都市流行菜（海鮮類）

　　正是人們對(duì)生活質(zhì)量的不斷追求，使得菜肴形式經(jīng)歷了由低級(jí)到高級(jí)，由簡(jiǎn)陋到精美的發(fā)展過程。今天，人們對(duì)飲食質(zhì)量的要求愈來愈高，不但要吃得飽，還要求吃得好、吃得有營(yíng)養(yǎng)，要有滋有味，從而使美食進(jìn)入一個(gè)新的階段。正是餐飲市場(chǎng)的日益繁榮，促使了專業(yè)廚師隊(duì)伍的壯大和烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，也出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的烹飪行業(yè)的帶頭人。這批人努力鉆研，不斷創(chuàng)新，精擇其優(yōu)，進(jìn)一步挖掘了中華美食這一寶貴遺產(chǎn)。他們制作菜肴時(shí)，力求選料嚴(yán)格，注重刀工，講究火候，烹調(diào)精湛，廣泛運(yùn)用新式的調(diào)味手段，取各菜系之所長(zhǎng)，促進(jìn)了菜肴格式向美、精、味、養(yǎng)等方面迅猛發(fā)展，新創(chuàng)了一大批色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，并使其廣為流行。現(xiàn)在的名廚們深諳創(chuàng)新才是發(fā)展之精髓、繁榮之動(dòng)力，所以他們?cè)谄匠９ぷ髦姓J(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷開拓、進(jìn)取，創(chuàng)出了一款又一款新式菜點(diǎn)，大大推動(dòng)了美食文化的發(fā)展，真正讓食者感到佳肴的確是口味、文化、享受的完美結(jié)合。尤其是他們能夠?qū)⑴腼冎A、華夏飲食之神髓充分凝固的菜肴中，再加上精湛的技藝，使之脫胎換骨，令人耳目一新。為了將這些創(chuàng)新成果迅速提供能廣大廚藝工作者，我們組織了一些流行菜制作大師，精選了他們制作的各類新式菜肴，編成冊(cè)，以滿足讀者、食者、藝者之需。

　　聶陽，男，1970年10月出生，中式烹調(diào)高級(jí)技師，國(guó)家級(jí)中式烹調(diào)高級(jí)考評(píng)員。自1991年起在揚(yáng)州生活科技學(xué)校工作，任實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)科長(zhǎng)，工作期間曾被借用至北京日月樓大酒店，北京和平大酒店，北京教育大廈等多家星級(jí)酒店任行政總廚。曾經(jīng)榮獲江蘇省第四屆烹飪大賽個(gè)人金牌，全國(guó)首屆機(jī)工學(xué)校教案大賽一等獎(jiǎng)以及揚(yáng)州市新長(zhǎng)征突擊手，淮陽烹飪明師，江蘇烹飪大師等稱號(hào)。