巧制冷菜135

     目 錄
   一、冷菜制作基礎(chǔ)知識
    家庭冷菜有哪些特色
    冷菜選料有哪些要求
    如何對水產(chǎn)品進行初步加工處理
    冷菜怎樣進行刀工處理
    怎樣取用鱔背
    冷菜的口味及其烹調(diào)有哪些獨特性
    什么是復(fù)合味？它有哪些特點
    咸鮮味是怎樣一種口味
    五香味是怎樣一種口味
    椒鹽味是怎樣一種口味
    糖醋味是怎樣一種口味
    酸辣味是怎樣一種口味
    咖喱味是怎樣一種口味
    茄汁味是怎樣一種口味
    麻醬味是怎樣一種口味
    姜汁味是怎樣一種口味
    甜醬味是怎樣一種口味
    蝦油味是怎樣一種口味
    蝦類醉味汁是怎樣一種口味
    蟹類醉味汁是怎樣一種口味
    蒜泥味是怎樣一種口味
    腐乳味是怎樣一種口味
    香糟味是怎樣一種口味
    麻辣味是怎樣一種口味
    魚香味是怎樣一種口味
    蠔油味是怎樣一種口味
    陳皮味是怎樣一種口味
    椒麻味是怎樣一種口味
    紅油味是怎樣一種口味
    “怪味”是怎樣一種口味
    芥末味是怎樣一種口味
    棒棒味是怎樣一種口味
    香味汁是怎樣一種口味
    色拉味是怎樣一種口味
    怎樣自制花椒鹽
    “拌”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “熗”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “腌”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “凍”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “風”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “鹵”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “酥”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “水煮”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “油炸”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “掛霜”是怎樣一種烹調(diào)方法
    “蜜汁”是怎樣一種烹調(diào)方法
    冷菜的盛器如何選用
    冷菜裝盤的技巧有哪些
    冷菜的裝盤形式有哪幾種
    冷菜的色澤變化與搭配應(yīng)注意些什么
    冷菜裝盤有哪些步驟？各起什么作用
    冷菜拼擺有哪些手法？各有什么特點
    怎樣注意冷菜點綴的藝術(shù)效應(yīng)
    火候的掌握對冷菜制作有哪些影響
    怎樣用肉眼鑒別油溫
    制作冷菜時應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生
   二、冷菜菜譜
    （一）禽蛋類
    香糟雞
    棒棒雞
    蝦油雞
    風 雞
    凍 雞
    酸辣雞片
    麻辣雞片
    紅油雞絲
    芝麻雞絲
    雞絲銀芽
    金菇雞絲
    海帶雞絲
    怪味雞絲
    蒜泥鳳爪
    紅鹵鳳爪
    香糟鳳爪
    椒麻（雞）時件
    鹵 鴨
    陳皮鴨丁
    芥末鴨掌
    姜汁鴨掌
    水晶鴨掌
    水晶鴨舌
    麻辣鴨舌
    鹽水肫片
    鹵鵪鶉
    香糟鵪鶉
    虎皮鵪鶉蛋
    （二）水產(chǎn)類
    芥末明蝦
    茄汁明蝦
    椒鹽明蝦
    鹽水河蝦
    美醋姜蝦
    姜蝦米
    魚香風尾蝦
    醉河蝦
    蝦茸土司
    萵筍海蜇
    銀芽拌海蜇
    香菜海蜇絲
    三絲海蜇皮
    酸辣墨魚片
    蒜泥青椒墨魚
    魚香墨魚花
    酸辣魷魚片
    涼拌蟶肉
    酥炸鯧魚
    脆 鱔
    茄汁魚條
    酥 魚
    吉利魚排
    （三）畜肉類
    怪味白肉
    蒜泥白肉
    芝麻里脊絲
    里脊黃瓜絲
    腐乳子排
    叉 燒
    椒麻腰花
    腐汁腰片
    熗腰片
    蠔油肚絲
    麻辣肚絲
    紅油肚片
    五香豬腸
    紅油豬耳
    蒜泥豬耳
    紅鹵豬舌
    陳皮牛肉
    五香牛肉
    咖喱牛肉
    麻辣牛爽肚
    香菜牛百葉
    南味牛百葉
    （四）蔬菜類
    姜汁扁豆
    蒜泥扁豆
    蒜泥豇豆
    涼拌四季豆
    酸辣白菜
    糖醋蘿卜卷
    蒜泥黃爪
    木耳黃瓜
    香菜拌冬筍
    拌文武筍
    雪菜毛豆
    涼拌苦瓜
    蠔油豆苗
    開洋茭白
    金鉤芹菜
    金鉤毛豆
    金鉤萵筍
    涼拌蘆筍
    涼拌金菇
    金絲玉條
    涼拌蘿卜絲
    金參拌芹菜
    光拌掐菜
    蠔油茄子
    麻醬菜心
    咖喱春筍
    涼拌馬蘭頭
    涼拌空心菜
    三色豆芽
    麻醬拌菠菜
    麻辣猴頭
    賽海蜇
    雙色木耳
    （五）其他類
    開洋蠔油拌豆腐
    香干榨菜絲
    金鉤干絲
    甜醬香干
    鹵香菇
    咸香三丁
    鮮汁五丁
    香脆素肉絲
    美味烤麩
    麻糊粉皮
    五香栗子
    蜜汁栗子
    椒鹽腰果
    掛霜腰果
    琥珀桃仁
    甜醬核桃仁
    糖漬西紅柿
    什錦酸果
    糖醋三丁
    掛霜藕條
    糖醋藕片
    什錦色拉
    水果色拉
    杏仁豆腐
    太極雞
    雙拼冷盤
    三拼冷盤
    蝴蝶拼盤
    什錦拼盤