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內(nèi)容簡介

　　提到飲食，中國人有一句俗語，叫民以食為天。隨著社會(huì)的日益富裕，知識(shí)水平的逐步提高，在人們的觀念中，飲食已經(jīng)不再是為了果腹、飽肚，而是以此為基礎(chǔ)，有了很大的提升，到了文化的層面和藝術(shù)的境界。圍繞著飲食，作宏觀的和微觀的深入探討，是切合時(shí)宜的，很有必要的。本套叢書由專家撰寫，分為專業(yè)系列和物料系列兩大類，前者包括烹飪技藝，飲食業(yè)經(jīng)營管理等內(nèi)容，后者則集中在飲食物料的介紹。有關(guān)內(nèi)容分冊(cè)出版，每冊(cè)一專題，力求深入淺出，圖文并茂，是飲食行業(yè)從業(yè)人員作為借鑒，提高專業(yè)水平的必備參考讀物；飲食愛好者也可藉此豐富有關(guān)知識(shí)，了解具體竅門，增添情趣和提高生活品位。本書特色：·全面介紹中國點(diǎn)心的歷史源流?！D解制作點(diǎn)心的基本技巧，如老酵做法，面團(tuán)發(fā)酵及一般包點(diǎn)的成形方法，讀者可藉此掌握鞏固制作的基本功。有關(guān)的制作步驟圖達(dá)600余幅?！ぞ乃蚜_中國各地點(diǎn)心食譜140余款，除各種常見的點(diǎn)心外，還有多款造型獨(dú)特、別出心裁的趣味小吃、宮廷點(diǎn)心、花式酥點(diǎn)，如綠茵白兔餃、像生雪梨果、鵪鶉千層酥、迷你小果撻等。

作者簡介

　　江獻(xiàn)珠，廣州名美食家江孔殷太史之孫女。早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，負(fù)笈美國費(fèi)利狄更遜大學(xué)，獲商業(yè)管理學(xué)碩士，后在加省省立山河西大學(xué)營養(yǎng)系講授中國飲膳計(jì)劃，并在臥龍里學(xué)院任教中國烹飪，更為美國抗癌會(huì)籌款，義務(wù)教授中菜筵席兼上門到會(huì)，烹制民初羊城四大酒家名菜。一九七九年返港定居。一九八三年，與夫婿陳天機(jī)博士合著英文《漢饌》一書，由紐約卑倫氏公司出版。一九九二年著《微波爐中菜大全》，由香港萬里機(jī)構(gòu)出版。江獻(xiàn)珠為潔國燒烤美食會(huì)香港分會(huì)會(huì)員，中國首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術(shù)交流，對(duì)西烹飪均有深切知識(shí)及研究。

圖書目錄

出版說明
前言
中國點(diǎn)心的文化
  中國點(diǎn)心源流
  中國點(diǎn)心主要派系
    1 北京點(diǎn)心
    2 維揚(yáng)點(diǎn)心
    3 四川點(diǎn)心
    4 廣州及香港點(diǎn)心
常用點(diǎn)心工具
  1 成熟工具
    蒸具
    炸具
    烤具
    煎具
    一般烹具
  2 成形工具
    量器
    篩類
    面杖類
    刀類
    餡料用具
    花模類
    糕盤類
    雜項(xiàng)
    輔助器具
點(diǎn)心食譜
  發(fā)面與包子
    1 老酵做法及培養(yǎng)
      老酵
      西式老酵
      老酵的保養(yǎng)
    2 發(fā)酵面團(tuán)
    3 發(fā)酵面團(tuán)基本做法
    4 發(fā)酵面團(tuán)的測試
    5 一般包子基本做法
      一般包子成形方法
      饅頭
      烤饅頭
      花卷
      花式饅頭
      菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷及小花卷
      荷葉卷、元寶卷及豬蹄卷
      菜肉包子
    6 粵式包子基本做法
      粵式發(fā)面法
      叉烤包
      變化一：雞包仔
      變化二：生肉包
    7 酵母發(fā)面基本做法
      湖南銀絲卷
      北京銀絲卷
      西烤叉烤包
      生煎菜肉包
    8 快捷發(fā)面基本做法
      壽桃包
      蛋黃蓮茸包
      蛋黃千層糕
  餃子類
    1 水和面團(tuán)基本方法
      冷水面團(tuán)
      沸水面團(tuán)
      溫水面團(tuán)
    2 水餃
      北方餃子
      變化一：清真水餃
      變化二：魚肉水餃
      變化三：雞肉水餃
      三色水餃
      三鮮水餃
      羊城水餃
    3 蒸餃
      一般蒸餃
      變化：花素蒸餃
      鍋貼
      南翔小籠包
  餛飩類
      粵式云吞湯
      粵式云吞
      變化：果汁云吞
      菜肉餛飩
      燕皮餛飩
  燒賣類
      北方豬肉燒賣
      變化一：翡翠燒賣
      變化二：羊肉燒賣
……
  特別外皮餃類及角色
  酥皮點(diǎn)心
    1 北方酥皮基本做法
    2 簡化北方酥皮基本做法
    3 粵式酥皮基本做法
    4 粵式揉合酥皮基本做法
  餅糕類
    1 餅類
    2 糕類
  糯米點(diǎn)心
附錄
  常用甜餡心做法
  機(jī)器搟皮及面條制法