都市流行菜（淡水魚類）

　　正是人們對生活質量的不斷追求，使得菜肴形式經歷了由低級到高級，由簡陋到精美的發(fā)展過程。今天，人們對飲食質量的要求愈來愈高，不但要吃得飽，還要求吃得好、吃得有營養(yǎng)，要有滋有味，從而使美食進入一個新的階段。正是餐飲市場的日益繁榮，促使了專業(yè)廚師隊伍的壯大和烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，也出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的烹飪行業(yè)的帶頭人。這批人努力鉆研，不斷創(chuàng)新，精擇其優(yōu)，進一步挖掘了中華美食這一寶貴遺產。他們制作菜肴時，力求選料嚴格，注重刀工，講究火候，烹調精湛，廣泛運用新式的調味手段，取各菜系之所長，促進了菜肴格式向美、精、味、養(yǎng)等方面迅猛發(fā)展，新創(chuàng)了一大批色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，并使其廣為流行。現(xiàn)在的名廚們深諳創(chuàng)新才是發(fā)展之精髓、繁榮之動力，所以他們在平常工作中認真總結經驗，不斷開拓、進取，創(chuàng)出了一款又一款新式菜點，大大推動了美食文化的發(fā)展，真正讓食者感到佳肴的確是口味、文化、享受的完美結合。尤其是他們能夠將烹飪之精華、華夏飲食之神髓充分凝固的菜肴中，再加上精湛的技藝，使之脫胎換骨，令人耳目一新。為了將這些創(chuàng)新成果迅速提供能廣大廚藝工作者，我們組織了一些流行菜制作大師，精選了他們制作的各類新式菜肴，編成冊，以滿足讀者、食者、藝者之需。

　　聶陽，男，1970年10月出生，中式烹調高級技師，國家級中式烹調高級考評員。自1991年起在揚州生活科技學校工作，任實習就業(yè)指導科長，工作期間曾被借用至北京日月樓大酒店，北京和平大酒店，北京教育大廈等多家星級酒店任行政總廚。曾經榮獲江蘇省第四屆烹飪大賽個人金牌，全國首屆機工學校教案大賽一等獎以及揚州市新長征突擊手，淮陽烹飪明師，江蘇烹飪大師等稱號。