廣式蛇肴

定　價(jià)：￥15.00

作　者：	葉國強(qiáng)設(shè)計(jì)制作
出版社：	上海文化出版社
叢編項(xiàng)：	中華美食林
標(biāo)　簽：	菜譜

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ISBN：	9787806460634	出版時(shí)間：	1999-03-01	包裝：	精裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	80	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　蛇肴不僅味美可口，且能養(yǎng)顏治病，滋潤皮膚，有很高的藥用價(jià)值，蛇肴“寓藥于食”，一舉兩得，所以更為人們所喜愛。蛇肴渾身是寶，無一廢棄，蛇膽明目，蛇肉、蛇皮、蛇骨，都可入菜，物盡其用。本書介紹了蛇肴，以傳統(tǒng)做法的居多。如“游友戲彩鳳”、“虎穴藏龍”、“龍穿鳳翼”，菜名頗有氣派，“味椒鹽炸皇蛇”從調(diào)味上出新，較之傳統(tǒng)的味更香鮮，“香鹵浸蛇碌（段）”、“潮鹵蒜香蛇段”、“白汁鹵蛇段”制作的關(guān)鍵是紅鹵水和白鹵水的制作，書中按飯店批量制作的原料配方、調(diào)制方法全盤托出，毫不保留，便于讀者把握。本書以烹調(diào)方法為序編寫，便于學(xué)習(xí)，研究時(shí)參考。

作者簡介

　　葉國強(qiáng)，1952年生于上海，畢業(yè)于上海旅游?？茖W(xué)校烹飪管理專業(yè)，并曾入新加坡適應(yīng)人力資源管理學(xué)院深造。擅長粵菜及創(chuàng)新海派菜肴，精通餐飲理論。系中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國家高級(jí)烹飪技師、特一級(jí)廚師。1994年榮獲全國烹飪大賽銀獎(jiǎng)。1997年榮獲國際茶點(diǎn)茶菜特色菜肴金獎(jiǎng)。現(xiàn)任上海三星級(jí)酒店餐飲部經(jīng)理、總廚師長，兼任上海旅專烹飪專業(yè)教師和職業(yè)技能鑒定中心高級(jí)評(píng)委，以及鐵道部職業(yè)技能鑒定中心高級(jí)評(píng)委。其技藝已被拍成錄像教學(xué)片《烹飪技術(shù)》和《中國菜》，還在報(bào)刊上發(fā)表多篇有關(guān)飲食的文章。

圖書目錄

總序
目錄
概述
一、滑炒類（16款）
1.白蘭瓜蛇丁
2.白云滑蛇茸
3.竹蓀扒龍袍
4.姜芽龍鳳片
5.沙蟲龍鳳片
6.棉花滑蛇絲
7.五彩炒蛇絲
8.蝦油龍衣脯
9.豉汁黃猄蛇絲
10.魚香龍鳳絲
11.味豆芹黃滑蛇丁
12.蔥白鮮又柳
13.芫茜蛇鮑絲
14.涼瓜炒龍袍
15.五彩雙米桂格
16.生炒蟒蛇柳
二、燴類（10款）
17.生蠔燴蛇絲
18.發(fā)菜春蠶
19.三絲燴魚肚
20.芫茜燴蛇絲
21.川味豆腐蛇
22.火茸燴蛇尾
23.龍衣瑤鮮蛇米
24.燴冬瑤鮮蛇米
25.燴蛇三鮮
26.白玉鮮蛇米
三、炸類（10款）
27.龍穿鳳翼
28.炸網(wǎng)油蛇卷
29.紙包蛇絲
30.腐皮蝦蛇盒
31.炸鴕鳥蛇片串
32.炸蛇松
33.烈火龍虎情
34.芝士菊形蛇
35.味椒鹽炸皇蛇
36.甘香蝦蛇夾
四、燉類（15款）
37.又菇燉五蛇
38.滿壇香
39.芡實(shí)黃芪燉金蛇
40.田鼠燉蛇骨
41.鱷魚肉骨煲蛇衣
42.游龍戲朦朧鳳
43.蛇龜內(nèi)獅子頭
44.乳鴿煲眼鏡蛇
45.龜苓煲花蛇
46.海狗淮杞燉蛇段
47.香瓜蛇尾盅
48.云腿蛇段煲老雞
49.眼鏡蛇燉草龜
50.羅漢果肉排煲蛇條
51.海馬龍鳳熱鍋
五、羹湯類（9款）
52.瓜粒蛇米桃仁羹
53.蛋燴蛇茸羹
54.韭黃雙龍羹
55.東陽蛇絲銀魚羹
56.雞粥蛇米桂格羹
57.魚翅燴蛇羹
58.蛇魚羹
59.龍鳳羹
60.醋椒原汗蛇湯
六、其他類（15款）
61.潮鹵蒜香蛇段
62.白汁鹵蛇段
63.香茜南蛇角
64.香鹵浸蛇碌
65.芫茜拌龍衣
66.蝦膠龍袍卷
67.粉蒸蛇柳
68.銀莎龍鳳杯
69.大地燜蛇鴿
70.西汁燜蛇肉
71.糟熘魚蛇片
72.海椒熗蛇絲
73.虎穴藏龍
74.龍鳳蒸燒賣
75.蛇段江米煲仔飯