(jié)，比較系統(tǒng)地介紹了餐飲服務的知識、技能和切合我國國情的餐飲管理基本知識?！堵糜沃械嚷殬I(yè)技術學校教材：餐飲服務與管理（修訂版）》廣泛采用國內(nèi)外的新觀點、新資料，盡量兼顧我國各地不同的餐飲習慣和各種檔次的飯店，并對中餐服務與管理提出了一些新的觀點和方法，具有系統(tǒng)性、科學性和實用性。《旅游中等職業(yè)技術學校教材：餐飲服務與管理（修訂版）》可作為旅游職業(yè)高中飯店服務專業(yè)教材，也可作為旅游中專、技工學校及在職人員培訓和自學用書。

作者簡介

暫缺《餐飲服務與管理（修訂版）》作者簡介

圖書目錄

第一章餐飲概述
第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位
第二節(jié) 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點
第三節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能
第二章餐飲服務人員
第一節(jié) 餐飲服務人員的素質(zhì)要求
第二節(jié) 餐飲服務人員的崗位職責
第三章餐飲服務的基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 斟酒
第三節(jié) 餐巾折花
第四節(jié) 擺臺
第五節(jié) 上菜和分菜
第六節(jié) 其他服務
第四章中餐服務
第一節(jié) 零點餐廳服務
第二節(jié) 團體包餐服務
第三節(jié) 宴會服務
第五章西餐服務
第一節(jié) 西餐簡介
第二節(jié) 西餐服務
第三節(jié) 零點餐廳服務
第四節(jié) 西餐宴會服務
第五節(jié) 其他服務
第六章酒水與酒水服務
第一節(jié) 中國酒
第二節(jié) 外國酒
第三節(jié) 非酒精飲料
第四節(jié) 雞尾酒
第五節(jié) 酒吧服務
第七章管事部
第一節(jié) 管事部的工作范圍
第二節(jié) 餐廳用具的清潔和保養(yǎng)
第三節(jié) 部分餐廚設備的清潔和保養(yǎng)
第八章餐飲服務管理
第一節(jié) 餐飲服務質(zhì)量
第二節(jié) 餐飲服務質(zhì)量的特點和內(nèi)容
第三節(jié) 餐廳主管的管理職能與作用
第四節(jié) 餐飲服務質(zhì)量的分析
第五節(jié) 餐飲服務質(zhì)量的控制
第六節(jié) 服務質(zhì)量的監(jiān)督和服務技能訓練
第九章菜單及成本控制
第一節(jié) 菜單的作用和種類
第二節(jié) 菜單設計
第三節(jié) 餐飲成本控制
第十章餐飲業(yè)務管理
第一節(jié) 采購
第二節(jié) 驗收和庫存
第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理
附錄我國主要客源國的飲食習慣