廣式燒鋦炸煎

　　“燒烤”是最古老的烹飪方法。自從人類發(fā)明用火，在沒有任何炊餐且的情況下，就直接用火燒烤食物?！盁尽笔称分两耖L(zhǎng)盛不衰，備受歡迎，是因?yàn)樗哂型庑瓮昝?，色澤油?rùn)，香氣撲鼻，外焦里嫩，原汁原味，不同不膩的優(yōu)點(diǎn)。本書中所選的燒烤食品，有整料大件。如：“烤酥方”、“金沙烤羊排”也有精巧的小件，如：“吊燒金錢雞”、“金錢山雞脯”等，另外還介紹了新開拓原料的燒烤技法“吊燒舵鳥肉”、“乳香玫瑰袋鼠排”給人以新、奇的感覺，而“石鍋豆腐”則又別有情趣。“焗”的技法是國(guó)外傳人的，就是在熱壓的焗爐內(nèi)，把原料逼迫至熟。有焗爐內(nèi)，把原料帶迫至熟。有焗爐、鹽焗、原汁焗、湯焗、酒焗等，使用最多的是爐焗。爐焗只是掌握準(zhǔn)確的爐溫及時(shí)間，則操作方便，易于掌握。“炸”是旺火多油的烹調(diào)方法，使用很廣泛。炸的原料一般經(jīng)掛糊后炸，可保持營(yíng)養(yǎng)成分不致流失。炸制菜肴外焦里嫩，香酥脆口，清干無(wú)汁，可大批量快速出菜。一般“干炸”用得最多，。本書中介紹的“蒜香炸排條”，簡(jiǎn)稱“蒜香骨”，即是“干炸”。“酥炸”是銜將原料制熟，再掛糊炸，是“復(fù)合”的炸制技法?！凹濉笔菬徨伾儆托』鹇逯潦斓囊环N烹調(diào)方法，一般先將原料加工成大小均勻的厚片，加調(diào)料腌后、掛糊，用小火兩面煎熟。有干煎及以煎為主的復(fù)合煎烹、煎蒸、煎焗等。

　　葉國(guó)強(qiáng)，1952年生于上海，畢業(yè)于上海旅游?？茖W(xué)校烹飪管理專業(yè)，并曾入新加坡適應(yīng)人力資源管理學(xué)院深造。擅長(zhǎng)粵菜及創(chuàng)新海派菜肴，精通餐飲理論。系中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、特一級(jí)廚師。1994年榮獲全國(guó)烹飪大賽銀獎(jiǎng)。1997年榮獲國(guó)際茶點(diǎn)茶菜特色菜肴金獎(jiǎng)。現(xiàn)任上海三星級(jí)酒店餐飲部經(jīng)理、總廚師長(zhǎng)，兼任上海旅專烹飪專業(yè)教師和職業(yè)技能鑒定中心高級(jí)評(píng)委，以及鐵道部職業(yè)技能鑒定中心高級(jí)評(píng)委。其技藝已被拍成錄像教學(xué)片《烹飪技術(shù)》和《中國(guó)菜》，還在報(bào)刊上發(fā)表多篇有關(guān)飲食的文章。