蔬菜的烹調，也許更需要慧心和妙手。豆腐的滋味如同一張白紙，如何點染全都存乎一心；蔬菜又各自不同，蘆筍與茭白的差別之大，無疑比牛羊肉之間的遠甚。而對于每種蔬菜，我們都不得不順著它們的天性去梳理，才能有色香味諸般周全的作品。謂余不信，可以菠菜為證。西餐做菠菜是下白水煮成糊狀，放點調味然后就用勺子把這慘綠色的糊糊舀一團到盤子里。此種手段頗合衛(wèi)生但人們卻難以接受。因此每一成年人都有了義務露出牙齒、堅硬地微笑著，以勸說下一代多吃一小口。作？還峋哂形袷稻竦拿褡?，他们峨s誆げ說惱庵痔茸憧閃釗瞬鏌臁＜熱荒芄輝誆げ說男媳硐殖瞿茄嗟拇廈韃胖牽敲戳俠沓齪貿砸壞愕牟げ?，本也矒]κ鞘裁茨咽?。而晤U僑炊賈潰灰桃混獺⒃倜鉅幻?，一艥道让任何孩讉蚣矒Q峋芫氖卟思央染妥齪昧恕６遣說難丈?、形状软嶑傤碧芦H？由于蔬菜的種類實在太多，對美味蔬菜的操作會發(fā)生類似博物學的興致。每一棵蔬菜都有源遠流長的歷史，看似簡單，實則都是學問。如何才存得下菜香？如何保存菜色？哪里產的蓮藕絲最長？哪里的蘿卜更清甜？最普通的大白菜，佐以海蜇則見其甜脆，佐以奶汁又見其綿滑。就連侍女晴雯都知道去凈葉子的蒿稈有清清爽爽的好處，那么王熙鳳炮制茄鲞的秘法，更不知含了多少巧心思。做菜的結果并不重要，關鍵在于嘗試的過程，個中樂趣還需各位慢慢體會。其實這種文雅的烹調，原本就有資格成為像花藝一樣的怡情樂事。
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