川味筵席火鍋

     目 錄
   川菜說略
   序
   川味筵席
   一、筵席知識
    （一）筵宴的內涵
    （二）酒與筵宴的關系
    （三）筵宴的發(fā)展
   二、川式筵席特征
    （一）社交性
    （二）藝術性
    （三）規(guī)范性
   三、筵席服務與擺設藝術
    （一）美境美器
    （二）擺臺藝術
    （三）筵宴服務
   四、古今川式筵席種類
    （一）古代筵宴種類
    （二）現(xiàn)代筵宴種類
   五、川式筵席席單組合設計
    （一）席單設計特征
    （二）席單設計原則
    （三）川式筵席格式設計和名稱說明
   六、川式筵席席單設計實例
    （一）傳統(tǒng)筵席席單
    （二）現(xiàn)代筵席席單
    川味火鍋
   一、火鍋設備
    （一）熱源爐的選擇
    （二）鍋的選擇
   二、火鍋原料選擇及加工
    （一）制鹵汁所需的調味料
    （二）燙煮原料的選擇加工
   三、火 鍋味碟調制
    （一）蛋清油碟
    （二）香油素碟
    （三）蒜泥油碟
    （四）蠔油碟
    （五）豆瓣酥油碟
    （六）泡包椒碟
   四、火鍋鹵汁調制
    （一）白味鹵汁調制
    （二）紅味鹵汁調制
   五、火鍋實例介紹
    （一）傳統(tǒng)型
    （二）改良型
    （三）藥膳滋補型
   后記