鮮入味

　　鮮味是烹調(diào)原料本身所具有的或經(jīng)過加熱產(chǎn)生的部分氨基酸、有機酸等物質(zhì)對味蕾刺激所產(chǎn)生的感覺。鮮味需要咸味的存在，方能顯現(xiàn)出其鮮之味道，因此鮮味調(diào)味品一般不單獨使用，而多與咸味調(diào)味品或其他調(diào)味品共同組成復(fù)合鮮味。鮮味可使菜肴風味變得柔和、鮮美可口，增進食欲，所以在烹調(diào)中，人們常利用具有鮮味的原料及調(diào)料，以期達到良好的調(diào)味效果。鮮味原料及調(diào)味品一般可分為三大類：植物性鮮味調(diào)味品如味精、筍粉、香菇粉、菌油、蔥油、黃酒、素湯等；動物性鮮味調(diào)味品如蠔油、魚露、蝦油、蝦醬、雞油、蝦子、蟹油、雞精、蟶油、肉湯等；其他復(fù)合鮮味調(diào)味品如豉油王、千島汁、香糟汁、火腿汁、熗汁、煎封汁、XO醬、炸魚汁等。

　　張恩來，祖籍山東，特級烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕松入廚叢書》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養(yǎng)與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。